Anís estrellado y anís en grano: dos plantas distintas con un aroma en común

En la alacena de muchas casas conviven dos especias que llevan el mismo nombre: el anís en grano, esas semillitas alargadas que perfuman las rosquitas y los bizcochos, y el anís estrellado, la estrella de madera oscura que aparece en compotas y vinos especiados. Se parecen en el aroma, pero no tienen nada que ver en su origen: son plantas de familias distintas, nacidas en lugares muy lejanos entre sí. En esta nota te contamos en qué se diferencian, por qué huelen parecido, cómo usar cada uno y un cuidado importante a la hora de comprar.

El anís en grano: una semilla del Mediterráneo

El anís verde, o anís en grano, es el fruto seco de Pimpinella anisum, una planta herbácea anual de la familia de las apiáceas, la misma del hinojo, el comino, el coriandro, el perejil y la zanahoria. Es originaria de la región del Mediterráneo oriental y se cultiva desde la Antigüedad.

Lo que usamos como especia son sus pequeños frutos, que llamamos semillas: alargados, de color verde grisáceo, con estrías finas a lo largo. Su sabor es dulce, fresco y bien anisado, más delicado que el de la estrella.

En la cocina tradicional, el anís en grano es protagonista de la repostería casera: rosquitas, bizcochos, galletitas y panes dulces. También es la base aromática de muchas bebidas del Mediterráneo, como el ouzo griego, el pastis francés o el anís español.

El anís estrellado: un fruto de Asia

El anís estrellado es el fruto de Illicium verum, un árbol de hoja perenne originario del sur de China y el norte de Vietnam. No tiene ningún parentesco con el anís verde: pertenece a otra familia botánica y crece en otro continente.

Lo que compramos es el fruto entero y seco, con forma de estrella de ocho puntas, aunque a veces tiene algunas menos. Cada punta es una vaina leñosa que guarda una semilla brillante. El aroma está en todo el fruto, sobre todo en la cáscara.

Su sabor es más intenso, cálido y algo amaderado, con un fondo levemente dulce. Es un ingrediente central en la cocina china, donde forma parte del clásico polvo de cinco especias, y en la vietnamita, donde perfuma el caldo del pho. En Occidente se volvió habitual en vinos calientes, compotas de frutas, almíbares y mezclas de especias para el té.

Por qué huelen parecido

La explicación está en la química del aroma. Las dos especias tienen como componente principal de su perfume una misma sustancia aromática, el anetol, que también está presente en el hinojo. Por eso las tres recuerdan entre sí, aunque cada una tiene matices propios: el anís verde es más dulce y fresco, el hinojo más suave y vegetal, y la estrella más profunda y cálida.

En la práctica, podés reemplazar uno por otro en muchas recetas, pero con cuidado en las cantidades: una estrella entera equivale, más o menos, a media cucharadita de anís en grano, y conviene probar antes de sumar más.

Un cuidado al comprar

Existe una planta emparentada, el anís estrellado japonés, Illicium anisatum, cuyo fruto se parece mucho al anís estrellado chino pero no es apto para el consumo. A simple vista es difícil distinguirlos, por eso es importante comprar anís estrellado siempre de origen conocido y en comercios que trabajen con proveedores confiables, y no usar estrellas decorativas de arreglos o artesanías para cocinar ni para infusiones.

Si estás embarazada, amamantando, tomás medicación o tenés alguna condición de salud, consultá con tu médico antes de consumir hierbas y especias en infusión. Y en el caso de bebés y niños pequeños, no les prepares infusiones de anís estrellado.

Cómo usar cada uno

Anís en grano:

1. En masas dulces, sumá una cucharadita de semillas por cada medio kilo de harina. Si las tostás unos segundos en una sartén seca y las machacás apenas en un mortero, el aroma se vuelve más intenso.

2. En infusión, una cucharadita de semillas apenas machacadas en una taza de agua caliente, tapada y reposada unos 8 minutos. Combina bien con unas semillas de hinojo.

3. En panes y focaccias, unas semillas en la masa dan un perfume distinto y muy rico.

Anís estrellado:

1. En compotas y peras al vino, una o dos estrellas por litro de líquido alcanzan, junto con una rama de canela y un par de clavos de olor.

2. En el vino caliente o en un ponche sin alcohol de jugo de manzana, una estrella por jarra.

3. En caldos y guisos de cocción larga, especialmente con cerdo o con zapallo, una estrella entera que se retira antes de servir.

4. En el té con especias, una punta de la estrella por tetera es suficiente para perfumar.

La regla de oro con la estrella es usar poca: tiene mucho poder aromático y puede dominar el plato.

Cómo guardarlos

Las dos especias se conservan mejor enteras, en frascos de vidrio con tapa, lejos de la luz y del calor. El anís en grano mantiene su aroma durante meses; molelo solo en el momento de usar, porque molido lo pierde rápido. Las estrellas, si están enteras y sanas, duran todavía más. Para comprobar si siguen frescas, partí una punta y olela: el aroma tiene que ser claro e intenso. Si huelen a humedad o están quebradizas y sin perfume, es hora de renovarlas.