Ghee: qué es, cómo se hace y cómo usarlo

El ghee es uno de los ingredientes más antiguos de la cocina india y, en los últimos años, empezó a aparecer cada vez más en las cocinas argentinas. A simple vista parece manteca derretida, de color dorado y textura untuosa, pero tiene un aroma tostado, parecido a la avellana, que lo hace muy especial. En esta nota te contamos qué es, en qué se diferencia de la manteca común, cómo hacerlo en casa y cómo aprovecharlo en preparaciones dulces y saladas.

Qué es el ghee

El ghee es una manteca clarificada: se obtiene calentando manteca a fuego bajo hasta que se separa el agua y se apartan los sólidos de la leche. El agua se evapora, los sólidos se depositan en el fondo y se doran levemente, y lo que queda arriba es una grasa dorada y limpia que se cuela.

La diferencia con la manteca clarificada de la cocina francesa está en ese último paso. En la versión francesa se retiran los sólidos apenas se separan, y el resultado es más neutro. En el ghee se deja que esos sólidos se tuesten un poco antes de colarlo, y eso le da su perfume característico, entre tostado y acaramelado.

En la India y en otros países del sur de Asia, el ghee se usa desde hace siglos para cocinar, para dar sabor a arroces y legumbres, en dulces tradicionales y también en ceremonias religiosas. Es un ingrediente muy ligado a la cultura de esa región.

En qué se diferencia de la manteca

Al no tener agua ni casi sólidos lácteos, el ghee se comporta distinto en la sartén:

1. Tolera más temperatura que la manteca común sin quemarse, porque lo que se quema primero en la manteca son justamente los sólidos de la leche. Por eso sirve para saltear y dorar.

2. No salpica tanto, porque ya no tiene agua.

3. Tiene un sabor más concentrado y tostado, así que con menos cantidad se nota bastante.

4. Se conserva más tiempo, porque la falta de agua hace que se altere menos.

A temperatura ambiente fresca es semisólido y algo granulado; con calor se vuelve líquido. Los dos estados son normales.

Cómo hacer ghee en casa

Hacerlo en casa es sencillo, solo requiere paciencia y atención. Con 250 gramos de manteca obtenés aproximadamente 200 gramos de ghee.

1. Cortá 250 gramos de manteca sin sal en cubos y ponela en una olla de fondo grueso, a fuego bajo.

2. Dejá que se derrita y empiece a burbujear suavemente. Vas a ver que se forma una espuma blanca arriba. Podés retirarla con una cuchara o dejarla.

3. Seguí cocinando a fuego bajo, sin revolver demasiado, entre 15 y 25 minutos. El burbujeo se va calmando a medida que se evapora el agua, y en el fondo los sólidos empiezan a tomar color.

4. Cuando la manteca esté transparente y dorada, los sólidos del fondo estén color avellana y sientas un aroma tostado, retirá del fuego. No dejes que se oscurezcan demasiado, porque toma un gusto amargo.

5. Dejalo entibiar unos minutos y colalo con un colador fino cubierto con una gasa o un lienzo limpio, directamente sobre un frasco de vidrio seco.

Si no tenés tiempo o querés un resultado parejo siempre, en la dietética conseguís ghee listo para usar.

Cómo usarlo en la cocina

1. Para el tadka. En la cocina india es muy común calentar ghee con especias enteras, como semillas de comino, y volcar ese aceite perfumado sobre un plato de lentejas o un arroz al final. Probá calentando 2 cucharadas de ghee con 1 cucharadita de comino en grano hasta que las semillas chisporroteen, y sumalo a un guiso de lentejas.

2. Para arroces. Antes de cocinar arroz basmati, dorá el grano lavado y escurrido en una cucharada de ghee con dos vainas de cardamomo machacadas. Después agregá el agua y seguí como siempre. El resultado es un arroz suelto y perfumado.

3. Para dorar verduras. Calabaza, zanahorias, coliflor o papas salteadas en ghee con una pizca de cúrcuma y sal quedan muy sabrosas.

4. En curries y guisos. Usalo como grasa de base para rehogar cebolla, ajo y jengibre, y después sumá garam masala, cúrcuma y el resto de los ingredientes.

5. En repostería. Reemplaza a la manteca derretida en budines, galletitas y masas, y le da un toque tostado. En la India se usa en dulces tradicionales hechos con harina de garbanzo, azúcar y cardamomo.

6. Sobre lo simple. Una cucharadita de ghee sobre una tostada, unas verduras al vapor o un puré es una manera fácil de conocerlo.

Un plato fácil para empezar: lentejas con tadka

Cociná 1 taza de lentejas turcas en 3 tazas de agua con 1/2 cucharadita de cúrcuma y sal, hasta que se deshagan y quede una crema espesa, unos 20 minutos. Aparte, calentá 2 cucharadas de ghee, sumá 1 cucharadita de comino en grano, media cebolla picada y un diente de ajo, y dorá unos minutos. Agregá 1/2 cucharadita de garam masala, revolvé y volcá todo sobre las lentejas. Servilas con arroz basmati.

Cómo guardarlo

El ghee se conserva bien en un frasco de vidrio bien cerrado, en un lugar fresco, seco y oscuro, durante varias semanas. Si hace calor o lo usás poco, guardalo en la heladera, donde dura varios meses; se va a endurecer, pero se ablanda enseguida a temperatura ambiente. La regla más importante es usar siempre una cuchara limpia y seca: el agua o los restos de comida son lo que más rápido lo arruina. Si notás olor rancio o un sabor ácido, descartalo. Recordá que el ghee es un derivado de la leche, así que no es apto para quienes no consumen lácteos ni para dietas veganas.