Cocina del noroeste: maíz, quinoa y especias de la tradición andina

El noroeste argentino tiene una de las cocinas con más identidad del país. Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca, Santiago del Estero y La Rioja comparten ingredientes, técnicas y sabores que vienen de mucho antes de la llegada de los españoles, y que se mezclaron después con lo que trajeron los colonizadores. Maíz, papas, quinoa, zapallo, ají y comino forman la base de platos que hoy se comen en todo el país, aunque en el norte tienen un sabor especial. En esta nota recorremos los ingredientes principales de esa cocina y algunas formas de llevarla a la mesa de casa.

Una cocina con raíces andinas

El noroeste forma parte de la gran región andina que se extiende por varios países de Sudamérica. Los pueblos originarios de la zona cultivaban maíz, papas de muchas variedades, quinoa, zapallo, porotos y ají mucho antes de la conquista. También aprovechaban frutos del monte, como la algarroba, y criaban llamas.

Con la colonización llegaron otros ingredientes, como la carne vacuna, el cerdo, el trigo y especias como el comino. De esa mezcla nació una cocina mestiza, sustanciosa y pensada para climas de altura, con noches frías y días de mucho sol.

El maíz, protagonista absoluto

Si hay un ingrediente que define la cocina del noroeste es el maíz. Se usa fresco, seco, molido, partido y de muchas variedades. Algunos de los platos más conocidos:

La humita, preparada con choclo rallado, cebolla, zapallo y queso, que se come en cazuela o envuelta en las chalas del mismo choclo.

Los tamales, una masa de harina de maíz rellena de carne y condimentos, también envuelta en chalas y cocida en agua.

El locro, el gran guiso de maíz blanco, porotos, zapallo y carnes, que se cocina despacio durante horas.

La mazamorra, un postre simple de maíz blanco partido cocido en agua, que se sirve con leche y azúcar o con miel.

El maíz blanco partido es la base del locro y de la mazamorra. Necesita remojo previo, de una noche, y cocción larga hasta que los granos estén tiernos y empiecen a soltar su almidón.

La quinoa: un grano de altura

La quinoa se cultiva desde hace siglos en las zonas altas de los Andes y en los últimos años volvió a ganar lugar en las cocinas de todo el país. En el noroeste aparece en guisos, sopas y ensaladas.

Antes de cocinarla conviene lavarla muy bien, frotándola bajo el chorro de agua, hasta que deje de hacer espuma. Así se retira la capa amarga natural que recubre el grano. Después se cocina en dos partes de agua por cada parte de quinoa, unos quince minutos, hasta que el grano se vuelva translúcido y aparezca el pequeño anillo blanco alrededor.

Un guiso de quinoa al estilo norteño se arma con cebolla, morrón, zapallo, papa, comino, pimentón y ají molido. Es una receta sencilla, rendidora y muy sabrosa.

Las especias del norte

La cocina del noroeste no es picante en exceso, pero sí muy condimentada. Tres especias aparecen en casi todos los platos:

1. El comino, que llegó con los españoles y se integró de tal manera que hoy es la firma de las empanadas salteñas y del locro.

2. El pimentón, que aporta color rojo y un sabor dulce. Muchas veces se fríe brevemente en grasa o aceite para hacer la "grasa colorada" que se vuelca sobre el locro.

3. El ají molido, que suma un picor moderado y aroma. Se usa con mano medida, para que cada comensal agregue más a gusto.

También se usan hierbas como el orégano y el perejil, y en algunos platos se suma la quirquiña o el huacatay, hierbas locales difíciles de conseguir fuera de la región.

El monte: algarroba y patay

En las zonas de monte, sobre todo en Santiago del Estero y alrededores, la algarroba tiene un lugar especial. Con sus vainas molidas se hace la harina de algarroba, base del patay, un pan dulce y compacto, y de la añapa, una bebida tradicional. Hoy la harina de algarroba se usa también en budines, galletitas y alfajores caseros.

Cómo llevar el noroeste a tu cocina

No hace falta viajar para probar estos sabores. Algunas ideas para empezar:

1. Prepará una mazamorra casera. Remojá 250 gramos de maíz blanco partido durante la noche, cocinalo en abundante agua a fuego bajo hasta que esté tierno y serví con leche y un poco de azúcar o miel.

2. Armá un guiso de quinoa. Rehogá cebolla y morrón, sumá papa y zapallo en cubos, condimentá con comino, pimentón y ají molido, agregá una taza de quinoa lavada y caldo hasta cubrir. Cociná hasta que todo esté tierno.

3. Hacé tu grasa colorada. En una sartén chica, calentá un poco de aceite, retirá del fuego y sumá pimentón y ají molido. Volcalo sobre guisos y locros al momento de servir.

4. Guardá bien tus especias. Comino, pimentón y ají molido pierden aroma con la luz y el calor; conservalos en frascos bien cerrados y en la alacena.

La cocina del noroeste es generosa, de olla grande y mesa compartida. Animarse a cocinarla en casa es una linda forma de conocer otra parte del país desde la cocina.