Frutos secos: cómo elegirlos, guardarlos y tostarlos

Almendras, nueces, castañas de cajú, avellanas, maníes, pistachos: los frutos secos están presentes en desayunos, colaciones, ensaladas, postres y platos salados. Son ingredientes nobles, pero también delicados. Por su alto contenido de grasas, pueden ponerse rancios si no se eligen y guardan bien. En esta nota te contamos cómo comprarlos, conservarlos y tostarlos para disfrutar de todo su sabor.

En el uso cotidiano llamamos frutos secos a un grupo bastante variado de alimentos. Desde el punto de vista botánico, no todos son lo mismo: el maní, por ejemplo, es una legumbre, y la castaña de cajú es la semilla de un fruto tropical. En la cocina, sin embargo, se usan de forma parecida y comparten cuidados similares, así que tiene sentido tratarlos juntos.

Cómo elegirlos

Al comprar frutos secos, hay algunas señales que te ayudan a reconocer un producto fresco:

1. Olor: tienen que oler bien, suave y agradable. Un olor fuerte, parecido a pintura, a aceite viejo o a cartón húmedo, es señal de rancidez.

2. Aspecto: buscá piezas enteras, de color parejo, sin manchas oscuras, sin moho ni restos de polvo excesivo. Las nueces deben tener un color claro; si están muy oscuras, pueden ser viejas.

3. Textura: un fruto seco fresco es crocante. Si está blando o gomoso sin haber estado expuesto a humedad, puede haber perdido calidad.

4. Sabor: si podés probar, la diferencia es clara. Uno fresco tiene sabor dulce o neutro; uno rancio deja un gusto amargo y desagradable al final.

5. Con o sin cáscara: los frutos con cáscara se conservan más tiempo, porque la cáscara los protege del aire y la luz. Los pelados son más prácticos, pero conviene consumirlos antes.

6. Crudos o tostados: los crudos te dan más versatilidad, porque podés tostarlos en casa justo antes de usarlos. Los tostados y salados son prácticos para picar, pero pierden frescura más rápido.

Cómo guardarlos para que no se pongan rancios

La rancidez se produce cuando las grasas del fruto seco se alteran por acción del aire, la luz y el calor. Para retrasarla:

1. Pasalos a un frasco de vidrio o recipiente hermético apenas llegan a casa. Las bolsas abiertas o mal cerradas dejan entrar aire y humedad.

2. Guardalos en un lugar fresco, seco y oscuro, lejos del horno, la heladera por fuera o cualquier fuente de calor.

3. Si vas a consumirlos en pocas semanas, la alacena es suficiente. Para períodos más largos, la heladera es una gran aliada, y el freezer también funciona muy bien para guardarlos durante meses.

4. Si los guardás en frío, usá recipientes bien cerrados para que no absorban olores de otros alimentos.

5. Comprá cantidades acordes a tu consumo y reponé seguido. Es preferible tener poco y fresco que mucho y viejo.

Las nueces y los piñones son de los más sensibles, así que conviene prestarles especial atención. Las almendras con piel y las avellanas suelen resistir algo mejor.

Cómo tostarlos

Tostar los frutos secos en casa transforma su sabor. El calor intensifica el aroma, profundiza el gusto y mejora la textura, que queda más crocante. Una almendra tostada en el momento tiene poco que ver con una cruda en un postre, una ensalada o una granola.

El horno es el método más parejo, ideal para cantidades medianas o grandes:

1. Precalentá el horno a temperatura moderada, alrededor de 160 a 180 grados.

2. Distribuí los frutos secos en una sola capa sobre una placa, sin amontonarlos.

3. Horneá entre 6 y 15 minutos, según el tamaño y el tipo. Los más pequeños o en láminas se tuestan muy rápido; las almendras enteras o las avellanas necesitan algo más.

4. Movelos a mitad de cocción para que se doren parejo.

5. Están listos cuando toman un color dorado y sueltan aroma. Partí uno para ver el interior: tiene que estar apenas dorado.

6. Pasalos enseguida a un plato o bandeja fría, porque en la placa caliente siguen cocinándose.

Para cantidades chicas, la sartén es rápida y práctica:

1. Usá una sartén de fondo grueso, sin aceite, a fuego medio.

2. Agregá los frutos secos y movelos constantemente.

3. En pocos minutos van a dorarse y soltar aroma. No te alejes: pasan de dorados a quemados en segundos.

4. Retiralos a un plato apenas estén listos.

Trucos para las avellanas y las almendras

Las avellanas tienen una piel fina y algo amarga. Después de tostarlas, envolvelas calientes en un repasador limpio y frotalas: la mayor parte de la piel se desprende sola.

Para pelar almendras crudas, sumergilas un minuto en agua hirviendo, escurrilas, pasalas por agua fría y presionalas entre los dedos. La piel sale con facilidad. Secalas bien antes de tostarlas.

Ideas para usarlos

Picados sobre ensaladas, en granolas caseras, en pestos en lugar de piñones, como cobertura de budines y tortas, molidos para hacer harinas o mantequillas caseras, o simplemente solos como colación. Tostados, todos ganan sabor.

Tené en cuenta que los frutos secos son alérgenos frecuentes. Si vas a cocinar para otras personas, preguntá antes y avisá cuando una preparación los contenga.

En nuestras sucursales y en la tienda online tenemos frutos secos a granel, para que compres la cantidad que vas a usar y los tengas siempre frescos.