Algas en la cocina: nori y kombu, de la despensa al plato

Para muchos, las algas son sinónimo de sushi y poco más. Sin embargo, en la cocina japonesa y en otras cocinas de Asia forman parte de la despensa cotidiana, igual que entre nosotros el orégano o el pimentón. Dos de las más fáciles de conseguir y de usar son la nori y la kombu. La nori es fina y crocante, ideal para envolver; la kombu es gruesa y se usa para dar sabor a caldos. En esta nota te contamos cómo reconocerlas, cómo prepararlas y algunas ideas para sumarlas a tu cocina sin complicarte.

Nori: la hoja fina que envuelve

La nori se vende en láminas finas, de color verde oscuro casi negro, que se obtienen secando algas prensadas en hojas, de forma parecida a como se hacía el papel artesanal. Es la que se usa para enrollar el sushi tipo maki y para envolver los onigiri, esas bolitas de arroz típicas de Japón.

Tiene un aroma marino suave y un sabor tostado que se intensifica cuando se calienta un instante. Por eso muchos cocineros la pasan rápidamente por encima de la llama de la hornalla, sosteniéndola con una pinza, o la apoyan unos segundos en una sartén seca y caliente. Notás que está lista cuando cambia de color a un verde más brillante y se vuelve más crocante. Hacelo con cuidado porque se quema en segundos.

Un detalle importante: la nori absorbe la humedad del ambiente muy rápido y se pone blanda. Por eso conviene abrir el paquete justo antes de usarla y volver a cerrarlo enseguida.

Kombu: el alga que da sabor

La kombu es un alga parda que se vende en trozos o tiras secas, gruesas y algo rígidas. Muchas veces tiene en la superficie un polvillo blanquecino: no es moho, es parte del alga y aporta sabor. Por eso no se lava bajo el chorro de agua; alcanza con pasarle un repasador apenas húmedo si querés quitarle alguna impureza.

Su uso más conocido es el dashi, el caldo base de la cocina japonesa. La kombu aporta un sabor profundo y redondo, lo que en la cocina se llama umami, sin necesidad de agregar carne ni cubitos. Es muy útil si cocinás con verduras y querés caldos con más cuerpo.

Cómo hacer un caldo de kombu

Este caldo vegetal sencillo sirve como base para sopas, para cocinar arroz o para preparar una sopa de miso.

1. Colocá un trozo de kombu de unos 10 centímetros en una olla con 1 litro de agua fría.

2. Dejalo remojar entre 30 minutos y un par de horas. Cuanto más tiempo, más sabor.

3. Llevá la olla a fuego bajo y calentá despacio. Retirá la kombu justo antes de que el agua rompa el hervor; si hierve mucho tiempo, el caldo puede tomar un gusto amargo y una textura algo viscosa.

4. Usá el caldo enseguida o guardalo en la heladera, en un frasco cerrado, hasta dos días.

La kombu que retiraste no se tira: cortala en tiritas finas y salteala con un poco de salsa de soja y semillas de sésamo, o sumala a un guiso de verduras.

También es costumbre en la cocina japonesa agregar un trozo de kombu a la olla cuando se cocinan legumbres como porotos o garbanzos. Le da un sabor más profundo al caldo de cocción, y al final se puede retirar o picar e incorporar al plato.

Arroz para sushi en casa

Si querés animarte a armar rolls caseros, la base es un buen arroz para sushi bien preparado. Estas cantidades rinden para 4 rolls:

1. Lavá 2 tazas de arroz para sushi en un bol con agua fría, frotando suavemente con la mano. Cambiá el agua varias veces, hasta que salga casi transparente.

2. Escurrilo y cocinalo con 2 tazas y 1/4 de agua, tapado, a fuego bajo, hasta que absorba el líquido. Apagá y dejalo reposar tapado 10 minutos.

3. Mientras tanto, calentá 4 cucharadas de vinagre de arroz con 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharadita de sal, solo hasta que se disuelvan.

4. Pasá el arroz a una fuente amplia, rociá el aliño y mezclá con movimientos envolventes, sin aplastar los granos. Dejalo enfriar a temperatura ambiente, tapado con un repasador húmedo.

Para armar, apoyá una lámina de nori sobre una esterilla o un repasador con film, con la cara brillante hacia abajo. Distribuí una capa fina de arroz con las manos húmedas, dejando libre un borde de dos centímetros. Poné el relleno en el tercio más cercano a vos (palta, pepino, zanahoria, queso crema, salmón o lo que prefieras) y enrollá apretando suavemente. Cortá con un cuchillo bien afilado y humedecido.

Otras ideas con algas

1. Tiras de nori sobre sopas. Cortá la nori con tijera en tiras finitas y agregalas al servir una sopa, un ramen casero o un salteado de fideos.

2. Condimento crocante. Tostá una hoja de nori, desmenuzala con las manos y mezclala con semillas de sésamo tostadas y una pizca de sal. Queda rico sobre arroz, huevos revueltos o palta.

3. Onigiri. Formá bolitas o triángulos de arroz para sushi con algo de relleno en el centro y envolvelos con una tira de nori justo antes de comer, para que quede crocante.

4. Kombu en la olla de arroz. Poné un trocito de kombu al cocinar arroz blanco o integral y retiralo al final. El arroz toma un sabor más sabroso.

Cómo guardarlas

Las algas secas duran mucho si las protegés de la humedad. Guardá la nori en su envase original bien cerrado o en una bolsa con cierre, y si se puso blanda, tostala unos segundos antes de usarla. La kombu se conserva en un frasco o recipiente hermético, en un lugar fresco y oscuro. Usá cantidades moderadas, como en la cocina tradicional. En la dietética vas a encontrar ambas, junto al arroz para sushi, el vinagre de arroz y la salsa de soja, para armar tu rincón de cocina oriental.