Fenogreco: una semilla antigua de aroma dulce

El fenogreco es una de esas especias que mucha gente tiene en la cocina sin saberlo: forma parte de casi todas las mezclas de curry y es responsable de buena parte de su aroma característico. Sus semillas son pequeñas, duras, de color amarillo ámbar y forma casi cúbica, y tienen un perfume muy particular, dulce y tostado, que muchos comparan con el del jarabe de arce o el caramelo. En esta nota te contamos de dónde viene, qué lugar ocupó en distintas culturas y cómo usarlo en casa, tanto en la cocina como en la taza.

Una legumbre con nombre de forraje

El fenogreco es Trigonella foenum-graecum, una planta anual de la familia de las fabáceas, es decir, pariente de las arvejas, las lentejas y los garbanzos. Crece hasta unos 60 centímetros, tiene hojas formadas por tres folíolos, como el trébol, y da unas vainas largas y finas que guardan entre diez y veinte semillas.

Su nombre científico cuenta parte de su historia: foenum-graecum significa en latín heno griego. Los romanos lo conocían como un forraje que llegaba desde Grecia, y así quedó bautizado. Es originario de la región del Mediterráneo oriental y del oeste de Asia, y se cultiva desde la Antigüedad. Hoy la India es, por lejos, su principal productor y consumidor.

Un ingrediente de muchas cocinas

El fenogreco aparece en recetas de culturas muy distintas, y cada una lo usa a su manera:

1. En la India, las semillas, llamadas methi, se fríen al comienzo de muchas preparaciones junto con mostaza y comino, para perfumar el aceite. También se usan sus hojas, frescas o secas, en panes y currys.

2. En Etiopía forma parte de la mezcla de especias berbere, que da color y sabor a los guisos tradicionales.

3. En Yemen se prepara el hilbeh, una salsa espumosa a base de fenogreco molido y remojado, que acompaña panes y comidas.

4. En Egipto es tradicional una bebida caliente de semillas de fenogreco, llamada helba, que se toma endulzada.

5. En Turquía y Armenia, el fenogreco molido es parte de la pasta de especias que recubre el pastırma, un fiambre curado.

Ese recorrido muestra algo interesante: una misma semilla puede funcionar como especia de fondo, como protagonista de una salsa o como base de una bebida.

El secreto está en el calor

El fenogreco crudo tiene un sabor amargo y algo vegetal. Su aroma dulce aparece cuando se tuesta o se calienta en aceite. Pero hay que tener cuidado: si se pasa de punto, el amargor vuelve con fuerza.

Para tostarlo bien:

1. Calentá una sartén seca a fuego medio-bajo.

2. Agregá las semillas en una sola capa.

3. Revolvé seguido durante uno o dos minutos, hasta que tomen un color apenas más oscuro, entre dorado y marrón claro, y empiecen a soltar su perfume.

4. Retiralas enseguida a un plato frío, porque la sartén caliente las sigue cocinando.

Si las semillas se ponen marrón oscuro o rojizas, el sabor va a ser amargo. Mejor empezar de nuevo.

Las semillas son muy duras. Para molerlas, usá un molinillo de especias o un mortero con paciencia. Otra opción es remojarlas en agua durante varias horas: se ablandan, se hinchan y se vuelven gelatinosas por fuera.

Cómo usarlo en la cocina

Algunas ideas para empezar:

1. Curry casero. Si te gusta el curry, probá armar tu propia mezcla: dos cucharadas de coriandro en grano, una de comino, una cucharadita de semillas de fenogreco y media de mostaza en grano, todo tostado y molido, más una cucharada de cúrcuma. Si preferís algo listo, el curry en polvo ya lo trae incluido.

2. Aceite perfumado. Calentá dos cucharadas de aceite, sumá media cucharadita de fenogreco, una de comino y una de mostaza en grano. Cuando la mostaza empiece a saltar, volcá ese aceite sobre lentejas, garbanzos o un guiso de verduras.

3. Panes y masas. Un poco de fenogreco tostado y molido en una masa de pan le aporta un aroma tostado y dulce muy rico.

4. Brotes. Las semillas de fenogreco germinan con facilidad. Remojalas una noche, escurrilas y enjuagalas dos veces por día en un frasco con tela en la boca. En tres o cuatro días tenés brotes con un sabor levemente amargo, ideales para ensaladas. Mantené todo muy limpio, y si aparece olor desagradable o algo dudoso, descartalos.

Recordá que es intenso: una cucharadita de semillas alcanza para una olla familiar.

En la taza

Siguiendo la tradición de la helba egipcia, podés preparar una bebida de fenogreco en casa. Poné una cucharadita de semillas apenas tostadas en una olla chica con 300 ml de agua, hervilas suavemente durante 5 a 10 minutos, colá y endulzá con miel o azúcar a gusto. Tiene un sabor tostado y dulzón, con un leve amargor de fondo. Hay quienes le suman leche o una rodaja de limón.

El fenogreco es una legumbre: si tenés alergia a alguna legumbre, consultá antes de probarlo. Y si estás embarazada, amamantando, tomás medicación o tenés alguna condición de salud, consultá con tu médico antes de consumir hierbas y semillas en infusión.

Cómo guardarlo

Las semillas enteras de fenogreco son muy resistentes: en un frasco de vidrio bien cerrado, en un lugar fresco y oscuro, mantienen su aroma durante mucho tiempo. Molido, en cambio, lo pierde mucho más rápido, así que conviene moler solo lo necesario.

Un dato a tener en cuenta: el aroma del fenogreco es potente y se impregna. Guardalo en un frasco aparte y bien tapado, para que no perfume al resto de la alacena.