Fermentar con seguridad: higiene, sal y señales de alerta

Fermentar en casa es una práctica muy antigua, que durante siglos permitió conservar verduras, frutas y bebidas sin heladera. Bien hecha, es segura y muy gratificante. Pero, como toda técnica de conservación, tiene reglas. No son complicadas ni requieren equipos caros: se trata de entender qué buscamos dentro del frasco, qué queremos evitar y cómo darnos cuenta cuando algo no salió bien. Esta nota reúne lo básico que conviene tener claro antes de cualquier fermento, sea chucrut, pickles, salsas o bebidas.

Qué buscamos y qué queremos evitar

En los fermentos de verduras con sal, el objetivo es crear un ambiente donde ganen las bacterias lácticas, que están naturalmente en las hortalizas. Al alimentarse de los azúcares de los vegetales, producen ácido láctico, que va bajando el pH y vuelve el medio cada vez menos amigable para microorganismos que no queremos, como los que causan moho o descomposición.

Para que eso pase, se combinan tres factores: la sal justa, la ausencia de aire en contacto con los alimentos y una temperatura moderada. Si alguno de los tres falla, el fermento puede salir mal. Por eso cada uno merece atención.

Higiene: lo primero

1. Lavá los frascos, tapas, pesos y utensilios con agua caliente y detergente, y enjuagalos muy bien para que no queden restos de jabón. Dejalos secar al aire sobre un repasador limpio.

2. Lavate las manos antes de empezar y cada vez que toques otra cosa.

3. Lavá bien las verduras y descartá las partes golpeadas, blandas o con manchas.

4. Usá tablas y cuchillos limpios, y no los mismos con los que cortaste carne cruda.

5. Cuando pruebes, usá siempre una cuchara limpia. Nunca vuelvas a meter en el frasco una cuchara que ya estuvo en tu boca.

No hace falta esterilizar como para una conserva al vacío, pero sí trabajar con todo limpio de verdad.

La sal: cuánta y cuál

La sal es la herramienta de seguridad más importante en los fermentos de verduras. Conviene pesarla, porque las cucharadas varían mucho según el tipo de grano.

Para verduras ralladas o cortadas finas que largan su propio jugo, como el repollo del chucrut, la referencia habitual es entre un 2 y un 2,5 por ciento del peso de la verdura. Para un kilo de repollo, entre 20 y 25 gramos de sal.

Para verduras en trozos cubiertas con salmuera, como pepinos, zanahorias o coliflor, se suele usar una salmuera de entre un 2 y un 5 por ciento: de 20 a 50 gramos de sal por litro de agua. Las verduras más blandas o los fermentos que van a durar más tiempo suelen ir en la parte alta de ese rango.

Usá sal sin yodo agregado ni antiaglomerantes, como la sal marina gruesa o la sal del Himalaya fina. Y para el agua de la salmuera, preferí agua sin cloro: podés hervirla y dejarla enfriar, o dejarla reposar en una jarra destapada unas horas.

Aire, peso y temperatura

Todo lo que queda por encima del líquido está expuesto al aire, y ahí es donde suelen aparecer los mohos. Por eso es fundamental mantener las verduras sumergidas con algún peso: piedras de vidrio, un frasco chico, una hoja grande de repollo como tapa o una bolsa con cierre llena de salmuera.

La temperatura ideal para la mayoría de los fermentos de verduras ronda los 18 a 22 grados. Con más calor el proceso se acelera y puede dar texturas blandas o sabores raros; con frío, se vuelve muy lento. En verano conviene buscar el rincón más fresco de la casa, lejos del sol y de la cocina.

Señales normales y señales de alerta

Es normal que la salmuera se ponga turbia, que aparezcan burbujas, que suba un poco el líquido o que el aroma sea ácido y fuerte. También puede formarse una película blanca, lisa y fina en la superficie, que suele ser una levadura superficial frecuente en estos procesos. Aun así, si te genera dudas, no lo consumas.

Las señales de alerta son otras: manchas peludas o de colores, sean verdes, azules, negras o rosadas; olor a podrido, a basura o a algo que te produce rechazo; textura viscosa o babosa en verduras que no deberían tenerla; tapas muy hinchadas en frascos que deberían respirar. En cualquiera de estos casos, la regla es simple: se descarta todo el contenido del frasco. No se rescata nada sacando la capa de arriba, porque el moho puede extenderse más allá de lo que se ve.

Hábitos que ayudan

1. Empezá con recetas simples y frascos chicos. Un chucrut o unos pickles de pepino con eneldo, mostaza en grano y pimienta negra en grano son un buen primer paso.

2. Etiquetá cada frasco con la fecha, el porcentaje de sal y los ingredientes.

3. Revisá tus fermentos todos los días, aunque sea con un vistazo rápido.

4. Cuando el sabor te guste, pasalos a la heladera para frenar el proceso.

5. Confiá en tus sentidos y en tu sentido común. Ante la duda, no se consume.