Frutas deshidratadas en la cocina: arándanos, higos, ciruelas y duraznos

Las frutas deshidratadas son una forma muy antigua de conservar la cosecha. Al quitarles buena parte del agua, el sabor se concentra, la textura se vuelve tierna y masticable y la fruta se puede guardar durante meses. Solemos asociarlas con la repostería, con los budines y el pan dulce, pero tienen un lugar enorme en la cocina salada: guisos, carnes al horno, rellenos, ensaladas y salsas. En esta nota nos enfocamos en cuatro muy fáciles de conseguir en la dietética, arándanos, higos, ciruelas y duraznos, y en distintas formas de usarlas más allá del postre.

Cuatro frutas, cuatro sabores

Arándanos deshidratados. Son pequeños, rojos y tienen un sabor ácido característico. Muchas veces se procesan con algo de azúcar o jugo para equilibrar esa acidez, así que vale la pena mirar la etiqueta si te interesa ese detalle. Son ideales para dar color y un toque ácido a ensaladas, granolas y rellenos.

Higos negros secos. Tienen una pulpa densa, llena de pequeñas semillas crocantes, y un sabor dulce y profundo, con notas de miel. Combinan especialmente bien con quesos, con nueces y con carnes como el cerdo.

Ciruelas pasas. Son ciruelas secas, oscuras, tiernas y con un sabor dulce y levemente ácido. Son un clásico de la cocina de nuestras abuelas: el lomo de cerdo con ciruelas, la compota y el budín de pan con ciruelas.

Duraznos secos. Conocidos también como orejones de durazno, son mitades de fruta deshidratadas, de color anaranjado intenso, con sabor dulce y ácido a la vez. Funcionan muy bien en guisos con especias y en rellenos.

Cómo hidratarlas

Muchas recetas usan las frutas secas tal como vienen. Pero cuando las vas a sumar a una masa, a un relleno o querés una textura más tierna, conviene hidratarlas antes.

1. Colocalas en un bol y cubrilas con líquido tibio: agua, té, jugo de naranja o, para recetas de adultos, un poco de vino.

2. Dejalas entre 15 y 30 minutos, según el tamaño. Los higos y los duraznos, más grandes, pueden necesitar un poco más.

3. Escurrilas y secalas con papel si van a una masa. El líquido de remojo, que queda perfumado, se puede usar en la misma receta.

Si las vas a incorporar a un guiso o a una salsa que se cocina, no hace falta hidratarlas: se ablandan solas en la cocción.

En platos salados

Lomo o bondiola con ciruelas. Dorá la carne, sumá cebolla en pluma, un puñado de ciruelas pasas, un poco de vino o caldo, una rama de canela y cociná tapado a fuego bajo o en el horno hasta que esté tierno. Las ciruelas se deshacen en parte y espesan la salsa.

Guiso especiado con duraznos secos. Inspirado en los guisos del norte de África: rehogá cebolla y ajo, sumá comino, canela y jengibre, agregá garbanzos cocidos, zanahoria, zapallo y unos duraznos secos cortados en tiras, cubrí con caldo y cociná hasta que todo esté tierno. Se sirve con cuscús o arroz.

Ensalada de hojas con higos. Rúcula o mezcla de verdes, higos secos cortados en cuartos, nueces tostadas, queso azul o queso de cabra y un aderezo de aceite de oliva, aceto y un poquito de miel.

Arroz o trigo burgol con arándanos. Un arroz pilaf o un tabulé con cebolla, perejil, almendras tostadas y arándanos deshidratados queda vistoso y con un contraste agridulce muy rico.

Rellenos. Un relleno para pollo o para un matambre casero con pan, cebolla rehogada, hierbas, nueces picadas y ciruelas o duraznos secos picados.

Salsas, chutneys y desayunos

Chutney rápido. Picá duraznos secos o higos, cocinalos con cebolla, un chorro de vinagre, un poco de azúcar, jengibre y una pizca de ají, hasta que se forme una salsa espesa. Es ideal para acompañar quesos, carnes frías o un curry.

Compota de invierno. Ciruelas, higos y duraznos secos cocidos en agua con una rama de canela, cáscara de naranja y un clavo de olor. Se come tibia o fría, sola o con yogur.

Desayunos. Arándanos o duraznos secos picados en la avena, la granola casera o el yogur. Los higos picados con queso crema sobre una tostada son una combinación clásica.

Cómo elegirlas y conservarlas

Elegí frutas tiernas, flexibles, sin zonas muy duras ni cristales de azúcar en la superficie. Un leve brillo es normal.

Guardalas en frascos de vidrio bien cerrados, en un lugar fresco, seco y oscuro. Si hace calor o vas a tardar en consumirlas, la heladera alarga su vida y evita la aparición de bichitos.

Si se resecaron, una hidratación corta en agua tibia las recupera.

Para picarlas sin que se peguen al cuchillo, pasá la hoja por un poco de agua fría o espolvoreá las frutas con un poco de harina.

Revisalas antes de usar: si notás olor a fermentado, manchas blancas algodonosas o una textura pegajosa fuera de lo normal, descartalas.