Cómo guardar hierbas secas para que no pierdan aroma ni color

Comprás un paquete de hierbas secas con un aroma increíble y, unos meses después, abrís el frasco y casi no tiene perfume. Le pasa a todo el mundo. Las hierbas secas no se "echan a perder" de un día para el otro como un alimento fresco, pero sí van perdiendo de a poco su aroma, su color y su sabor. La buena noticia es que con algunos cuidados simples podés hacer que duren mucho más.

Por qué las hierbas pierden aroma

El aroma de las hierbas proviene en buena parte de compuestos volátiles, es decir, sustancias que se evaporan con facilidad. Por eso, cuanto más expuestas estén a ciertos factores, más rápido se van esos aromas. Los cuatro grandes enemigos de las hierbas secas son la luz, el aire, la humedad y el calor.

La luz, sobre todo la del sol, decolora las hojas y degrada sus aromas. El aire favorece que los perfumes se evaporen y que las hierbas se oxiden. La humedad puede apelmazarlas y, en casos extremos, favorecer la aparición de hongos. Y el calor acelera todos esos procesos.

El recipiente ideal

El primer paso es elegir bien dónde guardarlas. Lo más recomendable son los frascos de vidrio con cierre hermético. El vidrio no transmite olores ni sabores y, si tiene una buena tapa, protege del aire y la humedad. Si son de vidrio oscuro o color ámbar, mejor todavía, porque filtran parte de la luz.

Si usás frascos de vidrio transparente, no pasa nada, pero guardalos dentro de un mueble o una alacena cerrada. Las latas metálicas con buena tapa también son una buena opción, ya que bloquean completamente la luz.

Lo que conviene evitar es dejar las hierbas en la bolsa de papel o plástico en la que vinieron, abierta y doblada, porque deja pasar aire y humedad.

El lugar de la cocina importa

Muchas cocinas tienen el especiero justo al lado o encima de la hornalla, porque es cómodo. Sin embargo, es uno de los peores lugares para guardar hierbas: el calor y el vapor de la cocción las afectan todos los días. Lo mismo pasa con los estantes cerca del horno, de la pava eléctrica o de una ventana que recibe sol directo.

El lugar ideal es una alacena o un cajón alejado de fuentes de calor, en una zona fresca y seca de la cocina. Si tenés lugar, una despensa es perfecta.

Tampoco conviene guardarlas en la heladera, salvo casos puntuales. Al sacar el frasco frío a temperatura ambiente se forma condensación, y esa humedad termina en las hierbas.

Enteras duran más que molidas

Siempre que puedas, comprá las hierbas y especias enteras o en hojas grandes, y molelas o desmenuzalas justo antes de usarlas. Cuando una hierba se muele, aumenta muchísimo la superficie expuesta al aire, y el aroma se pierde más rápido. Por eso, una hoja entera de laurel o unas semillas de comino enteras conservan su perfume bastante más que sus versiones molidas.

Un mortero o un molinillo pequeño son grandes aliados para esto.

Otra clave es comprar en cantidades que puedas usar en un tiempo razonable. Una de las ventajas de comprar a granel es justamente esa: podés llevar la cantidad exacta que necesitás, en lugar de un paquete grande que va a quedar meses en la alacena.

Si usás mucho una hierba, como el orégano o el romero, podés comprar más. Si es algo que usás de vez en cuando, mejor comprar poquito y reponer.

Etiquetar y rotar

Un hábito muy útil es etiquetar cada frasco con el nombre de la hierba y la fecha en que la compraste o la envasaste. Parece exagerado, pero cuando tenés diez frascos de hojitas verdes, saber cuál es cuál y desde cuándo está ahí hace la diferencia.

Además, cuando repongas una hierba, no mezcles la nueva con lo que quedaba de la anterior. Usá primero lo viejo y después llená el frasco limpio y seco con la nueva compra.

Cómo saber si una hierba sigue bien

No hay una fecha exacta en la que una hierba seca deja de servir, pero hay señales claras de que perdió calidad:

1. El aroma: frotá un poquito entre los dedos. Si casi no huele, ya perdió buena parte de su perfume.

2. El color: una hierba que estaba verde intensa y ahora se ve amarillenta o grisácea probablemente esté vieja o haya recibido mucha luz.

3. La textura: si está apelmazada, húmeda o con grumos, tomó humedad.

4. El aspecto general: si ves manchas, telitas, bichitos o cualquier señal de hongos, descartala sin dudar.

Una hierba que perdió aroma no necesariamente está en mal estado, pero va a aportar mucho menos sabor. En ese caso, podés usar un poco más de cantidad o reemplazarla.

Usá siempre cucharas secas para sacar hierbas del frasco; una cuchara mojada o con vapor de la olla introduce humedad. Evitá también espolvorear las hierbas directamente desde el frasco sobre una olla humeante, porque el vapor entra al recipiente. Y cerrá bien la tapa cada vez que lo uses.

Guardar bien las hierbas secas no requiere nada complicado: frascos herméticos, un lugar fresco, seco y oscuro, comprar cantidades razonables y prestar atención a las señales de calidad. Con esos cuidados, tus hierbas van a mantener su aroma y su color mucho más tiempo, y tus comidas e infusiones lo van a notar. En nuestras sucursales y en la tienda online tenemos hierbas y especias a granel para que compres solo lo que necesitás.