Ajo y cebolla de verdeo en casa: cuándo plantar y cómo cosechar

El ajo y la cebolla de verdeo están en la base de muchísimos platos argentinos: el chimichurri, el tuco, el relleno de las empanadas, la tortilla de verdura. Y tienen una ventaja enorme para quien se inicia en la huerta: son fáciles, ocupan poco lugar y se adaptan muy bien a macetas y jardineras. El verdeo, además, da resultados rápidos y se puede ir cortando a medida que se necesita. En esta nota te contamos cómo cultivar los dos en el clima de Buenos Aires, cuándo plantar y cómo saber que llegó el momento de cosechar.

El ajo: se planta en otoño y se cosecha en verano

El ajo tiene un ciclo largo y bien marcado. En Buenos Aires se planta en otoño, entre marzo y mayo aproximadamente, y se cosecha hacia fines de la primavera o comienzos del verano. Necesita pasar el frío del invierno para formar bien la cabeza, por eso no conviene plantarlo en primavera.

Para plantar, se separan los dientes de una cabeza sana y grande, sin pelarlos. Elegí los dientes más gordos de afuera, que son los que dan mejores cabezas; los chiquitos del centro van directo a la cocina. Cada diente se entierra con la punta hacia arriba, a unos dos o tres centímetros de profundidad, dejando unos diez o quince centímetros entre uno y otro.

Lo ideal es usar ajo de buena calidad, y si podés, de algún productor o de una huerta conocida, porque algunos ajos de supermercado vienen tratados para que no broten y les cuesta arrancar.

Cuidados durante el invierno

El ajo es muy poco exigente. Quiere sol, una tierra suelta y que drene bien, porque el agua estancada pudre los dientes. En maceta, elegí una de al menos 20 centímetros de profundidad. Durante el invierno, con las lluvias y el frío, casi no hace falta regar; en primavera, cuando la planta crece más, hay que mantener la tierra apenas húmeda.

Algunas variedades largan en primavera un tallo floral enrulado en el centro. Muchos huerteros lo cortan para que la planta concentre su energía en la cabeza, y esos tallos tiernos se pueden saltear en la cocina, con un sabor suave a ajo.

Cuándo y cómo cosechar el ajo

La señal de que está listo es que las hojas de abajo empiezan a ponerse amarillas y secas, mientras todavía quedan algunas verdes arriba. Suele pasar entre noviembre y diciembre. Unos días antes de cosechar, conviene dejar de regar.

Se aflojan con cuidado con una pala de mano y se sacan enteros. No se lavan: se les sacude la tierra y se dejan orear a la sombra, en un lugar seco y ventilado, durante dos o tres semanas. Se pueden colgar en ristras, trenzando las hojas secas, o atados en ramos. Una vez bien secos, se cortan las raíces y se guardan en un lugar fresco, oscuro y aireado.

Con una buena cosecha podés probar preparaciones de largo aliento. El ajo negro, por ejemplo, se obtiene manteniendo cabezas enteras a temperatura templada durante varias semanas, hasta que los dientes se vuelven oscuros, blandos y de sabor dulce, entre balsámico y regaliz. Es un proceso lento y delicado, así que mientras tanto vale la pena probar el ajo negro listo para entender su sabor.

La cebolla de verdeo: casi todo el año

El verdeo es mucho más rápido y flexible. Se puede sembrar casi todo el año en el clima porteño, aunque la primavera y el otoño son las épocas más cómodas. Se siembra en almácigo o directo, y en unas semanas ya se ven las hojitas.

Pero hay un truco más fácil todavía: replantar el verdeo que compraste. Cuando uses la parte verde, guardá unos cinco centímetros de la base blanca con sus raíces. Ponela en un vaso con un poco de agua, cubriendo solo las raíces, y cambiá el agua cada dos días. En pocos días vuelve a crecer la parte verde. Para que dure más y tenga más sabor, lo mejor es pasarla a una maceta con tierra, donde puede seguir rebrotando varias veces.

Para cosechar, cortá las hojas a unos tres centímetros del suelo con una tijera, y la planta vuelve a rebrotar.

Ideas para usar la cosecha

1. Picá verdeo fresco sobre una tortilla, un arroz o una sopa justo antes de servir.

2. Prepará un chimichurri casero con ajo de tu cosecha bien picado, perejil, orégano, ají molido, aceite y vinagre. Si te falta algo, la mezcla de chimichurri seca es una base práctica para hidratar.

3. Hacé una sal de ajo y verdeo: picá ambos bien finos, mezclalos con sal marina gruesa, secalos al aire unos días y guardalos en frasco.

4. Para los meses sin cosecha, el ajo en polvo y la cebolla deshidratada en escamas resuelven aderezos, panes y rebozados.

5. Guardá las mejores cabezas de ajo para volver a plantar en otoño. Así, año a año, vas seleccionando ajos que se adaptan a tu huerta.