Comino, coriandro e hinojo: semillas que perfuman la cocina

Hay semillas que, apenas tocan una sartén caliente, llenan la cocina de perfume. El comino, el coriandro y el hinojo son tres de ellas. Las tres pertenecen a la misma familia botánica, la de las umbelíferas, junto con la zanahoria, el perejil, el apio y el anís. Comparten el formato de semillitas alargadas y rayadas, pero cada una tiene un carácter muy propio. En esta nota te contamos cómo reconocerlas, cómo sacarles el máximo aroma y en qué preparaciones se lucen.

Comino: el sabor de las empanadas

El comino es, para muchos argentinos, el aroma de las empanadas salteñas, tucumanas y de casi todo el norte del país. También es fundamental en el locro, en los guisos de carne y en muchos adobos. Fuera de casa, es protagonista en la cocina de India, Medio Oriente, el norte de África y México.

Sus semillas son pequeñas, alargadas y de color marrón grisáceo. Tienen un sabor cálido, terroso, levemente amargo y muy persistente. Es una especia potente: con poco alcanza, y si te pasás el plato puede quedar con un gusto dominante. Para un relleno de empanadas de medio kilo de carne, media cucharadita de comino molido suele ser suficiente.

Un detalle que conviene saber: el comino suele confundirse en nombre con la alcaravea, que en algunos países se llama comino de prado. Son plantas distintas con sabores distintos.

Coriandro: la semilla del cilantro

El coriandro es la semilla de la misma planta que nos da las hojas de cilantro. Lo curioso es que su sabor no se parece en nada al de las hojas. Mientras el cilantro fresco tiene un gusto intenso que divide opiniones, las semillas de coriandro son suaves, florales, con notas cítricas que recuerdan a la cáscara de naranja.

Son redonditas, de color beige claro, y se rompen con facilidad. Se usan en embutidos, escabeches, encurtidos, panes, curries, y también en algunas preparaciones dulces. Combinan de maravilla con comino: juntas son la base de muchas mezclas de especias de India y de Medio Oriente.

Hinojo: dulzor anisado

Las semillas de hinojo vienen de la misma planta cuyo bulbo usamos en ensaladas. Son alargadas, verdosas y tienen un aroma dulce y anisado, más suave y fresco que el del anís en grano, con el que a veces se las confunde.

En Italia son típicas en algunos embutidos y en panes y grisines. En India es costumbre ofrecer semillas de hinojo, a veces confitadas, al terminar una comida, para refrescar el aliento. En casa quedan muy bien en panes caseros, en verduras asadas, en salsas de tomate, con pescados y en galletitas.

Tostar y moler: el paso que cambia todo

Las tres semillas mejoran mucho si se tuestan antes de usarlas. El calor despierta los aceites aromáticos y les da un perfume más profundo y redondo.

1. Poné las semillas enteras en una sartén seca, sin aceite, a fuego medio bajo.

2. Movelas constantemente durante uno o dos minutos, hasta que empiecen a soltar aroma y tomen apenas un poco de color.

3. Pasalas enseguida a un plato frío, porque en la sartén caliente se siguen cocinando y se pueden quemar.

4. Una vez frías, molelas en un mortero o en un molinillo de café que uses solo para especias.

Otra técnica muy usada en la cocina de India es freír las semillas enteras en un poco de aceite caliente al comienzo de la preparación, hasta que chisporroteen, y recién después sumar la cebolla y el resto de los ingredientes. Así el aceite queda perfumado y el sabor se distribuye en todo el plato.

Ideas para usarlas

1. Hummus con comino: sumá media cucharadita de comino tostado y molido a tu receta habitual de garbanzos con tahini, limón y ajo.

2. Zanahorias asadas con coriandro: cortá zanahorias en bastones, mezclalas con aceite, sal, una cucharadita de coriandro machacado y un poco de miel, y hornealas hasta que estén tiernas y doradas.

3. Pan con hinojo: agregá una cucharada de semillas de hinojo a la masa de tu pan casero o espolvoreá por encima antes de hornear.

4. Lentejas especiadas: en el sofrito de un guiso de lentejas, freí primero media cucharadita de comino y media de coriandro en grano.

5. Escabeche de verduras: sumá una cucharadita de coriandro entero al líquido de vinagre, aceite y laurel.

Una receta de base, garbanzos salteados con tres semillas:

Para dos porciones, calentá dos cucharadas de aceite en una sartén y agregá media cucharadita de comino, media de coriandro y un cuarto de cucharadita de hinojo, todo en grano. Cuando empiecen a chisporrotear, sumá una cebolla picada y cociná hasta que esté transparente. Agregá dos tazas de garbanzos cocidos, un tomate picado, sal y un chorrito de agua. Cociná unos diez minutos, hasta que se forme una salsita, y terminá con perejil o cilantro fresco. Va muy bien con arroz o pan.

Cómo comprarlas y guardarlas

1. Preferí las semillas enteras. Duran mucho más que las molidas y te permiten moler solo lo que vas a usar.

2. Guardalas en frascos de vidrio con buen cierre, en un lugar oscuro y lejos de la cocina.

3. Etiquetá los frascos: comino, coriandro, hinojo y anís pueden parecerse a simple vista, pero no se confunden por el olor.

4. Para saber si siguen bien, frotá unas semillas entre los dedos. Si el aroma es débil, es momento de renovarlas.

Con estas tres semillas en la alacena podés viajar de las empanadas del norte a la cocina de India o del Mediterráneo sin salir de casa.