Encurtidos en salmuera o en vinagre: en qué se diferencian y cómo hacer cada uno

Pepinos, zanahorias, coliflor, cebollas, ajíes: casi cualquier verdura firme puede transformarse en un encurtido. En la mesa argentina los conocemos bien, sobre todo los pickles en vinagre que acompañan la picada o el sándwich de milanesa. Pero hay otra forma de llegar a ese sabor ácido, más antigua y menos conocida: la fermentación en salmuera. Aunque el resultado se parece, el proceso, los tiempos y la conservación son bastante distintos. Entenderlos te ayuda a elegir el método justo para cada ocasión.

Dos caminos hacia lo ácido

En el encurtido en vinagre, la acidez se agrega desde afuera. Las verduras se cubren con un líquido hecho con vinagre, agua, sal y a veces azúcar, y ese medio ácido es el que les da sabor. Es un proceso rápido: en uno o dos días ya están ricas.

En el fermentado en salmuera, la acidez se produce adentro del frasco. Las verduras se sumergen en agua con sal, sin vinagre, y las bacterias lácticas presentes naturalmente en su superficie van generando ácido láctico con el paso de los días. Es más lento, depende de la temperatura, y el sabor que se logra es más complejo, con un ácido más suave y redondo.

El encurtido en salmuera paso a paso

Para fermentar en salmuera, la proporción de sal es clave. Para la mayoría de las verduras se usa una salmuera de entre 2 % y 3,5 %, es decir, entre 20 y 35 g de sal sin yodo por litro de agua. Para pepinos se suele usar el rango más alto, porque ayuda a que no se ablanden.

1. Lavá muy bien el frasco, la tapa y los utensilios con agua caliente y detergente, y enjuagá. Lavate las manos.

2. Lavá las verduras y cortalas en bastones, rodajas o ramitos. Los pepinos chicos pueden ir enteros, cortándoles las puntas.

3. Disolvé 30 g de sal marina gruesa en 1 litro de agua sin cloro: podés hervirla y dejarla enfriar, o dejarla reposar destapada unas horas.

4. Poné en el fondo del frasco tus aromáticos: dos dientes de ajo, una cucharadita de mostaza en grano, una de coriandro en grano y una cucharada de eneldo.

5. Acomodá las verduras bien apretadas y cubrilas con la salmuera, dejando unos 3 cm libres arriba. Usá un peso para que nada quede flotando.

6. Tapá sin ajustar del todo y dejá a temperatura ambiente, entre 18 y 22 °C, lejos del sol.

En tres o cuatro días vas a ver burbujas y el líquido se va a enturbiar: es parte del proceso. Probá a partir del quinto día con un tenedor limpio. Entre una y dos semanas suele estar en su punto. Entonces se cierra bien y se guarda en la heladera, donde se conserva varias semanas, e incluso algunos meses, si las verduras siguen cubiertas.

El encurtido rápido en vinagre

Este método es ideal cuando querés resultados rápidos o verduras bien crocantes y con sabor más punzante. La receta base para un frasco de medio litro:

1. 200 ml de vinagre: de manzana para un sabor frutado, de arroz para uno más suave.

2. 200 ml de agua.

3. 1 cucharadita colmada de sal.

4. 1 o 2 cucharaditas de azúcar, opcional.

5. Especias a gusto: mostaza en grano, coriandro, pimienta, laurel o ají.

Calentá el vinagre con el agua, la sal y el azúcar hasta que se disuelvan. Poné las verduras cortadas y las especias en un frasco limpio, volcá el líquido caliente encima hasta cubrir, dejá enfriar y después llevalo a la heladera. A las 24 horas ya se pueden comer, y mejoran durante la primera semana. Este tipo de encurtido de heladera se conserva bien unas tres o cuatro semanas en frío.

Un detalle importante: lo que te proponemos acá son encurtidos para guardar en la heladera. Las conservas que se guardan durante meses en la alacena, fuera del frío, requieren técnicas específicas de esterilización y control de acidez. Si no las conocés bien, no improvises: es preferible hacer tandas chicas y mantenerlas refrigeradas.

Diferencias en el plato

Los fermentados en salmuera tienen un sabor más profundo, ácido pero amable, con notas que recuerdan al chucrut, y una textura algo más tierna. Los encurtidos en vinagre son más directos, punzantes y muy crocantes, y su sabor está muy marcado por el tipo de vinagre y las especias.

Hay otra diferencia práctica: el encurtido en vinagre es predecible y sale siempre parecido. La fermentación, en cambio, cambia con la temperatura de tu cocina, la frescura de las verduras y la estación, así que cada tanda es un poco distinta.

Higiene y conservación

En los dos casos, la higiene es la base. Usá frascos de vidrio sanos, sin rajaduras y bien lavados. Sacá las verduras siempre con utensilios limpios, no metas los dedos en el frasco y mantené todo cubierto por el líquido.

En las fermentaciones, si aparece moho con pelusa o manchas de colores, si el olor es desagradable o podrido, o si las verduras se ponen babosas, descartá el frasco entero. Lo mismo vale para los encurtidos en vinagre si notás algo raro: ante la duda, no se consume.

Consejos para empezar

Si nunca hiciste ninguno de los dos, empezá con zanahorias en bastones: son firmes, baratas y perdonan errores. Hacé un frasco con cada método el mismo día y comparalos a la semana; es la mejor manera de entender la diferencia. A los pepinos fermentados podés sumarles una hoja de laurel o de parra, que tradicionalmente se usan para ayudar a que se mantengan firmes. Y etiquetá cada frasco con la fecha, el método y la proporción de sal: con el tiempo, esas notas se convierten en tu propio recetario.