Condimentar con menos sal: especias y hierbas para dar sabor

La sal es, probablemente, el condimento más usado en cualquier cocina. Realza los sabores, equilibra lo dulce y lo amargo, y en algunos platos es imprescindible. Pero por gusto, por costumbre familiar o porque alguien de la casa recibió esa indicación, muchas personas quieren cocinar usando un poco menos. El desafío es que la comida no quede sosa. La buena noticia es que hay muchas maneras de dar sabor sin depender solo del salero: ácidos, aromáticos, especias, hierbas y algunas técnicas de cocción. En esta nota te contamos cómo combinarlas para que los platos sigan siendo sabrosos.

Por qué la comida sin sal parece sosa

Cuando estamos acostumbrados a cierto nivel de sal, cualquier plato que tenga menos nos parece apagado. El paladar se adapta con el tiempo, y por eso lo más amable es reducir de a poco en lugar de eliminar de golpe. Mientras tanto, la idea es darle al plato otros puntos de interés: algo ácido, algo aromático, algo picante, algo tostado. Cuando un plato tiene varias capas de sabor, la falta de sal se nota mucho menos.

Los ácidos: el truco más subestimado

Un chorrito de limón o de vinagre al final de la cocción hace que los sabores "despierten". Es un recurso que usan muchísimo los cocineros: muchas veces, cuando algo parece que le falta sal, en realidad le falta acidez.

1. Limón: ideal para pescados, verduras al vapor, legumbres, ensaladas y sopas. Rallá también la cáscara, que tiene mucho aroma.

2. Vinagre de manzana: suave y frutado, va muy bien en ensaladas, en un guiso de lentejas o en verduras salteadas.

3. Vinagre de arroz: delicado, perfecto para arroces y ensaladas orientales.

4. Tomate, yogur natural o naranja: también aportan acidez y frescura.

Agregá el ácido al final y de a poco, probando.

Aromáticos de base

El sabor de muchas comidas caseras se construye desde el principio, con un buen sofrito. Cebolla, ajo, morrón, puerro, apio y zanahoria, cocinados lentamente en aceite hasta dorarse, dan una base profunda que hace que el plato necesite menos sal al final.

Cuando no hay tiempo o no tenés verduras frescas, el ajo en polvo y la cebolla en polvo son muy útiles. Se pueden sumar a carnes, verduras al horno, legumbres, rebozados, salsas y hasta al pochoclo. Usalos con mesura: una cucharadita rinde mucho. Fijate siempre que sean solo ajo o cebolla deshidratados, sin sal agregada.

Especias y hierbas que hacen la diferencia

Las especias son el gran aliado de la cocina con menos sal. Algunas que conviene tener a mano:

1. Pimienta negra en grano, recién molida. El aroma de la pimienta molida en el momento no tiene comparación con la que se compra ya molida.

2. Comino, que da un sabor cálido y terroso a legumbres, guisos, empanadas y carnes.

3. Pimentón dulce o ahumado, para guisos, papas, huevos y legumbres.

4. Ají molido, para un toque picante.

5. Nuez moscada, para purés, salsas blancas y rellenos de verdura.

6. Curry o cúrcuma, para arroces y verduras.

Un truco importante: tostá las especias en grano en una sartén seca antes de molerlas, o cocinalas unos segundos en el aceite caliente al empezar el plato. El calor libera sus aceites aromáticos y multiplica su sabor.

Las hierbas aportan frescura y perfume. Las secas, como el orégano, el tomillo o el romero, van mejor durante la cocción, porque necesitan calor y humedad para liberar su aroma. Las frescas, como el perejil, la albahaca, la menta o el cilantro, se suman al final o directamente en crudo.

El provenzal, la mezcla de ajo y perejil, es un clásico argentino que da sabor inmediato a papas fritas, verduras, pastas o carnes. Si comprás la mezcla seca, podés hidratarla unos minutos en aceite de oliva antes de usarla.

Técnicas que suman sabor

1. Dorar. Las verduras asadas al horno o grilladas desarrollan sabores dulces y tostados que los hervidos no tienen.

2. Reducir. Una salsa que se cocina más tiempo concentra su sabor.

3. Sumar umami. Hongos secos, tomates secos, levadura nutricional o un poco de miso aportan sabor profundo; tené en cuenta que el miso y la salsa de soja ya tienen sal, así que reemplazan a la sal, no se suman.

4. Terminar con crocante. Semillas tostadas, frutos secos o pan rallado dorado dan textura y hacen que el plato sea más interesante.

Ideas prácticas para la cocina de todos los días

1. Probá antes de salar. Muchas veces el plato ya tiene suficiente sabor.

2. Salá al final, cuando el plato está listo: así usás menos y la sal se siente más.

3. Armá tu propia mezcla de condimentos sin sal: por ejemplo, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón, orégano y pimienta negra, en un frasquito para tener a mano.

4. Dejá el salero fuera de la mesa y poné en su lugar un molinillo de pimienta y medio limón.

5. Leé las etiquetas de caldos, aderezos y condimentos listos, porque muchos tienen sal agregada.

6. Si tenés una indicación médica sobre el consumo de sal, seguí las recomendaciones de tu profesional de la salud.

Cocinar con menos sal no significa cocinar sin sabor: es una invitación a conocer mejor las especias y las hierbas de tu alacena.