Aceites, semillas y frutos secos: cómo elegir y guardar las grasas de la despensa

En cualquier despensa conviven un aceite para cocinar, otro para condimentar, un frasco de nueces, algunas almendras y una bolsita de semillas. A simple vista parecen productos muy distintos, pero tienen algo en común: todos son ricos en grasas, y las grasas son sensibles a la luz, al calor y al aire. Por eso, con el tiempo, pueden ponerse rancias y tomar un sabor desagradable. Elegir bien y guardar mejor es la clave para que lo que comprás conserve su sabor hasta el final del frasco. En esta nota repasamos qué tener en cuenta con cada grupo y cómo organizar la alacena y la heladera.

Por qué se ponen rancios

Las grasas reaccionan con el oxígeno del aire en un proceso que se llama oxidación. Ese proceso se acelera con el calor, con la luz y con el contacto con metales o restos de comida. El resultado es el olor y el sabor rancio: algo parecido a pintura vieja, a cartón húmedo o a crayón. No siempre se nota a la vista, por eso el olfato y el gusto son tus mejores herramientas.

No todas las grasas se oxidan al mismo ritmo. En general, las que son líquidas a temperatura ambiente y tienen sabores más delicados, como el aceite de lino o el de nuez, son más sensibles. Las más estables, como el aceite de coco o el ghee, aguantan mejor fuera de la heladera.

Aceites: para qué usar cada uno

En la cocina conviene tener al menos dos tipos de aceite: uno para cocinar y otro para condimentar en crudo.

El aceite de oliva virgen extra es el más versátil: sirve para aderezar ensaladas, terminar un plato de verduras o cocinar a fuego medio. El de girasol, de sabor neutro, es el clásico para frituras y repostería.

Otros aceites son más bien de terminación. El aceite de lino tiene un sabor suave a semilla y es muy delicado: se usa siempre en crudo, sobre ensaladas, purés o legumbres ya servidas, nunca para cocinar. Conviene guardarlo en la heladera una vez abierto y usarlo en pocas semanas. El aceite de sésamo, sobre todo el tostado, tiene un aroma intenso que define muchos platos orientales; con unas gotas alcanza para perfumar un salteado o un arroz.

Al comprar, elegí envases oscuros o de lata, que protegen de la luz, y un tamaño que puedas usar en un tiempo razonable. Un litro de un aceite delicado que tarda meses en terminarse probablemente pierda calidad antes del final.

Frutos secos: enteros duran más

Nueces, almendras, avellanas, castañas de cajú y pecán tienen mucha grasa en su interior, y la cáscara y la piel los protegen. Por eso, cuanto más entero esté el fruto seco, mejor se conserva. Una nuez con cáscara aguanta más que una nuez mariposa, y esta, más que una nuez picada o molida. Lo mismo pasa con las almendras: enteras duran más que fileteadas o en harina.

La nuez es una de las más sensibles; la almendra, una de las más resistentes. Si comprás cantidad, guardá en la alacena lo que vas a usar en las próximas semanas y el resto en la heladera o el freezer, en un frasco bien cerrado. En frío conservan su sabor por mucho más tiempo y no hace falta descongelarlas: se pueden usar directamente.

Semillas: ojo con las molidas

Con las semillas pasa algo parecido. Las de lino, chía, sésamo, girasol o zapallo se guardan bien enteras, en frascos cerrados y lejos del calor. El problema aparece cuando se muelen: al romperse, la grasa queda expuesta al aire y se oxida rápido.

Por eso, si usás semillas de lino molidas, lo más práctico es molerlas en el momento o en pequeñas cantidades, con un molinillo de café o un mortero, y guardar lo molido en la heladera, en un frasco chico, para usar en pocos días. La harina de almendras y otras harinas de frutos secos también agradecen la heladera, sobre todo en verano.

Cómo darte cuenta de que algo se puso rancio

1. Olelo. Si tiene olor fuerte, a pintura, a plástico o a encierro, desconfiá.

2. Probá un poquito. El sabor rancio es amargo y raspa la garganta. Una nuez fresca es dulce y suave.

3. Mirá el color. Algunos frutos secos se oscurecen o se ponen aceitosos por fuera cuando están viejos.

4. Si dudás, descartalo. Un fruto seco rancio no mejora con el tostado ni escondido en una receta: arruina el sabor de todo el plato.

Consejos para organizar la despensa

1. Guardá los aceites lejos de la hornalla y del horno. El lugar al lado de la cocina es cómodo, pero es el más caluroso.

2. Usá frascos de vidrio con tapa hermética para frutos secos y semillas, y llenalos lo más posible para que quede poco aire.

3. Anotá con un marcador la fecha en que abriste cada aceite o compraste cada fruto seco.

4. Comprá en cantidades acordes a tu consumo. Comprar a granel te permite llevar justo lo que vas a usar.

5. En verano, pasá a la heladera los productos más delicados: aceite de lino, nueces, harinas de frutos secos y semillas molidas.

6. Tostá los frutos secos de a poco, justo antes de usarlos. Tostados pierden frescura más rápido que crudos.

Con estos cuidados simples, el último puñado de almendras del frasco va a estar tan rico como el primero.