Frutos rojos deshidratados y congelados: diferencias y usos

Frutillas, frambuesas, moras, arándanos: los frutos rojos tienen una temporada fresca corta y precios que suelen ser altos. Por eso, buena parte del año los usamos en otras dos formas: deshidratados o congelados. Las dos son prácticas, pero no son intercambiables. Cambian la textura, la humedad, el dulzor y la manera en que se comportan al cocinar. En esta nota te contamos en qué se diferencian y cómo aprovechar cada una.

Cómo se obtiene cada uno

Los frutos rojos congelados se cosechan maduros y se congelan rápidamente, enteros o en trozos. El fruto conserva prácticamente toda su agua: por eso al descongelarse se ablanda y suelta jugo. Su sabor es muy cercano al de la fruta fresca, aunque la textura cambia.

Los deshidratados, en cambio, pasan por un proceso de secado que les quita la mayor parte del agua. Así se vuelven estables a temperatura ambiente, se concentran sus sabores y su textura pasa a ser tierna y masticable. En el caso de los arándanos, como son bastante ácidos, muchas veces se les agrega azúcar o jugo de fruta durante el proceso; vale la pena leer los ingredientes para saber qué tienen. También hay mezclas de frutos rojos deshidratados, que combinan distintas frutas en un mismo envase.

Diferencias que se notan en la cocina

1. Humedad: los congelados aportan mucho líquido a una preparación; los deshidratados, en cambio, pueden absorber líquido de la masa.

2. Textura: los congelados se desarman con la cocción y forman una especie de salsa; los deshidratados mantienen su forma y quedan como trocitos tiernos.

3. Sabor: los deshidratados son más intensos y más dulces por la concentración; los congelados son más frescos y ácidos.

4. Conservación: los deshidratados viven en la alacena; los congelados, en el freezer, y una vez descongelados conviene usarlos en el día.

Cuándo conviene usar congelados

Los congelados son ideales cuando querés jugosidad y sabor a fruta fresca:

1. Licuados: van directo del freezer a la licuadora, y además enfrían y espesan la bebida.

2. Salsas y compotas: en una ollita, una taza de frutos rojos congelados con una o dos cucharadas de azúcar o miel y un chorrito de agua. Cociná a fuego bajo diez minutos, hasta que se desarmen. Sirve para panqueques, yogur, helado o tortas.

3. Mermelada rápida: a esa misma compota podés sumarle una cucharadita de agar agar disuelta en un poco de agua fría, hervir un par de minutos revolviendo y envasar. Al enfriarse toma cuerpo de mermelada. Guardala en la heladera y consumila dentro de la semana.

4. Budines y muffins: si los usás en una masa, no los descongeles. Pasalos por un poco de harina antes de sumarlos, así no se van todos al fondo ni tiñen toda la masa.

Cuándo conviene usar deshidratados

Los deshidratados brillan donde la humedad sería un problema:

1. Granolas, mezclas de desayuno y barritas: suman color y un toque dulce sin humedecer el resto. Si no querés armarla vos, una granola con arándanos ya resuelve.

2. Galletitas: unas galletitas de avena fina con arándanos deshidratados y un poco de ralladura de naranja son un clásico que no falla.

3. Ensaladas: un puñado de arándanos secos con hojas verdes, queso, nueces y un aliño con miel funciona muy bien.

4. Rellenos y salsas saladas: en un relleno de carne, un arroz especiado o una salsa para cerdo, aportan un contrapunto dulce y ácido.

Si un deshidratado está muy duro, o lo querés más jugoso para una masa, remojalo unos minutos en agua tibia, jugo o té y escurrilo bien antes de usarlo.

Una receta para usar los dos

Avena cocida con frutos rojos: cociná media taza de avena fina en una taza de leche o agua, revolviendo, unos cinco minutos. Mientras, calentá un puñado de frutos rojos congelados en una ollita hasta que suelten jugo. Serví la avena, volcá encima los frutos calientes con su jugo y terminá con una cucharada de arándanos deshidratados y un hilo de miel. Contrastes de textura y temperatura en un mismo plato.

Cómo guardarlos bien

Los deshidratados se guardan en frascos herméticos, en un lugar fresco, seco y oscuro. Si el ambiente es muy húmedo o caluroso, podés pasarlos a la heladera. Si se apelmazan, separalos con las manos; si notás moho, olor raro o un sabor que no te convence, descartalos.

Los congelados tienen que quedarse siempre en el freezer, bien cerrados para que no tomen olores ni se cubran de escarcha. Sacá solo la cantidad que vas a usar y no vuelvas a congelar lo que ya se descongeló. Si se formó un bloque, golpeá la bolsa sobre la mesada para separarlos. Así, tenés frutos rojos todo el año, cada uno en su mejor versión.