Cocina sirio-libanesa en Argentina: especias, recetas y tradiciones

Pocas cocinas de inmigración se integraron tanto a la mesa argentina como la sirio-libanesa. En muchas ciudades del país, las empanadas árabes, el kibbe o el pan árabe son parte de la comida de todos los días, y para muchas familias son el plato de las reuniones grandes. Detrás de esos sabores hay una historia de llegada, de comercio y de recetas que pasaron de generación en generación. En esta nota recorremos esa tradición y, sobre todo, las especias que la definen.

Una comunidad que llegó para quedarse

Desde fines del siglo diecinueve y durante buena parte del veinte, llegaron a la Argentina muchas familias de lo que hoy son Siria y el Líbano. Como esa región formaba parte del Imperio otomano, viajaban con documentos de ese imperio, y por eso en el habla popular se los llamó, de forma equivocada, "turcos", una denominación que todavía se escucha.

Muchos de ellos se dedicaron al comercio, recorriendo pueblos como vendedores ambulantes y luego abriendo tiendas. Se instalaron en todo el país, y su presencia es especialmente visible en provincias del norte, donde sus platos se mezclaron con la cocina criolla. Con los clubes, las asociaciones y las celebraciones familiares, la comida fue una de las formas más fuertes de mantener la identidad.

Los platos que todos conocemos

La cocina sirio-libanesa se apoya en granos, legumbres, verduras, yogur, carne de cordero o vaca, aceite de oliva y hierbas frescas. Algunos de sus platos más difundidos en Argentina son:

1. Kibbe: una masa de trigo burgol y carne picada, sazonada con especias, que se hace al horno, frita en forma de bolitas alargadas o cruda, según la receta familiar.

2. Empanadas árabes: de masa leudada, rellenas de carne cruda con tomate, cebolla y limón, que se cierran en forma de triángulo o se dejan abiertas.

3. Tabule: una ensalada fresca de perejil picado bien fino, menta, tomate, cebolla, limón, aceite de oliva y burgol.

4. Hummus y baba ganush: pastas para untar, de garbanzos y de berenjenas asadas respectivamente, ambas con tahina.

5. Niños envueltos: hojas de parra o de repollo rellenas de arroz, a veces con carne, cocidas lentamente.

6. Laban o jocoque: yogur natural espeso que acompaña muchos platos o se come con pan.

Las especias que dan identidad

Lo que hace reconocible a esta cocina no es la cantidad de picante, sino el equilibrio de especias cálidas y aromáticas. Algunas de las más usadas son:

1. Comino: aparece en rellenos, legumbres y pastas de garbanzo. Tostado apenas en sartén antes de molerlo, gana mucho perfume.

2. Pimienta de Jamaica: sus granos tienen un aroma que recuerda a una mezcla de clavo, canela y nuez moscada. Es muy usada en las preparaciones con carne picada.

3. Canela: en la cocina de Medio Oriente no se reserva solo para los postres; una pizca en el relleno de carne o en un guiso aporta una nota cálida muy característica.

4. Sésamo: tanto en semillas como en forma de tahina, está en panes, salsas y dulces.

5. Agua de azahar: elaborada a partir de las flores del naranjo amargo, perfuma almíbares, masas y postres.

6. Hierbas frescas y secas: menta, perejil, tomillo y orégano, muy presentes en ensaladas y mezclas para untar el pan.

Los dulces de la mesa familiar

En las celebraciones no faltan los dulces de masa fina con frutos secos y almíbar, como el baklava, ni las masitas rellenas de dátiles o nueces. El almíbar suele perfumarse con agua de azahar o de rosas, y los pistachos, las nueces y el sésamo aparecen en casi todas las bandejas. Son preparaciones laboriosas, que muchas veces se hacen en familia, con varias manos trabajando a la vez.

Una mezcla de especias para tener en la despensa

En muchas cocinas de la región se usa una mezcla de especias para carnes, rellenos y guisos, que cada familia arma a su manera. Esta es una versión casera para empezar:

1. Mezclá dos cucharadas de pimienta negra molida, una cucharada de pimienta de Jamaica molida, una cucharada de canela molida, una cucharada de comino, una cucharadita de coriandro molido, media cucharadita de clavo de olor molido y media cucharadita de nuez moscada.

2. Guardala en un frasco de vidrio bien cerrado, en un lugar oscuro y fresco.

3. Usala de a poco: media cucharadita alcanza para medio kilo de carne picada en un relleno de empanadas o kibbe.

Ideas para llevarla a tu cocina

1. Sumá burgol fino a tus ensaladas: alcanza con hidratarlo en agua fría o tibia unos 20 a 30 minutos, escurrirlo bien y mezclarlo con verduras picadas, limón y aceite de oliva.

2. Tostá semillas de sésamo en sartén seca, sin dejar de mover, y espolvorealas sobre verduras asadas, hummus o yogur.

3. Probá agregar una pizca de canela y de pimienta de Jamaica al relleno de tus empanadas de carne de siempre, y notá la diferencia.

4. Perfumá un almíbar simple con unas gotas de agua de azahar para bañar masitas o frutas.

5. Guardá las especias enteras y molelas a medida que las necesites: así mantienen su aroma durante más tiempo.

La cocina sirio-libanesa en Argentina es una muestra de cómo una tradición puede viajar lejos sin perder su esencia, y a la vez sumarse a la mesa de todos.