Eneldo y estragón: dos hierbas de hoja fina para conocer

En la alacena argentina reinan el orégano, el perejil y el ají molido, pero hay otras hierbas que vale la pena conocer. El eneldo y el estragón son dos de ellas: aromáticas de hoja fina, muy presentes en la cocina de Europa del Norte, del Este y de Francia, y que en nuestro país todavía se ven poco. Las dos tienen un perfume muy particular, se consiguen secas en la dietética y le cambian la cara a platos simples como unas papas, un pescado o una salsa de yogur. En esta nota te contamos de dónde vienen, a qué saben y cómo empezar a usarlas.

El eneldo: plumas verdes con aroma anisado

El eneldo, cuyo nombre científico es Anethum graveolens, pertenece a la familia de las apiáceas, la misma del perejil, el hinojo, el comino y la zanahoria. Es una planta anual de hojas muy finas, parecidas a plumas, y flores amarillas agrupadas en forma de paraguas, como las del hinojo.

Se cultiva desde la Antigüedad en la cuenca del Mediterráneo y en Asia occidental, y aparece mencionado en textos de griegos y romanos. Con el tiempo se volvió una hierba central en la cocina de los países nórdicos, de Rusia, Polonia y Ucrania, y también de Grecia y Turquía. Es el sabor característico de muchos pepinos en vinagre, del gravlax escandinavo, que es salmón curado con sal, azúcar y eneldo, y de salsas a base de yogur como el tzatziki griego.

Su sabor es fresco, ligeramente anisado, con un fondo que recuerda al limón y al hinojo. Las semillas de eneldo también se usan como especia, con un gusto más intenso.

El estragón: el toque francés

El estragón, Artemisia dracunculus, es de la familia de las asteráceas, la misma de la manzanilla y el girasol. Tiene hojas largas, angostas y lisas, de un verde intenso. Su nombre en latín, "dracunculus", significa algo así como "pequeño dragón", y se suele relacionar con la forma de sus raíces o de sus hojas.

En la cocina se distinguen dos tipos: el estragón francés, de aroma más fino y apreciado, y el llamado estragón ruso, más rústico y de sabor menos intenso. El estragón es una de las hierbas emblemáticas de la cocina francesa: es protagonista de la salsa bearnesa, forma parte de la mezcla clásica de "finas hierbas" junto con el perejil, el perifollo y el ciboulette, y se usa para aromatizar vinagres y mostazas.

Su sabor es anisado, dulce y algo picante, con un leve amargor al final. Es intenso, así que se usa con mano liviana.

Si estás embarazada, amamantando, tomás medicación o tenés alguna condición de salud, consultá con tu médico antes de consumir hierbas.

Cómo usarlas en la cocina

Las dos hierbas comparten una nota anisada, pero se usan de manera distinta. El eneldo es más fresco y combina muy bien con papas, pepinos, huevos, pescados, yogur y crema. El estragón es más potente y va bien con pollo, huevos, hongos, mostaza, vinagre y salsas a base de manteca.

Al usarlas secas, tené en cuenta algunas pautas:

1. Las hierbas de hoja fina pierden aroma con la cocción prolongada, así que conviene agregarlas hacia el final o en preparaciones frías.

2. Frotalas entre los dedos antes de sumarlas a la preparación para despertar su perfume.

3. En salsas frías, dejalas reposar al menos media hora en la heladera para que se hidraten y suelten el sabor.

4. Como regla general, una cucharadita de hierba seca equivale aproximadamente a una cucharada de hierba fresca picada.

Tres recetas sencillas

1. Salsa de yogur y eneldo. Mezclá un pote de yogur natural sin azúcar con una cucharadita de eneldo seco, un pepino rallado y bien escurrido, un diente de ajo picado, sal y un chorrito de aceite de oliva. Dejá reposar en la heladera y serví con verduras, papas o pescado.

2. Papas tibias con eneldo y mostaza. Hervé papas chicas con cáscara, cortalas por la mitad y condimentalas tibias con una vinagreta de tres cucharadas de aceite, una de vinagre de manzana, media cucharadita de mostaza en grano machacada, una cucharadita de eneldo y una de perejil.

3. Vinagre de estragón. Poné dos cucharadas de estragón seco en un frasco de vidrio limpio y cubrilas con unos 250 mililitros de vinagre de manzana. Tapá, dejá reposar en un lugar fresco y oscuro unas dos semanas, agitando de vez en cuando, y después filtrá. Usalo en vinagretas o para darle un toque especial a una mayonesa casera. Si notás turbidez extraña, moho u olor desagradable, descartalo.

Cómo guardarlas

El eneldo y el estragón secos son delicados: sus hojas finas pierden aroma más rápido que las de hierbas más leñosas como el romero. Guardalos en frascos de vidrio herméticos, lejos de la luz, del calor de la cocina y del vapor de las ollas, y comprá cantidades chicas para renovarlos seguido. Si al frotarlos ya casi no huelen, es momento de reponer. Y si te entusiasman, animate a sembrarlos: el eneldo crece rápido en maceta y el estragón, una vez establecido, acompaña muchas temporadas.