Alfajores argentinos: historia, variantes regionales y una receta de maicena

Pocas golosinas son tan argentinas como el alfajor. Está en el kiosco de la esquina, en la merienda del colegio, en la bandeja de los cumpleaños y en la valija de quien vuelve de las vacaciones con regalos para la familia. Sin embargo, su historia empieza muy lejos de acá, y el alfajor que conocemos hoy es el resultado de siglos de viajes y cambios. En esta nota repasamos de dónde viene, cuáles son sus versiones regionales más conocidas y cómo hacer en casa el clásico de maicena.

Un nombre con historia

La palabra alfajor tiene origen árabe y llegó a nuestra lengua a través de España, donde la presencia árabe dejó una huella profunda en la repostería. En algunas zonas de España todavía se elabora un alfajor muy distinto al nuestro: una masa compacta de miel, almendras, especias y pan rallado, a veces en forma de cilindro.

Con la llegada de los españoles a América, la receta viajó y empezó a cambiar. Con el tiempo, en el Río de la Plata el alfajor tomó la forma que hoy reconocemos: dos o más tapas de masa unidas por un relleno dulce, que en la mayoría de los casos es dulce de leche.

El dulce de leche como protagonista

Si hay algo que define al alfajor argentino es el dulce de leche. Este dulce, que se obtiene cocinando lentamente leche con azúcar hasta que espesa y toma color, se volvió el relleno por excelencia. A partir de esa combinación de tapas y dulce de leche, cada región fue creando su propia versión, con distintas masas, coberturas y rellenos.

Variantes regionales

Recorrer el país probando alfajores es casi un viaje en sí mismo. Estas son algunas de las versiones más reconocidas:

1. Alfajor de maicena: tapas tiernas que se deshacen en la boca, hechas con buena proporción de fécula de maíz, rellenas de dulce de leche y con los bordes pasados por coco rallado. Es el más casero de todos.

2. Alfajor santafesino: de varias capas de masa fina y crocante, unidas con dulce de leche y bañadas en un glaseado blanco de azúcar que forma una costra quebradiza.

3. Alfajor cordobés: suele llevar dulce de frutas, como membrillo o frutas del lugar, en lugar de dulce de leche, y una cobertura glaseada.

4. Alfajor de chocolate: con tapas que pueden llevar cacao, relleno de dulce de leche y baño de chocolate negro o blanco. Es el más difundido en kioscos de todo el país y uno de los regalos típicos de la costa atlántica.

5. Alfajor de algarroba: en el norte, y cada vez más en otras regiones, se elaboran tapas con harina de algarroba, que aportan un color oscuro y un sabor que recuerda al cacao.

6. Alfajores del sur: en la Patagonia es común encontrar versiones rellenas o bañadas con dulces de frutas finas de la zona.

El alfajor como costumbre

Más allá de la receta, el alfajor tiene un lugar social muy claro. Es el regalo para la maestra, la golosina para compartir en un viaje, el dulce que se lleva a una visita. En muchas ciudades turísticas, las fábricas de alfajores son una parada obligada, y cada provincia defiende el suyo con orgullo. También hay alfajores de todo tipo pensados para distintas necesidades, como los elaborados sin TACC, que permiten que más personas puedan sumarse a la costumbre.

Alfajores de maicena caseros

Esta receta rinde alrededor de 20 alfajores medianos.

1. Batí 200 gramos de manteca blanda con 150 gramos de azúcar hasta lograr una crema clara. Agregá 3 yemas, de a una, y una cucharadita de esencia de vainilla. Si te gusta, sumá ralladura de un limón y una cucharada de coñac.

2. Aparte, tamizá juntos 300 gramos de fécula de maíz, 200 gramos de harina común, una cucharadita de bicarbonato de sodio y dos cucharaditas de polvo de hornear.

3. Incorporá los secos a la crema de manteca y uní sin amasar demasiado, solo hasta formar una masa tierna. Envolvela y llevala a la heladera unos 30 minutos.

4. Estirá la masa sobre la mesada enharinada, con un espesor de medio centímetro, y cortá tapas redondas de unos 5 centímetros.

5. Horneá en una placa enmantecada, a temperatura moderada, entre 10 y 12 minutos. Las tapas tienen que quedar claras: si se doran, pierden la textura característica.

6. Dejá enfriar por completo, uní de a dos con dulce de leche repostero y pasá los bordes por coco rallado.

Consejos y variantes para hacer en casa

1. Para una versión con cacao, reemplazá 50 gramos de la harina por cacao amargo en polvo y rellená con dulce de leche o con una crema de chocolate.

2. Para unas tapas con sabor a monte, reemplazá una parte de la harina común por harina de algarroba. Empezá con 50 gramos y ajustá en las próximas tandas.

3. Espolvoreá los alfajores con azúcar impalpable al momento de servir para darles un acabado de confitería.

4. Usá dulce de leche repostero, que es más firme y no se escurre por los costados.

5. Guardalos en un recipiente hermético, en un lugar fresco. Están mejor al día siguiente, cuando las tapas absorben un poco de la humedad del relleno y se vuelven todavía más tiernas.

6. Si los vas a regalar, envolvelos de a uno en papel manteca o celofán y armá una caja con distintas variantes: de maicena, de cacao y de algarroba.

El alfajor es una de esas recetas que conectan generaciones. Hacerlos en casa, con tiempo y en compañía, es una forma linda de mantener viva una costumbre bien nuestra.