Arroz yamaní, basmati, carnaroli y negro: cómo cocinar cada uno

En casa solemos tener un solo arroz, el de todos los días, y lo cocinamos siempre igual. Pero en la góndola de la dietética aparecen granos cortos, largos, integrales y hasta negros, y cada uno pide un trato distinto. No es lo mismo un arroz para acompañar un curry que uno para un risotto cremoso o para una ensalada fría. Conocer las diferencias es la forma más sencilla de que el plato salga bien a la primera.

En esta nota repasamos cuatro arroces que conviene tener en la alacena: el yamaní, el basmati, el carnaroli y el negro. Para cada uno te dejamos proporciones de agua, tiempos aproximados y usos. Tomalos como punto de partida: la olla, el fuego y el propio grano pueden cambiar unos minutos el resultado, así que probá siempre antes de apagar.

Antes de empezar: tres reglas generales

1. Medí con la misma taza el arroz y el líquido. Las proporciones de esta nota funcionan por volumen, no por peso.

2. Lavá el arroz cuando buscás granos sueltos (basmati, yamaní, negro) y no lo laves cuando buscás cremosidad (carnaroli). El lavado se lleva el almidón suelto de la superficie.

3. Dejá reposar el arroz tapado entre cinco y diez minutos después de apagar el fuego. Ese reposo termina la cocción con el vapor y evita que el grano se rompa al revolver.

Arroz yamaní: el integral de grano corto

El yamaní es un arroz integral de grano corto y redondeado, de color marrón claro. Al conservar el salvado, tarda bastante más que un arroz blanco y tiene una textura firme, que se siente al morder, con un sabor que recuerda a los frutos secos. Por eso tiene tantos seguidores en la cocina natural.

Para cocinarlo, lavalo bien y, si tenés tiempo, dejalo en remojo un par de horas: se acorta la cocción y queda más parejo. Usá una taza de arroz por dos tazas y media de agua, llevá a hervor, bajá el fuego al mínimo, tapá y cociná entre 40 y 45 minutos (si lo remojaste, unos 30 a 35). Si al final queda agua, destapá un par de minutos; si se secó antes de estar tierno, sumá un chorrito de agua caliente.

Funciona muy bien en ensaladas tibias, en hamburguesas caseras con legumbres y como base de vegetales salteados.

Basmati: largo, aromático y suelto

El basmati es un arroz de grano largo y fino, muy tradicional en la cocina de India y Pakistán. Su gracia está en el perfume y en que los granos quedan bien separados y se alargan al cocinarse.

Lavalo en varias aguas hasta que salga casi transparente y, si querés, remojalo 20 o 30 minutos. Después escurrilo y cocinalo con una taza y media de agua por taza de arroz: hervor, fuego mínimo, tapa y entre 12 y 15 minutos. Dejalo reposar cinco minutos y separá los granos con un tenedor, no con cuchara.

Si querés darle más sabor, rehogá antes en un poco de aceite una hoja de laurel y un trocito de cebolla, y recién después sumá el arroz y el agua. Es el compañero natural de curris, guisos especiados y salteados.

Carnaroli: el arroz del risotto

El carnaroli es un arroz italiano de grano medio, con mucho almidón y un corazón firme. Esa combinación permite que el risotto quede cremoso por fuera sin que el grano se pase, y por eso es uno de los preferidos para este plato.

Acá el método cambia. No se lava y no se cocina con una medida fija de agua, sino que se va agregando caldo caliente de a poco. Rehogá cebolla picada en aceite o manteca, sumá el arroz y nacaralo uno o dos minutos revolviendo, hasta que los bordes se vean translúcidos. Si querés, agregá un chorro de vino blanco y dejá evaporar. Después andá sumando caldo de a un cucharón, revolviendo seguido, y esperá a que se absorba antes de agregar más. En unos 16 a 18 minutos el grano tiene que estar tierno pero con un punto firme en el centro. Fuera del fuego, terminalo con un poco de manteca y queso rallado, tapá y dejá reposar dos minutos.

Para un risotto amarillo clásico, disolvé unas hebras de azafrán en un poco de caldo caliente y agregalo a mitad de cocción.

Arroz negro: color intenso y textura firme

El arroz negro es un arroz integral cuyo salvado tiene un color muy oscuro, casi violeta. Cocido queda firme, ligeramente masticable y con un sabor suave que combina bien con verduras, hongos y mariscos.

Lavalo y, si podés, dejalo en remojo algunas horas. Cocinalo con dos tazas y media de agua por taza de arroz durante 35 a 45 minutos a fuego bajo y tapado, o hervilo en abundante agua como una pasta y escurrilo cuando esté tierno. Tené en cuenta que suelta color: si lo mezclás con otros ingredientes mientras está caliente, todo va a quedar teñido. Para ensaladas, cocinalo aparte y dejalo enfriar antes de combinar.

Ideas prácticas y conservación

1. Cociná de más. El arroz frío del día anterior es perfecto para salteados, porque los granos están más firmes y no se apelmazan.

2. Enfrialo rápido y guardalo en la heladera en un recipiente cerrado. Consumilo dentro de los dos o tres días y recalentalo bien.

3. Para tener porciones listas, freezalo en bolsas planas. Se recalienta en pocos minutos en una sartén con una cucharada de agua.

4. Si no querés pensar en condimentos, una mezcla de especias para arroz rinde mucho: agregala al agua de cocción y listo.

5. Guardá el arroz crudo en frascos herméticos, en un lugar fresco y oscuro. Los integrales, como el yamaní y el negro, conviene usarlos antes, porque el salvado tiene aceites que con el tiempo pueden tomar olor rancio.