Coco en todas sus formas: rallado, en escamas, harina, leche y aceite

El coco es el fruto de la palmera cocotera, que crece en las costas tropicales de todo el mundo. En su lugar de origen se aprovecha prácticamente entero: el agua, la pulpa, la cáscara y hasta las hojas de la palmera. En nuestras cocinas llega en varias formas, cada una con su propio uso. El coco rallado de los cocos y los alfajores de maicena, las escamas que se tuestan para decorar, la harina que se usa en repostería, la leche que da cremosidad a curries y postres y el aceite, que puede tener sabor a coco o ser completamente neutro. En esta nota hacemos un recorrido por todas estas presentaciones para que sepas cuál elegir según lo que quieras cocinar.

Coco rallado: el clásico de la repostería

El coco rallado es la pulpa blanca del coco, rallada fina y deshidratada. Es el que usamos desde siempre para los alfajores de maicena, para los cocos o coquitos caseros, para la tarta de coco y dulce de leche y para rebozar trufas.

Para unos coquitos simples, mezclá dos tazas de coco rallado con media taza de azúcar y dos huevos. Formá montañitas con dos cucharas sobre una placa con papel manteca y horneá a temperatura media hasta que estén apenas dorados por fuera. Si querés una versión más húmeda, podés reemplazar parte del azúcar por dulce de leche.

El coco rallado también funciona en preparaciones saladas: un rebozado de coco rallado con pan rallado le da un toque distinto a unas milanesas de pollo o pescado.

Coco en escamas: crocante y decorativo

Las escamas de coco son láminas más grandes y anchas de la pulpa deshidratada. Su gracia está en el tostado: en una sartén seca, a fuego bajo y moviendo siempre, en pocos minutos se doran en los bordes y toman un aroma muy rico. Hay que vigilarlas, porque pasan de doradas a quemadas enseguida.

Tostadas, son perfectas para coronar un yogur, una avena, una torta o una ensalada de frutas. También se suman a la granola casera en los últimos minutos de horno, y combinan sorprendentemente bien con ensaladas de hojas y frutas tropicales o con un curry de verduras.

Harina de coco: muy absorbente

La harina de coco se obtiene de la pulpa deshidratada a la que se le extrajo buena parte de la grasa, molida muy fina. Es una harina sin gluten con una particularidad que conviene conocer: absorbe muchísimo líquido, mucho más que la harina de trigo.

Por eso no se puede reemplazar taza por taza en una receta común. En general se usa en proporciones chicas, combinada con otras harinas, o en recetas pensadas específicamente para ella, que suelen llevar más huevos y más líquido. Una forma simple de empezar es reemplazar entre un 10 y un 20 por ciento de la harina de una receta de budín por harina de coco y sumar un poco más de leche o yogur.

Después de mezclar, dejá reposar la masa unos minutos: la harina de coco necesita tiempo para hidratarse y la textura se afirma.

Leche de coco: cremosidad en dulces y salados

La leche de coco se obtiene procesando la pulpa con agua y colándola. Se consigue lista para usar o en polvo; esta última se disuelve en agua tibia y permite elegir la concentración: más polvo para una crema espesa, menos para una más fluida, para beber o para cocinar arroz.

Es la base de muchas preparaciones del sudeste asiático, de la India y del Caribe. Un curry de garbanzos, calabaza o verduras con leche de coco, cebolla, ajo, jengibre y curry es una forma rápida de conocerla. También sirve para un arroz con leche de coco, para flanes, para licuados y para dar cremosidad a sopas de zapallo o de lentejas.

Si querés hacerla en casa, procesá una taza de coco rallado con dos tazas de agua caliente, dejá reposar unos minutos y colá con un lienzo, apretando bien.

Aceite de coco: virgen o neutro

El aceite de coco es sólido por debajo de los 24 grados, aproximadamente, y líquido por encima. Por eso en invierno lo vas a ver blanco y firme en el frasco, y en verano transparente. Es completamente normal.

Hay dos tipos principales. El aceite de coco virgen conserva el aroma y el sabor del coco, y es ideal para preparaciones dulces o salteados donde ese perfume sume, como un curry o unas bananas a la sartén. El aceite de coco neutro pasó por un proceso que le quita el olor y el sabor, por lo que sirve para cocinar sin que el plato tenga gusto a coco.

En repostería se puede usar en lugar de manteca en muchas recetas, derretido o sólido según lo que pida la preparación.

Cómo guardar cada uno

El coco rallado, las escamas y la harina tienen bastante grasa natural, así que conviene guardarlos en frascos herméticos, en un lugar fresco y oscuro. Si hace calor o vas a tardar en usarlos, la heladera es mejor opción.

La leche de coco en polvo se guarda como cualquier producto seco, bien cerrada. Una vez preparada o abierta la versión líquida, pasala a un recipiente de vidrio, guardala en heladera y usala en pocos días.

El aceite de coco se conserva a temperatura ambiente, bien tapado y lejos del sol. Usá siempre una cuchara limpia y seca para sacarlo.

Antes de usar cualquiera de estos productos, olelos: si notás olor rancio o agrio, es momento de reemplazarlos.