Agar agar y gelatina sin sabor: cómo gelificar sin complicaciones

Una gelatina de frutas, una panna cotta, un flan sin horno o una mousse firme tienen algo en común: necesitan un gelificante para tomar forma. En la dietética vas a encontrar dos de los más usados en la cocina casera: el agar agar y la gelatina sin sabor. Los dos cumplen la misma función, pero vienen de lugares distintos y se manejan de manera diferente.

Qué es cada uno

La gelatina sin sabor es de origen animal: se obtiene del colágeno, una proteína presente en pieles y huesos. Es la gelatina de toda la vida, la que se usa en los postres clásicos, en los cheesecakes fríos y en los áspics. Como es de origen animal, no es apta para quienes siguen una alimentación vegetariana o vegana.

El agar agar es de origen vegetal: se extrae de algas rojas y se usa desde hace siglos en la cocina de Japón y del sudeste asiático. Se vende en polvo, en copos o en tiras. Es el gelificante preferido en la cocina vegetal y también una buena herramienta para cualquier cocinero, porque permite resultados que la gelatina no logra.

Las diferencias que importan en la cocina

1. Cómo se activa. La gelatina se hidrata en agua fría y después se disuelve en líquido caliente, sin hervir. El agar agar, en cambio, necesita hervir: tiene que hacer burbujas uno o dos minutos para activarse. Si no hierve, no gelifica.

2. Cuándo cuaja. La gelatina necesita heladera y varias horas para tomar cuerpo. El agar agar empieza a cuajar al enfriarse, incluso a temperatura ambiente, y lo hace bastante rápido. Por eso hay que trabajar con agilidad una vez que lo sacás del fuego.

3. Textura final. La gelatina da una textura elástica, temblorosa, que se derrite en la boca. El agar agar da una textura más firme y quebradiza, con un corte más limpio.

4. Comportamiento con el calor. La gelatina se vuelve a derretir con el calor del ambiente, así que un postre con gelatina no puede quedar mucho tiempo fuera de la heladera en verano. El agar agar se mantiene firme a temperatura ambiente.

5. Frutas frescas. El ananá, el kiwi y la papaya frescos tienen enzimas que impiden que la gelatina cuaje. Si querés usarlos con gelatina, cocinalos antes o usá fruta en almíbar. El agar agar no tiene ese problema.

Proporciones de referencia

Los productos varían, así que siempre leé las indicaciones del envase. Como punto de partida para la cocina casera:

1. Gelatina sin sabor: 1 cucharada (unos 7 gramos) gelifica alrededor de medio litro de líquido con una textura de postre. Para algo más firme, como un relleno que tiene que sostenerse, aumentá un poco la cantidad.

2. Agar agar en polvo: 1 cucharadita al ras (unos 2 gramos) para medio litro de líquido da una gelatina firme. Para una textura más suave, tipo crema, usá la mitad.

Un truco muy útil con el agar agar: antes de volcar la preparación al molde, poné una cucharadita en un platito y llevala a la heladera dos minutos. Si queda muy blanda, sumá una pizca más de agar disuelto y volvé a hervir; si queda muy dura, agregá un poco de líquido y volvé a hervir.

Paso a paso con cada gelificante

Con la gelatina sin sabor:

1. Espolvoreá la gelatina sobre 4 o 5 cucharadas de agua fría y dejala reposar 5 minutos, hasta que se hinche. Este paso se llama hidratar.

2. Calentá el líquido principal (jugo, leche, crema) hasta que esté bien caliente, sin que hierva.

3. Retirá del fuego, sumá la gelatina hidratada y revolvé hasta que se disuelva por completo, sin grumos.

4. Volcá en el molde y llevá a la heladera al menos 4 horas, o mejor de un día para el otro.

Con el agar agar:

1. Disolvé el agar agar en el líquido frío, revolviendo bien para que no forme grumos.

2. Llevá al fuego y, cuando rompa el hervor, mantené un hervor suave durante 1 o 2 minutos, revolviendo.

3. Agregá el azúcar o los saborizantes, retirá del fuego y volcá enseguida en los moldes.

4. Dejá entibiar y terminá de enfriar en la heladera.

Dos recetas para practicar

Gelatina de hibiscus. Prepará una infusión con 2 cucharadas de flor de hibiscus en 500 ml de agua caliente, dejala reposar 10 minutos y colala. Volvé el líquido a la olla, agregá 1 cucharadita de agar agar y 3 o 4 cucharadas de azúcar o miel a gusto, y hervilo 2 minutos revolviendo. Volcá en vasitos y llevá a la heladera. Queda de un rojo intenso y con un sabor ácido muy refrescante.

Flan de cacao sin horno. Mezclá en frío 500 ml de leche (de vaca o vegetal), 2 cucharadas de cacao amargo, 4 cucharadas de azúcar y 1 cucharadita de agar agar. Llevá al fuego, revolviendo, y hervilo 2 minutos. Fuera del fuego, sumá unas gotas de esencia de vainilla. Volcá en una flanera o en moldecitos y enfriá. También podés hacerlo con gelatina: hidratá 1 cucharada en agua fría, calentá la leche con el cacao y el azúcar sin hervir, y disolvé la gelatina fuera del fuego.

Consejos y conservación

1. Si una preparación con gelatina no cuajó, podés recalentarla suavemente y sumar un poco más de gelatina hidratada.

2. Con jugos muy ácidos, como el de limón, el agar agar puede quedar algo más blando. Agregá el jugo al final, fuera del fuego, o aumentá apenas la cantidad.

3. Los postres gelificados se conservan tapados en la heladera dos o tres días.

4. Guardá el agar agar y la gelatina en frascos bien cerrados, en un lugar fresco y seco. La humedad es su principal enemiga.

Con estos dos gelificantes en la alacena vas a poder resolver postres, cremas y hasta terrinas saladas, eligiendo en cada caso la textura que buscás.