Canela de Ceilán y canela cassia: en qué se diferencian

Cuando pedimos canela, casi nunca pensamos que podemos estar hablando de productos distintos. Sin embargo, bajo ese mismo nombre se comercializan principalmente dos cortezas de plantas emparentadas: la canela de Ceilán y la canela cassia. Se parecen, pero no son iguales, y conocer sus diferencias te ayuda a elegir mejor según lo que vayas a cocinar.

Un mismo nombre para dos cortezas

Ambas provienen de árboles del género Cinnamomum, de la familia de las lauráceas, la misma a la que pertenecen el laurel y la palta. Lo que usamos como especia es la corteza interna de las ramas, que se separa, se deja secar y, al hacerlo, se enrolla sobre sí misma formando las conocidas ramas o rollitos.

La canela de Ceilán proviene de Cinnamomum verum, también llamada Cinnamomum zeylanicum. Su nombre recuerda a Ceilán, la antigua denominación de Sri Lanka, que es su lugar de origen y sigue siendo su principal zona de producción.

La cassia agrupa a otras especies del mismo género, sobre todo Cinnamomum cassia, originaria del sur de China. También se cultiva en otras regiones del sudeste asiático. Es la canela más difundida en muchos mercados del mundo, en gran parte porque su producción es más sencilla.

Cómo reconocerlas a simple vista

La diferencia más clara está en las ramas enteras.

La canela de Ceilán se ve como un cigarro formado por muchas capas finas de corteza, enrolladas una dentro de otra. Tiene un color marrón claro, tirando a tostado, y es frágil: se quiebra con los dedos y se puede desmenuzar con facilidad. Si mirás el extremo de la rama, vas a ver algo parecido a las hojas de un papel enrollado.

La cassia, en cambio, suele presentarse como una sola lámina gruesa de corteza, enrollada hacia adentro desde los dos bordes o desde uno solo, con el centro hueco. Es más oscura, de un marrón rojizo, y mucho más dura. Partirla con la mano cuesta, y molerla en casa requiere un molinillo potente.

En polvo es más difícil distinguirlas. Como orientación general, el polvo de Ceilán suele ser más claro y de aroma más delicado, y el de cassia más oscuro e intenso, pero no es una regla infalible.

Aroma y sabor

La canela de Ceilán tiene un perfil suave, dulce y complejo, con notas que algunas personas describen como florales o cítricas. No pica y deja una sensación delicada en boca.

La cassia es más directa y potente. Tiene un sabor intenso, cálido, algo picante y con un fondo levemente amargo. Es la canela que muchos asocian con el aroma clásico de los rolls de canela o de ciertas golosinas.

Ninguna es mejor que la otra: son distintas. La elección depende de la preparación y del resultado que busques.

Cuándo usar cada una

La canela de Ceilán luce en preparaciones donde querés un aroma fino que acompañe sin dominar:

1. Postres de leche, como arroz con leche, natillas o flanes, donde se infusiona la rama entera en la leche caliente.

2. Frutas cocidas, compotas y peras al vino, en las que su perfil delicado convive bien con la fruta.

3. Infusiones y bebidas calientes, por su dulzor natural y porque se rompe fácil para liberar aroma.

4. Platos salados de inspiración árabe o latinoamericana, como guisos de cordero, arroces especiados o moles, donde suma complejidad sin imponerse.

La cassia, por su potencia, rinde mucho en preparaciones donde la canela tiene que destacarse o competir con otros sabores fuertes:

1. Masas horneadas, como rolls, budines, galletitas y tortas especiadas, donde el horno atenúa parte del aroma.

2. Mezclas de especias intensas, como el polvo de cinco especias chino, del que suele formar parte.

3. Glaseados, rellenos con azúcar mascabo y preparaciones con manzana horneada.

4. Caldos y estofados de cocción larga, donde una rama entera resiste horas sin deshacerse.

Si tenés solo una de las dos en casa, igual podés usarla en cualquier receta. Con la cassia, conviene empezar con menos cantidad y probar. Con la de Ceilán, quizás necesites un poco más para notar su presencia.

Molerla en casa

Moler canela en el momento da un aroma mucho más intenso que el polvo ya preparado. La de Ceilán se desarma con las manos y se termina de pulverizar en un mortero o en un molinillo de café dedicado a especias. La cassia es más dura: conviene partirla primero en trozos chicos con un cuchillo pesado o envuelta en un repasador con ayuda de un palote, y después molerla.

Una técnica útil para preparaciones saladas es tostar apenas la rama en una sartén seca durante un minuto, hasta que suelte aroma, antes de molerla o infusionarla.

Conservación

La canela en rama dura mucho más que la molida. Guardala en un frasco hermético, en un lugar fresco, seco y oscuro, lejos de la hornalla. El polvo pierde aroma con los meses, así que conviene comprar cantidades chicas y reponer seguido. Si al abrir el frasco casi no sentís perfume, es momento de renovarla.

Como con cualquier especia, si estás embarazada, amamantando, tomás medicación o tenés alguna condición de salud, consultá antes con tu médico si pensás consumirla en cantidades mayores a las de uso culinario habitual.

En nuestras sucursales y en la tienda online tenemos canela en rama y molida a granel, para que compares aromas y elijas la que mejor va con tu cocina.