Fermentar en casa: una introducción para empezar

La fermentación es una de las técnicas de cocina más antiguas que existen. Mucho antes de la heladera, las personas descubrieron que ciertos alimentos, bajo las condiciones adecuadas, se transformaban y se conservaban por más tiempo, con sabores nuevos. El pan, el queso, el yogur, el vino, la cerveza, el vinagre, el chucrut y la salsa de soja son algunos ejemplos de alimentos que existen gracias a la fermentación.

Hoy, fermentar en casa se volvió un hobby para mucha gente que disfruta de experimentar en la cocina. En esta nota te contamos los conceptos básicos, los fermentos más comunes para empezar y los cuidados de higiene que no pueden faltar.

Qué es fermentar

Fermentar es dejar que microorganismos, como bacterias y levaduras, transformen los azúcares de un alimento en otras sustancias, como ácidos, gas o alcohol. Ese proceso cambia el sabor, el aroma y la textura del alimento.

En la cocina casera hay dos grandes caminos. En algunos fermentos se aprovechan los microorganismos que ya están presentes en los alimentos, como en las verduras fermentadas en salmuera. En otros se usa un cultivo iniciador, que es una colonia que se agrega para comenzar el proceso, como los nódulos de kéfir, el scoby de la kombucha o la masa madre.

La clave de una buena fermentación es crear un ambiente que favorezca a los microorganismos deseados y dificulte el desarrollo de los no deseados. Eso se logra con sal, con acidez, con la ausencia de aire o con la combinación de estos factores.

Los fermentos más comunes para empezar

Verduras fermentadas en salmuera. Repollo, zanahoria, pepino, coliflor o ají se cubren con agua salada y se dejan fermentar a temperatura ambiente. El ejemplo más conocido es el chucrut, de origen centroeuropeo, que se prepara con repollo y sal. También el kimchi coreano, que lleva repollo, ají y otros condimentos.

Kéfir de agua. Se prepara con nódulos de kéfir, agua y azúcar, y da una bebida burbujeante y levemente ácida a la que se le pueden sumar frutas.

Kéfir de leche. Similar al anterior, pero con nódulos que fermentan leche y dan una bebida espesa y ácida, parecida a un yogur líquido.

Kombucha. Es té endulzado fermentado con una colonia de bacterias y levaduras que forma un disco gelatinoso en la superficie.

Masa madre. Es una mezcla de harina y agua fermentada que se usa para levar el pan sin levadura comercial.

Vinagre casero. Se obtiene fermentando frutas como la manzana, primero hasta formar alcohol y después hasta transformarlo en ácido.

Si estás empezando, las verduras en salmuera y el kéfir de agua son buenas opciones porque requieren pocos materiales y los resultados se ven en pocos días.

Materiales que vas a necesitar

No hace falta equipamiento especial. Con esto alcanza para la mayoría de los fermentos:

Frascos de vidrio de boca ancha con tapa. El vidrio no absorbe olores y se limpia fácilmente.

Pesos para mantener las verduras sumergidas en la salmuera, como un frasco más chico lleno de agua o una piedra de vidrio.

Un lienzo o una gasa con una banda elástica para cubrir los frascos que necesitan respirar.

Utensilios de acero inoxidable, vidrio, madera o plástico apto para alimentos.

Una balanza de cocina, para medir la sal con precisión.

Higiene: la regla más importante

Fermentar es trabajar con microorganismos, y por eso la higiene es fundamental.

1. Lavate bien las manos antes de empezar.

2. Lavá frascos, tapas y utensilios con agua caliente y detergente, enjuagá bien y dejá secar al aire. Si querés, podés escaldar los frascos con agua hirviendo.

3. Usá ingredientes frescos y en buen estado.

4. En los fermentos de verduras, asegurate de que todo quede sumergido en la salmuera. Lo que queda expuesto al aire es lo que tiende a desarrollar moho.

5. Rotulá cada frasco con el contenido y la fecha de inicio.

Cómo saber si algo salió mal

Durante la fermentación es normal que aparezcan burbujas, que el líquido se enturbie, que el aroma se vuelva ácido y que se forme una capa blanquecina y plana en la superficie de algunas salmueras.

En cambio, hay señales que indican que el fermento no está bien y hay que descartarlo: moho peludo o de colores como verde, negro, rosa o azul, olor a podrido o desagradable, o una textura muy blanda y viscosa en las verduras. Ante la duda, no lo consumas. Es preferible tirar un frasco y empezar de nuevo.

Paciencia y observación

La temperatura de la cocina influye mucho en los tiempos: en verano todo fermenta más rápido y en invierno, más lento. Por eso las recetas suelen dar rangos de tiempo y no una cifra exacta. Lo mejor es probar todos los días con una cuchara limpia y frenar el proceso, pasando el frasco a la heladera, cuando el sabor te guste.

Si estás embarazada, amamantando, tomás medicación o tenés alguna condición de salud, consultá antes con tu médico sobre el consumo de alimentos fermentados.

En nuestras sucursales y en la tienda online tenemos sal marina, especias y otros ingredientes para empezar con tus primeros fermentos.