Cáscara de naranja seca: cómo usarla en infusiones y en la cocina

En muchas casas argentinas, cuando se pelaba una naranja, la cáscara no iba a la basura: se dejaba secar arriba de la heladera o colgada cerca de la cocina para sumarla después al mate o a un té. Esa costumbre sencilla tiene equivalentes en cocinas de todo el mundo, desde la China hasta el Mediterráneo. La cáscara de naranja seca es un ingrediente humilde, barato y muy aromático, que cambia una infusión o un plato con muy poco. En esta nota te contamos cómo aprovecharla, cómo hacerla en casa y cómo guardarla.

Dónde está el aroma

La cáscara de los cítricos tiene dos capas. La de afuera, de color naranja intenso, se llama flavedo, y es donde están las pequeñas glándulas cargadas de aceites esenciales: por eso, cuando doblás una cáscara cerca de una vela o de tu mano, salta un rocío perfumado. Debajo está el albedo, la parte blanca y esponjosa, que tiene sabor amargo y casi nada de aroma.

Para cocinar e infusionar, lo que nos interesa es sobre todo la parte naranja. Un poco de blanco no hace daño y aporta un amargor que en algunas preparaciones queda bien, pero si hay demasiado, el resultado puede ser amargo y poco perfumado.

Una costumbre de muchas cocinas

La cáscara de cítricos seca aparece en tradiciones muy distintas:

1. En la cocina china, la cáscara de mandarina seca y añejada, conocida como chenpi, se usa en guisos, sopas y postres, y se valora más cuanto más años tiene.

2. En el Mediterráneo, la cáscara de naranja perfuma guisos de carne, salsas de tomate, budines y licores caseros.

3. En la tradición rioplatense, se suma al mate, al té y a infusiones caseras, y es un clásico del vino caliente y de las compotas de invierno.

4. En la repostería de muchos países, la cáscara de naranja confitada es protagonista del pan dulce y de las tortas de fiesta.

En la taza

La cáscara de naranja seca es una gran aliada de las infusiones. Algunas ideas:

1. En el mate. Agregá un trocito de cáscara seca al armar el mate, apoyado sobre la yerba. Perfuma las primeras cebadas y le da un toque cítrico muy rico.

2. Té negro con naranja. En una tetera, poné una cucharadita de té negro por taza y una cucharadita de cáscara de naranja seca. Agua apenas hervida, 3 a 4 minutos de reposo, y colá.

3. Infusión de invierno. Para dos tazas, hervé suavemente 500 ml de agua con una cucharada de cáscara de naranja, una rama de canela y dos clavos de olor durante 5 minutos. Apagá, dejá reposar tapado otros 5 y colá. Podés endulzar con un poco de azúcar mascabo o miel.

4. Infusión roja. Combiná una cucharada de flores de hibiscus con una cucharadita de cáscara de naranja seca en medio litro de agua caliente. Dejá reposar 8 minutos, colá y tomala caliente o bien fría con hielo.

5. Para el agua de la heladera. Unos trozos de cáscara seca en una jarra de agua fría durante algunas horas le suman un aroma suave y agradable.

Si estás embarazada, amamantando, tomás medicación o tenés alguna condición de salud, consultá con tu médico antes de consumir hierbas e infusiones.

En la cocina

La cáscara seca también funciona como una especia más:

1. En guisos y estofados. Un par de trozos de cáscara en un guiso de carne, de lentejas o de garbanzos, junto con laurel y pimentón, le dan un fondo aromático muy especial. Retiralos antes de servir.

2. En salsas de tomate. Una tira de cáscara durante la cocción suaviza la acidez y suma un perfume sutil.

3. Azúcar de naranja. Procesá dos cucharadas de cáscara seca con media taza de azúcar hasta lograr un polvo perfumado. Sirve para espolvorear budines, galletitas, panqueques o para endulzar el té.

4. En bizcochuelos y budines. Molé la cáscara en un mortero o molinillo y sumá una o dos cucharaditas a la masa.

5. Compotas. Cociná peras o manzanas con agua, azúcar mascabo, canela en rama, un clavo de olor y un trozo de cáscara de naranja.

6. Para la carne y el pollo al horno. Mezclá cáscara molida con sal, pimienta y ajo, y frotá la carne antes de cocinar.

Cómo hacerla en casa

Si querés preparar tu propia cáscara seca, conviene usar naranjas sin tratamientos de cera ni conservantes en la cáscara. Si no sabés cómo fueron tratadas, lavalas bien con agua tibia y un cepillito.

1. Pelá la naranja con un pelapapas, sacando tiras finas solo de la parte naranja.

2. Si quedó mucho blanco, retiralo con un cuchillo filoso.

3. Distribuí las tiras sobre una rejilla o una fuente, sin que se superpongan.

4. Dejalas secar en un lugar ventilado, a la sombra, durante varios días, dándolas vuelta de vez en cuando. También podés usar el horno al mínimo, con la puerta entreabierta, durante una o dos horas, controlando que no se tuesten.

5. Están listas cuando se quiebran al doblarlas.

Cómo guardarla

Guardá la cáscara seca en un frasco de vidrio con tapa hermética, lejos de la luz y del calor. Así mantiene su perfume durante meses, aunque con el tiempo se vuelve más suave. Es preferible guardarla en trozos y molerla en el momento. Si notás humedad, manchas, olor raro o cualquier señal de moho, descartala sin dudar. Con un frasco bien cuidado, vas a tener siempre a mano un perfume cítrico listo para el mate o la olla.