Comidas de Semana Santa: vigilia, rosca de Pascua y tradiciones de la mesa

La Semana Santa es una de las fechas en las que la mesa argentina cambia de forma más visible. Durante unos días, las carnicerías tienen menos movimiento, las pescaderías se llenan y las panaderías exhiben roscas decoradas con crema y frutas. Más allá de lo religioso, estas comidas forman parte de la memoria de muchas familias: la empanada de atún de la abuela, el guiso de los viernes, la rosca que se compartía el domingo. En esta nota repasamos esas costumbres, de dónde vienen y cómo preparar alguna en casa.

La vigilia: una costumbre que se hizo cocina

En la tradición católica, el Viernes Santo es un día de ayuno y abstinencia de carne. Esa costumbre, llamada vigilia, se trasladó a la cocina con una enorme variedad de platos sin carne roja: pescados, mariscos, legumbres, verduras y huevos.

En Argentina, donde la carne vacuna ocupa un lugar central, la vigilia obliga a cocinar de otra manera, y eso le dio identidad propia a estos días. Muchas familias que el resto del año no compran pescado lo hacen para esta fecha, y otras mantienen la costumbre aunque no sean especialmente religiosas, simplemente porque así se hizo siempre en su casa.

Los platos de siempre

La herencia española e italiana se nota mucho en la mesa de Semana Santa. Algunos de los clásicos son:

1. Empanadas de vigilia: rellenas de atún, de pescado o de verdura, muchas veces con huevo duro, aceitunas y pimentón. Cada familia tiene su versión.

2. Bacalao: salado y desalado con paciencia, se prepara a la vizcaína, con salsa de tomate y morrones, o en guisos con papas y garbanzos. Es una herencia clara de la cocina española.

3. Torta pascualina: una tarta de acelga o espinaca con huevos enteros que se cocinan dentro del relleno. Su origen se suele ubicar en la región de Liguria, en Italia, y su nombre ya habla de la fecha.

4. Guisos y potajes de legumbres: garbanzos, lentejas o porotos con verduras, sin carne, bien condimentados.

5. Buñuelos y tortas fritas: en algunas casas se preparan como acompañamiento dulce o salado durante estos días.

La rosca de Pascua

El domingo de Pascua tiene su dulce emblemático: la rosca. Es una masa leudada, enriquecida con huevos, manteca y azúcar, perfumada con ralladura de cítricos y, en muchas recetas, con agua de azahar. Se arma en forma de anillo y se decora con crema pastelera, frutas abrillantadas, almendras o azúcar.

La forma circular y los huevos, que a veces se colocan enteros sobre la masa, se asocian con la idea de renovación y celebración. En la Argentina, la rosca se compra en la panadería o se hace en casa, y suele compartirse en el desayuno o la merienda del domingo, junto con los huevos de chocolate.

Huevos de Pascua y otras costumbres dulces

Los huevos de chocolate son, para muchos chicos, la parte más esperada de estos días. La costumbre de regalar huevos en Pascua es antigua y está presente en muchos países; con el tiempo, los huevos decorados se transformaron en huevos de chocolate rellenos de sorpresas.

Algunas familias mantienen también la costumbre de pintar huevos duros, o de esconderlos en el jardín para que los más chicos los busquen el domingo a la mañana. Son pequeños rituales que hacen de la fecha un momento compartido.

Un potaje de vigilia para hacer en casa

Si querés preparar algo distinto para el viernes, este guiso de garbanzos con espinaca es sencillo, rendidor y bien tradicional.

1. Remojá 250 gramos de garbanzos durante toda la noche en abundante agua. Al día siguiente, escurrilos, enjuagalos y cocinalos en agua nueva hasta que estén tiernos, entre una hora y una hora y media según el grano.

2. En una olla, rehogá una cebolla y dos dientes de ajo picados en aceite de oliva. Sumá un tomate rallado y cociná unos minutos.

3. Agregá una cucharadita de pimentón, revolvé rápido para que no se queme y sumá enseguida los garbanzos con parte de su caldo de cocción.

4. Incorporá un atado de espinaca lavada y picada, y dejá que se cocine hasta que se ablande. Si te gusta, podés sumar trozos de bacalao desalado o un huevo duro picado al servir.

5. Ajustá de sal y dejá reposar unos minutos antes de llevar a la mesa.

Ideas para la rosca y la mesa del domingo

Si te animás a hacer la rosca en casa, algunos detalles marcan la diferencia:

1. Perfumá la masa con ralladura de limón y naranja, unas gotas de esencia de vainilla y una cucharadita de agua de azahar. Ese aroma es el que muchos reconocen como "el olor de la rosca".

2. Si no te gustan las frutas abrillantadas, reemplazalas por pasas de uva rubias hidratadas y almendras fileteadas sobre la crema.

3. Dejá leudar la masa en un lugar tibio y sin corrientes de aire; con paciencia, la rosca sale más esponjosa.

4. Guardala tapada, en un lugar fresco, y si tiene crema pastelera, conservala en la heladera y consumila dentro de los dos días.

5. Lo que sobre del potaje se puede guardar en la heladera, en recipiente cerrado, y recalentar al día siguiente: como muchos guisos, suele estar todavía más sabroso.

Cualquiera sea la costumbre de tu casa, la Semana Santa es una buena excusa para cocinar recetas que se heredan y sentarse a la mesa con tiempo.