Aceite de oliva: tipos y cómo elegirlo

El aceite de oliva es uno de los ingredientes más antiguos de la cocina mediterránea y, desde hace muchas décadas, también de la cocina argentina. Se usa crudo sobre ensaladas, para terminar un plato, para cocinar y hasta en repostería. Pero no todos los aceites de oliva son iguales, y entender sus diferencias ayuda a elegir mejor y a aprovecharlo más.

Cómo se obtiene

El aceite de oliva se extrae del fruto del olivo, la aceituna. A diferencia de los aceites de semillas, que suelen requerir procesos industriales más complejos, el aceite de oliva de mayor calidad se obtiene por medios exclusivamente mecánicos: las aceitunas se lavan, se muelen hasta formar una pasta, se baten y luego se separa el aceite del resto mediante centrifugado. En esencia, es un jugo de fruta.

La calidad final depende de muchos factores: la variedad de aceituna, el momento de la cosecha, el tiempo que pasa entre la recolección y la molienda, la higiene del proceso y la temperatura a la que se trabaja.

Las categorías principales

En las góndolas vas a encontrar principalmente tres categorías.

Aceite de oliva virgen extra. Es la categoría de mayor calidad. Se obtiene solo por procesos mecánicos, tiene baja acidez y no presenta defectos de aroma ni de sabor. Conserva los aromas frescos de la aceituna y es el más indicado para usar en crudo, donde se aprecia todo su sabor.

Aceite de oliva virgen. También se obtiene por medios mecánicos, pero puede tener una acidez algo mayor o pequeños defectos sensoriales. Es menos frecuente encontrarlo en las góndolas.

Aceite de oliva, a secas. En general es una mezcla de aceite de oliva refinado con una proporción de aceite virgen o virgen extra. El refinado elimina defectos pero también buena parte del aroma y el sabor, por eso es un aceite más neutro. Se usa sobre todo para cocinar.

La palabra puro o light en algunos envases no indica una categoría superior. Para saber qué estás comprando, buscá en la etiqueta cuál de estas denominaciones figura.

Sabor: frutado, amargo y picante

Quienes catan aceite de oliva hablan de tres atributos positivos. El frutado es el aroma que recuerda a la aceituna fresca, y puede tener notas de pasto recién cortado, tomate, alcaucil, manzana o almendra. El amargo es una sensación en la boca típica de aceitunas cosechadas más verdes. El picante es esa sensación en la garganta que aparece unos segundos después de probarlo.

Que un aceite pique o tenga algo de amargor no es un defecto: es una característica propia de muchos aceites virgen extra de calidad. Los aceites más suaves, en cambio, suelen venir de aceitunas más maduras o de variedades de sabor delicado.

Los defectos, por el contrario, se reconocen por olores a humedad, a vinagre, a rancio o a aceituna fermentada.

Variedades y aceite argentino

Argentina produce aceite de oliva principalmente en las provincias del oeste y noroeste, como Mendoza, San Juan, Catamarca y La Rioja, además de zonas de la provincia de Buenos Aires. Entre las variedades más cultivadas están la arbequina, de origen español y sabor suave y frutado; la arauco, considerada una variedad argentina, de sabor intenso; y otras de origen italiano o español como frantoio, coratina, picual o manzanilla.

Un aceite monovarietal está hecho con una sola variedad de aceituna y muestra su personalidad de manera más clara. Un blend combina varias, buscando equilibrio entre suavidad e intensidad.

Cómo elegirlo según el uso

1. Para crudo, en ensaladas, sobre verduras asadas, legumbres, pan o al terminar un plato: virgen extra, eligiendo la intensidad según tu gusto.

2. Para salteados y cocciones suaves: virgen extra o aceite de oliva común, según el sabor que quieras dar.

3. Para frituras largas: el aceite de oliva común es una opción más económica; el virgen extra también puede usarse, aunque pierde parte de su aroma.

4. Para repostería: un virgen extra suave da budines y tortas húmedas con un aroma delicado. Funciona muy bien con cítricos y almendras.

En la etiqueta, además de la categoría, buscá la fecha de envasado o de cosecha cuando esté disponible. El aceite de oliva no mejora con el tiempo: conviene consumirlo mientras conserva sus aromas frescos, así que cuanto más reciente, mejor. También fijate el origen y, si lo indica, la variedad.

El envase importa. La luz deteriora el aceite, por eso los mejores suelen venir en botellas oscuras o en latas.

Cómo conservarlo

El aceite de oliva tiene tres enemigos: la luz, el calor y el aire. Para que dure en buen estado:

1. Guardalo en un lugar oscuro y fresco, lejos de la hornalla y del horno.

2. Mantené la botella bien cerrada después de cada uso.

3. Si comprás en formato grande, trasvasá una parte a una aceitera chica y oscura para el uso diario, y dejá el resto cerrado.

4. No hace falta guardarlo en la heladera. Con el frío puede enturbiarse o solidificarse en parte, algo que se revierte a temperatura ambiente.

En nuestras sucursales y en la tienda online tenemos aceite de oliva virgen extra de distintas variedades y presentaciones.