Garbanzos tres veces: hummus, falafel y garbanzos tostados

El garbanzo es de esas legumbres que conviene tener siempre en la alacena. Rinde mucho, se guarda bien seco durante meses y se presta para preparaciones que, a primera vista, no tienen nada que ver entre sí. En esta nota te proponemos usar una misma bolsa de garbanzos de tres maneras: una crema suave para untar, unas croquetas fritas o al horno con mucho sabor y un snack crocante para tener a mano. Las tres son recetas de origen o inspiración mediterránea y de Medio Oriente, y las tres se pueden hacer en una cocina común, sin aparatos especiales más allá de una procesadora o una minipimer.

Antes de empezar: remojo y cocción

Para el hummus y los garbanzos tostados vas a necesitar garbanzos cocidos; para el falafel, en cambio, se usan remojados pero crudos. Por eso conviene organizarse. Poné en remojo el doble o el triple de lo que pensás usar en una sola tanda: cubrilos con abundante agua fría, porque casi duplican su volumen, y dejalos entre 12 y 24 horas, cambiando el agua si hace calor.

Al día siguiente, separá la porción para el falafel y cociná el resto en agua nueva, sin sal al principio, hasta que estén bien tiernos. Según el tamaño y la antigüedad del garbanzo puede llevar entre una hora y una hora y media en olla común, bastante menos en olla a presión. Para el hummus conviene que queden muy blandos, casi deshaciéndose; para tostar, que estén tiernos pero enteros. Guardá un poco del agua de cocción: es muy útil para ajustar la textura de la crema.

Hummus: la crema de garbanzos

El hummus clásico lleva garbanzos cocidos, tahina (la pasta de sésamo), jugo de limón, ajo, sal y un poco de comino. La tahina es la que le da ese sabor tostado y la textura sedosa, así que no conviene saltearla.

Para un bol mediano procesá dos tazas de garbanzos cocidos y escurridos con tres o cuatro cucharadas de tahina, el jugo de un limón, un diente de ajo (o media cucharadita de ajo en polvo si preferís un sabor más parejo), media cucharadita de comino molido y sal. Agregá agua de cocción de a cucharadas, con el motor andando, hasta lograr una crema lisa. Un truco que da muy buen resultado es usar agua bien fría: la crema queda más clara y más esponjosa.

Serví en un plato hondo, hacé un surco con el dorso de la cuchara, rociá con aceite de oliva y espolvoreá pimentón ahumado y perejil picado. Si los garbanzos estaban recién cocidos y tibios, procesalos así: se integran mejor. Si querés una textura todavía más fina, podés pelarlos frotándolos entre las manos dentro de un bol con agua; es un trabajo paciente pero se nota.

Falafel: el secreto es el garbanzo crudo

El error más común con el falafel es hacerlo con garbanzos cocidos: la mezcla queda pastosa y se desarma en el aceite. La versión tradicional se prepara con garbanzos remojados, bien escurridos y secos, triturados crudos.

1. Escurrí dos tazas de garbanzos remojados y secalos con un repasador.

2. Procesalos con media cebolla, dos dientes de ajo, un buen puñado de perejil fresco (o dos cucharadas de perejil seco), una cucharadita de comino, sal y pimienta. Buscá una textura de arena gruesa húmeda, no un puré.

3. Llevá la mezcla a la heladera media hora. Así toma cuerpo y es más fácil de formar.

4. Armá bolitas o medallones apretando bien con las manos. Si se desarman, procesá un poco más o sumá una cucharada de harina de garbanzo.

5. Freílas en aceite caliente hasta que estén bien doradas, o pincelalas con aceite y llevalas a horno fuerte, dándolas vuelta a mitad de cocción.

Se sirven en pan árabe con tomate, lechuga, pepino y una salsa hecha con tahina, limón, agua y sal batidos hasta que quede como una crema líquida.

Garbanzos tostados: el snack crocante

Esta es la receta más simple de las tres y la que más rápido desaparece. Escurrí bien una o dos tazas de garbanzos cocidos y secalos muy bien con un repasador: la humedad es enemiga de lo crocante. Si se sueltan algunas pieles, descartalas.

Distribuílos en una placa en una sola capa, rociá con una cucharada de aceite y mezclá con las manos. Llevá a horno medio-fuerte entre 30 y 40 minutos, moviendo la placa cada diez minutos, hasta que estén dorados y suenen al sacudirlos. Recién al salir del horno condimentalos con sal y especias, porque si las ponés antes algunas se queman.

Algunas combinaciones que funcionan muy bien: pimentón ahumado y ajo en polvo; comino y una pizca de ají molido; curry suave; o una versión dulce con canela y un hilo de miel en los últimos minutos.

Consejos para organizarte y conservar

Cociná garbanzos de más y congelalos ya cocidos, escurridos, en porciones. Así tenés la base lista para hummus, guisos o ensaladas sin tener que planificar con un día de anticipación.

El hummus se conserva en la heladera, en un recipiente tapado, durante tres o cuatro días. Cubrí la superficie con un hilo de aceite para que no se reseque.

La mezcla cruda de falafel se puede congelar ya formada, en una placa, y después pasarla a una bolsa. Se cocina directamente congelada, con un par de minutos más.

Los garbanzos tostados pierden lo crocante con la humedad. Guardalos fríos en un frasco de vidrio bien cerrado y consumilos en pocos días; si se ablandan, una pasada corta por el horno los recupera.