Azafrán: cómo reconocer el verdadero y sacarle todo el aroma

El azafrán tiene fama de ser la especia más cara del mundo, y la tiene ganada. Pero también es una de las más rendidoras: con unas pocas hebras se perfuma y se tiñe de dorado una paella entera. Detrás de ese precio hay una planta delicada, un trabajo casi completamente manual y una larga historia en la cocina del Mediterráneo y de Medio Oriente. En esta nota te contamos qué es exactamente el azafrán, cómo reconocer el auténtico y cómo usarlo para no desperdiciar ni una hebra.

Qué es el azafrán

El azafrán son los estigmas secos de una flor, el Crocus sativus, una planta de flores violetas que florece en otoño. Cada flor tiene apenas tres estigmas, esos filamentos rojos que forman la parte femenina de la flor. Se recolectan a mano, flor por flor, en pocos días del año, y después se secan con cuidado.

Para juntar un solo gramo de azafrán hacen falta muchísimas flores. Por eso es tan caro: no hay manera de mecanizar del todo ese trabajo. Se cultiva desde hace siglos en Irán, que es hoy uno de los principales productores, y también en España, India, Grecia y otros países.

En la cocina, el azafrán aporta tres cosas al mismo tiempo: un color amarillo dorado intenso, un aroma floral y meloso muy particular, y un sabor apenas amargo que equilibra las preparaciones.

Cómo reconocer el azafrán verdadero

Justamente por su precio, el azafrán es una de las especias que más se imita o se adultera. Algunas pistas que te ayudan a reconocer el auténtico:

1. Las hebras tienen forma de pequeña trompeta: son finas en un extremo y se ensanchan en el otro. El color es rojo intenso y parejo, a veces con la punta más angosta algo más clara.

2. No son todas iguales, ni perfectamente rectas, ni brillantes como plástico. Son un producto natural, con pequeñas variaciones.

3. El aroma es intenso, floral, con algo de miel y de heno. Si las hebras casi no huelen, desconfiá.

4. Si ponés unas hebras en un vaso con agua tibia, el agua se va tiñendo de amarillo dorado de a poco, mientras las hebras conservan su color rojo. Las imitaciones teñidas suelen largar el color de golpe, en tonos rojizos o anaranjados, y quedan descoloridas.

5. Una de las imitaciones más comunes son los pétalos de cártamo, a veces llamado azafrán bastardo. Son más anaranjados, planos y no tienen el aroma característico.

El azafrán en polvo es más difícil de controlar, porque una vez molido no se puede ver la forma de las hebras. Por eso, si podés, preferí azafrán en hebras.

Cómo prepararlo para sacarle todo el aroma

El azafrán no se tira directamente a la olla. Para que entregue todo su color y su perfume, conviene hidratarlo antes. Hay dos maneras clásicas:

1. Infusión: poné las hebras en dos o tres cucharadas de agua, leche o caldo tibio, no hirviendo, y dejalas reposar entre 15 y 20 minutos. Vas a ver cómo el líquido se tiñe de dorado. Después sumá todo, hebras y líquido, a la preparación.

2. Tostado suave y mortero: calentá las hebras unos segundos en una sartén seca a fuego mínimo, o envueltas en papel sobre la sartén, sin que se oscurezcan. Molelas en el mortero con una pizca de sal o azúcar, que ayuda a pulverizarlas, y disolvé el polvo en un poco de líquido tibio.

En cuanto a cantidades, para un arroz de cuatro porciones alcanza con una pizca generosa de hebras, unas 15 o 20. Más no siempre es mejor: en exceso, el azafrán puede dar un gusto amargo y medicinal.

Dónde brilla el azafrán

1. Paella y arroces caldosos de la cocina española. En casa podés usar arroz doble carolina o un grano que absorba bien el caldo.

2. Risotto a la milanesa, el clásico italiano dorado, con arroz carnaroli, caldo, manteca y queso.

3. Arroz con pollo, una receta muy querida en nuestra cocina, que con azafrán de verdad cambia por completo.

4. Guisos de pescados y mariscos, como los de la costa mediterránea.

5. Panes y dulces: en varios países se usa en panes festivos, bizcochuelos y postres con leche.

Una receta simple: arroz dorado con azafrán

Para cuatro porciones, poné 15 hebras de azafrán en tres cucharadas de caldo tibio y dejalas 20 minutos. En una olla, rehogá una cebolla picada en dos cucharadas de aceite de oliva. Sumá 300 gramos de arroz, nacaralo un minuto revolviendo y agregá 750 mililitros de caldo caliente junto con el azafrán y su líquido. Salá, tapá y cociná a fuego bajo unos 15 a 18 minutos, hasta que el arroz esté tierno y haya absorbido el líquido. Dejalo reposar cinco minutos tapado antes de servir.

Una aclaración sobre la cúrcuma:

La cúrcuma muchas veces se usa para dar color amarillo a arroces y salsas, y puede ser una buena alternativa cuando lo que buscás es solo color. Pero el sabor no tiene nada que ver: la cúrcuma es terrosa y algo picante, mientras que el azafrán es floral y meloso. No es un reemplazo, sino otra especia.

Cómo guardarlo

1. Mantené las hebras en su envase original o en un frasquito de vidrio pequeño, bien cerrado.

2. Guardalo en un lugar oscuro, seco y fresco. La luz y la humedad le quitan color y aroma.

3. Manipulalo con las manos secas y sacá solo lo que vas a usar.

4. Bien guardado conserva su calidad durante bastante tiempo, pero como cualquier especia, va perdiendo perfume. Lo ideal es usarlo y no dejarlo olvidado para una ocasión especial que nunca llega.

Con un poco de paciencia en la preparación, unas pocas hebras alcanzan para transformar un arroz común en un plato de fiesta.