Flores comestibles en la huerta: caléndula, capuchina y borraja

Una huerta con flores es una huerta más viva. Las flores atraen abejas y otros insectos que ayudan a polinizar los zapallos y los tomates, alegran los canteros y, en algunos casos, también se pueden llevar a la mesa. La caléndula, la capuchina y la borraja son tres de las flores comestibles más fáciles de cultivar en el clima de Buenos Aires: crecen con poco cuidado, se siembran solas de un año para el otro y dan muchísimas flores. En esta nota nos enfocamos en cómo cultivarlas y cosecharlas, con algunas ideas para usarlas en la cocina.

Antes de comer flores: tres reglas básicas

Comer flores es una costumbre antigua en muchas cocinas, pero requiere algunos cuidados:

1. Identificá bien la planta. Solo se comen flores que sabés con certeza qué son. Muchas flores ornamentales no son comestibles.

2. Usá flores cultivadas por vos o compradas como aptas para consumo. Las de florería o vivero suelen tener tratamientos que no son para comer.

3. Consumilas en pequeñas cantidades, como decoración o condimento, no como ingrediente principal.

Si estás embarazada, amamantando, tomás medicación o tenés alguna condición de salud, consultá con tu médico antes de consumir flores y hierbas.

Caléndula: el sol de la huerta

La caléndula da flores naranjas o amarillas intensas y es de las plantas más nobles de la huerta. En Buenos Aires se siembra preferentemente en otoño, entre marzo y mayo, para que florezca durante el invierno y la primavera, aunque también se puede sembrar a fines del invierno. Sus semillas son curvas, con forma de pequeña media luna, y se siembran directo en la tierra o en macetas a un centímetro de profundidad.

Necesita sol y una tierra común, sin demasiado abono. Lo más importante para que siga floreciendo es cortar las flores a medida que se abren o se marchitan; si se dejan formar semillas, la planta florece menos. Con el calor fuerte del verano suele decaer, y muchas veces vuelve a nacer sola en otoño a partir de semillas caídas.

En la cocina se usan sobre todo los pétalos, que tienen un sabor suave, levemente amargo. Tradicionalmente se los llamó azafrán de los pobres porque se usaban para dar color amarillo a arroces y caldos, aunque el sabor es muy distinto.

Capuchina: flores con sabor picante

La capuchina, también conocida como taco de reina, tiene hojas redondas como platitos y flores naranjas, rojas o amarillas. Es una planta rastrera o trepadora que se siembra en primavera, entre septiembre y noviembre, cuando ya no hay heladas, porque es sensible al frío. Sus semillas son grandes y fáciles de manejar; conviene dejarlas en remojo unas horas antes de sembrarlas.

Le gusta el sol o la media sombra y florece mejor en tierras pobres; con demasiado abono da mucha hoja y pocas flores. Es ideal para cubrir los bordes de los canteros o colgar de una maceta en altura.

Tanto las flores como las hojas tienen un sabor picante que recuerda al berro. Quedan muy bien en ensaladas, y las flores enteras son una decoración espectacular para un plato de verduras o una tabla.

Borraja: estrellas azules

La borraja tiene hojas grandes, ásperas y cubiertas de pelitos, y flores en forma de estrella de un azul intenso que a veces viran al rosado. Se siembra a fines del invierno o en otoño, directo en el lugar, porque no le gustan los trasplantes. Crece rápido, se resiembra sola con facilidad y atrae muchas abejas.

En la cocina se usan las flores, que tienen un sabor fresco que recuerda al pepino. Se cosechan tirando suavemente de la estrella azul, que se desprende sola dejando atrás la parte peluda. Son muy lindas sobre ensaladas o congeladas en cubitos de hielo.

Cosechar y conservar flores

Cosechá las flores a media mañana, cuando ya se secó el rocío pero antes de que el sol las marchite. Elegí las recién abiertas, sacudilas con cuidado para que salgan los insectos y enjuagalas brevemente. Frescas duran poco: guardalas en la heladera entre papeles húmedos dentro de un recipiente y usalas en uno o dos días.

Para secarlas, extendé los pétalos sobre una rejilla o papel, a la sombra y en un lugar ventilado, hasta que estén crocantes. Después se guardan en frascos de vidrio oscuros o dentro de un mueble.

Ideas para usar las flores en casa

1. Sumá pétalos frescos de caléndula a un arroz blanco al final de la cocción, para dar color.

2. Armá una ensalada de hojas verdes con flores de capuchina y borraja, y un aliño simple de aceite de oliva y limón.

3. Congelá flores de borraja en cubitos de hielo para aguas saborizadas en verano.

4. En los meses sin flores frescas, tenés caléndula, borraja en flor, pétalos de rosa y flor de lavanda secos para decorar budines, galletitas o infusiones.

5. Dejá siempre algunas flores en la planta para que formen semillas y vuelvan a nacer la temporada siguiente.