Cardamomo: la especia que perfuma la taza

Basta abrir una vaina de cardamomo para entender por qué se lo considera una de las especias más aromáticas del mundo. Ese perfume fresco, cítrico, levemente alcanforado y dulce a la vez llena la cocina en segundos. En la India, en Medio Oriente y en los países nórdicos es un ingrediente de todos los días, y en nuestra cocina se volvió cada vez más conocido gracias al chai y a la repostería. En esta nota te contamos de dónde viene, cómo reconocer uno bueno y cómo usarlo, sobre todo en la taza.

De los bosques de la India al mundo

El cardamomo verde es el fruto de Elettaria cardamomum, una planta herbácea perenne de la familia de las zingiberáceas, la misma del jengibre y la cúrcuma. Es originaria de los bosques húmedos del sur de la India, donde todavía crece de forma silvestre en las zonas de montaña.

La planta forma matas de hojas largas, y sus frutos nacen cerca de la base, en tallos que corren casi a ras del suelo. Se cosechan a mano antes de que maduren del todo, cuando todavía están verdes, y luego se secan con cuidado para conservar su color. Ese trabajo manual es una de las razones por las que el cardamomo es una especia de precio alto.

Hoy, además de la India, se cultiva en otros países de clima tropical, como Guatemala, que se convirtió en uno de los grandes productores.

Verde y negro: dos especias distintas

En el mundo de las especias se habla de dos cardamomos:

1. El cardamomo verde, el más común y el que solemos encontrar en las dietéticas. Vaina pequeña, ovalada, de color verde claro, con semillas negras y pegajosas en su interior. Aroma fresco, cítrico y floral.

2. El cardamomo negro, que proviene de otras plantas del mismo grupo, sobre todo del género Amomum. Vainas más grandes, oscuras y rugosas, que se secan al humo. Tiene un sabor ahumado y terroso, y se usa en platos salados de la India y de China.

No son intercambiables: si una receta pide cardamomo sin aclarar, casi siempre se refiere al verde.

Cómo elegirlo y abrirlo

Al comprar cardamomo verde, fijate en estas señales:

1. Vainas enteras, cerradas y de color verde parejo. Si están muy pálidas o amarillentas, probablemente perdieron aroma.

2. Al apretarlas entre los dedos tienen que sentirse firmes, con las semillas adentro.

3. Al abrir una, las semillas deben ser negras o marrón oscuro, algo húmedas y muy perfumadas.

Siempre conviene comprarlo en vaina y no molido: las semillas pierden su aroma muy rápido una vez expuestas. Para usarlo, aplastá la vaina con el costado de un cuchillo o con un mortero hasta que se abra. Podés usar la vaina entera abierta, o sacar las semillas y molerlas en el momento.

El cardamomo en la taza

Si hay un lugar donde el cardamomo brilla, es en las bebidas calientes.

Café árabe. En muchos países de Medio Oriente se prepara un café aromatizado con cardamomo. Una forma casera: hervé 250 ml de agua con una o dos vainas abiertas durante unos minutos, apagá el fuego, sumá una cucharada de café tostado molido, dejá reposar y colá. Queda una taza liviana y muy perfumada. También podés poner una vaina machacada directamente en el filtro o en la prensa francesa junto con el café de siempre.

Chai casero. El cardamomo es una de las especias esenciales del chai. Para dos tazas, hervé 300 ml de agua con tres vainas abiertas, una rama de canela, dos clavos de olor y una rodaja de jengibre durante cinco minutos. Sumá una cucharada de té negro, dejá un par de minutos más, agregá 200 ml de leche o bebida vegetal, calentá sin que hierva, endulzá a gusto y colá. Si preferís algo listo, también tenemos té chai ya mezclado.

Té negro perfumado. Una sola vaina abierta en la tetera con tu té negro de todos los días le cambia el carácter por completo.

Infusión simple. Dos o tres vainas abiertas en una taza de agua caliente, reposadas 10 minutos, con una cáscara de naranja o un poco de canela.

Si estás embarazada, amamantando, tomás medicación o tenés alguna condición de salud, consultá con tu médico antes de consumir hierbas y especias en infusión.

En la cocina dulce y salada

Más allá de la taza, el cardamomo tiene muchísimos usos:

1. En la repostería nórdica es un clásico: en Suecia y Finlandia se hacen panes trenzados y rollos dulces perfumados con cardamomo molido. Probá sumar media cucharadita de semillas recién molidas a tu masa de pan dulce o de budín.

2. En el arroz con leche, una vaina abierta durante la cocción le da un perfume muy especial.

3. En la cocina de la India aparece en arroces, currys y en el garam masala.

4. En compotas de pera o manzana, combinado con canela.

Como es muy aromático, empezá siempre con poco: una o dos vainas suelen alcanzar para una preparación familiar.

Cómo guardarlo

Guardá las vainas enteras en un frasco pequeño de vidrio con buen cierre, en un lugar oscuro y fresco. Así conservan su aroma durante mucho tiempo. Molé solo lo que vayas a usar, y si por algún motivo tenés cardamomo molido, usalo pronto. Una prueba sencilla: abrí una vaina y olela. Si el perfume es débil o apagado, es momento de reponer.