Endulzantes: stevia, eritritol, mascabo y miel, en qué se diferencian

En la góndola de endulzantes hay cada vez más opciones, y es común que surjan dudas al momento de elegir. La stevia, el eritritol, el azúcar mascabo y la miel son cuatro de los más consultados en la dietética, y aunque todos sirven para endulzar, son productos muy distintos en origen, sabor y forma de usarlos en la cocina.

En esta nota nos enfocamos en lo culinario: de dónde viene cada uno, cómo sabe, cómo se comporta al cocinar y cómo conservarlo. Si tenés alguna indicación médica o alimentaria particular, la elección del endulzante es algo para conversar con tu médico o nutricionista.

Stevia

La stevia es una planta originaria de la región que hoy comparten Paraguay, Brasil y el noreste argentino. Los guaraníes la conocían desde hace siglos y la llamaban ka'a he'ẽ, que se suele traducir como hierba dulce. Sus hojas tienen un sabor dulce muy intenso.

Se consigue de distintas formas: hojas secas enteras o molidas, extractos líquidos y presentaciones en polvo. Las hojas secas tienen un sabor más herbal y se usan sobre todo para sumar a infusiones o al mate. Los extractos son mucho más concentrados y se usan de a gotas.

En la cocina hay que tener en cuenta dos cosas. La primera es que su poder endulzante es muy alto, así que se usa en cantidades mínimas y conviene ir probando. La segunda es que no aporta volumen ni estructura: en una torta, el azúcar no solo endulza, también da cuerpo, humedad y ayuda a dorar. Si reemplazás todo el azúcar por stevia, la receta cambia por completo. Algunas personas además perciben un leve regusto amargo o a regaliz, sobre todo cuando se usa en exceso.

Eritritol

El eritritol es un poliol, una familia de compuestos que también se conocen como alcoholes de azúcar, aunque no tienen nada que ver con el alcohol de las bebidas. Se encuentra en pequeñas cantidades en algunas frutas y alimentos fermentados, y el que se vende se obtiene por fermentación.

Tiene aspecto de cristales blancos, parecidos al azúcar común, y endulza algo menos que el azúcar. Su característica más notoria es una sensación refrescante en la boca, parecida a la de la menta pero sin su sabor, que se nota más cuando se come en cantidad o en preparaciones crudas.

En la cocina se comporta distinto que el azúcar. No carameliza de la misma manera y, en preparaciones con mucha cantidad, puede volver a cristalizar al enfriarse, lo que deja una textura algo arenosa. Funciona mejor en preparaciones horneadas y combinado con otros ingredientes. Es frecuente encontrarlo mezclado con stevia, para equilibrar el sabor de ambos.

Azúcar mascabo

El mascabo es azúcar de caña integral o poco refinada, que conserva la melaza natural de la caña. Por eso tiene un color marrón oscuro, una textura húmeda y suelta, y un sabor profundo, con notas de caramelo, regaliz y a veces un toque ácido.

No hay que confundirlo con el azúcar rubio o el azúcar negro comercial, que muchas veces es azúcar refinada a la que se le agrega melaza. El mascabo de verdad se reconoce por su humedad, su aroma intenso y porque forma pequeños grumos.

En la cocina se puede usar en las mismas cantidades que el azúcar común, aunque su sabor es más marcado. Es ideal para budines, galletitas, granola, salsas agridulces, panes de especias y cualquier preparación donde el gusto a caramelo sume. Por su humedad, las galletitas hechas con mascabo suelen quedar más tiernas. Su punto débil es que tiende a endurecerse si se deja abierto; guardalo en un frasco hermético, y si se endurece, un trozo de pan o de manzana adentro del frasco durante un día ayuda a recuperar la humedad.

Miel

La miel es un producto de las abejas, que la elaboran a partir del néctar de las flores. Su color, sabor y textura dependen de las flores que visitaron: hay mieles claras y suaves, y otras oscuras y de sabor intenso. Argentina es un país con mucha tradición apícola y se consiguen mieles muy variadas.

Endulza un poco más que el azúcar y aporta humedad, por eso en repostería se suele usar algo menos de cantidad y reducir levemente los líquidos de la receta. También hace que las preparaciones se doren más rápido, así que conviene bajar un poco la temperatura del horno. Es excelente en aderezos, glaseados para carnes, granola, panes y yogures.

Es normal que la miel se cristalice con el tiempo, sobre todo con el frío. No significa que esté adulterada ni que se haya echado a perder. Para volverla líquida, alcanza con poner el frasco a baño María con agua tibia, sin hervir.

Un cuidado importante: no se recomienda dar miel a bebés menores de un año.

Cómo elegir según la preparación

1. Para endulzar infusiones o bebidas frías: stevia en hojas o extracto, miel o mascabo, según el sabor que busques.

2. Para tortas, budines y galletitas: mascabo y miel se adaptan con facilidad; stevia y eritritol requieren recetas pensadas para ellos.

3. Para caramelizar o hacer almíbar: mascabo o azúcar común; el eritritol no da el mismo resultado.

4. Para aderezos y salsas: miel, por su textura y su capacidad de integrar ingredientes.

Conservación

Todos estos endulzantes se conservan bien en frascos herméticos, en un lugar fresco y seco. La humedad apelmaza la stevia en polvo y el eritritol, y endurece el mascabo. La miel no necesita heladera.

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