Comidas de las fiestas patrias: locro, empanadas y pastelitos en la mesa del 25 y del 9

Cada 25 de mayo y cada 9 de julio, en miles de casas argentinas se repite la misma escena: una olla grande de locro en el fuego, empanadas saliendo del horno y una fuente de pastelitos con almíbar esperando el postre. Son comidas que asociamos a la patria, a la escuela, a los actos y a las reuniones familiares. Ninguna de ellas nació para una fecha en particular, pero con el tiempo se volvieron parte de la celebración. En esta nota repasamos de dónde vienen y cómo prepararlas en casa.

Comidas criollas para fechas criollas

Las fechas patrias tienen un tono criollo, y es natural que la mesa acompañe. El locro, las empanadas y los pastelitos son comidas que se cocinaban en el territorio desde la época colonial, que mezclan ingredientes americanos con otros traídos de Europa y que se preparan en cantidad, ideales para compartir.

En las escuelas, los actos del 25 de mayo suelen recrear el Cabildo, las vendedoras de pastelitos y el chocolate caliente. Esa imagen quedó grabada en varias generaciones y ayudó a que estas comidas se asocien directamente con la fecha.

El locro: el guiso de la patria

El locro es un guiso espeso a base de maíz blanco, porotos y zapallo, al que se suman distintas carnes según la región y el bolsillo. Tiene raíces andinas: el maíz y el zapallo son ingredientes americanos que ya se cocinaban juntos antes de la llegada de los españoles, quienes después sumaron carnes como el cerdo y la vaca.

Lo que hace bueno a un locro es el tiempo. Se cocina despacio, revolviendo para que no se pegue, hasta que el zapallo se deshace y el maíz suelta su almidón, dejando una textura cremosa.

Una versión casera para seis a ocho personas:

1. Remojá la noche anterior 500 gramos de maíz blanco partido y 250 gramos de porotos, en recipientes separados. Los porotos pallares funcionan muy bien por su tamaño y textura.

2. Al día siguiente, escurrí y poné el maíz y los porotos en una olla grande con abundante agua. Cociná a fuego bajo.

3. Sumá las carnes que elijas cortadas en trozos: falda, panceta, chorizo colorado, pechito de cerdo.

4. Agregá un kilo de zapallo en cubos y dejá que se deshaga en la cocción.

5. Condimentá con sal, comino y pimentón. Cociná unas tres horas en total, revolviendo cada tanto y agregando agua caliente si hace falta.

6. Al servir, sumá la grasa colorada: cebolla de verdeo picada salteada en aceite con pimentón y ají molido.

Hay versiones vegetarianas, sin carne, que se apoyan en el zapallo, el maíz y los porotos, y quedan igual de ricas.

Las empanadas: una por provincia

Las empanadas llegaron con los españoles, pero en Argentina se multiplicaron en estilos. Cada provincia defiende la suya: la salteña, chica y jugosa, con papa y comino; la tucumana, de carne cortada a cuchillo; la mendocina, con mucha cebolla; la santiagueña, más dulzona, con pasas.

En todas, lo que nunca falta es un buen relleno bien condimentado. El comino es característico de las del norte, el pimentón les da color y un poco de ají molido aporta el picor justo. El repulgue, ese borde trenzado que las cierra, es casi una firma personal de quien las cocina.

Los pastelitos: el dulce de la fecha

Los pastelitos criollos son el postre clásico de las fiestas patrias. Se preparan con masa de hojaldre o masa casera de varias capas, rellenos de dulce de membrillo o de batata, cortados en cuadrados que se cierran en forma de estrella. Después se fríen y se bañan en almíbar o se espolvorean con azúcar.

Para el almíbar casero, poné en una ollita una taza de azúcar y media taza de agua. Llevá a fuego medio sin revolver hasta que tome punto hilo, es decir, que al tomar una gota entre los dedos forme un hilo fino. Pincelá los pastelitos todavía calientes o pasalos rápido por el almíbar.

Acompañados por un chocolate caliente, son la merienda perfecta para una tarde fría de mayo o julio.

Consejos para organizar la mesa patria

1. Empezá el locro temprano. Es una comida de cocción larga, y además mejora si se prepara el día anterior y se recalienta.

2. Cociná en cantidad y freezá. Tanto el locro como las empanadas crudas se congelan muy bien en porciones.

3. Prepará las especias antes. Tené a mano el comino, el pimentón y el ají molido en frascos bien cerrados para que conserven su aroma.

4. Sumá a los chicos. Repulgar empanadas o armar pastelitos es una actividad que disfrutan y que ayuda a que la tradición pase de una generación a otra.

5. Animate a las variantes. Locro de zapallo sin carne, empanadas de verdura, pastelitos de batata: lo importante es la mesa compartida.

Las fiestas patrias son una excusa para juntarse, y pocas cosas reúnen tanto como una olla de locro humeante en el centro de la mesa.