Ginger beer casera: cómo hacer el fermento de jengibre y la bebida

La ginger beer, o cerveza de jengibre, es una bebida burbujeante, picante y refrescante que no tiene nada que ver con la cerveza de cebada: el nombre viene de su forma de elaboración, porque tradicionalmente se fermentaba con levaduras. Se hizo muy popular en Inglaterra hace un par de siglos y desde ahí se extendió a otras partes del mundo. La versión casera más sencilla se arma en dos etapas: primero un cultivo de jengibre, azúcar y agua, que en inglés se llama ginger bug, y después la bebida en sí.

El fermento de jengibre

El ginger bug es un iniciador casero. En la piel del jengibre fresco viven levaduras y bacterias naturales; si les das azúcar y agua y las alimentás algunos días, ese pequeño ecosistema se activa y empieza a producir burbujas. Por eso es clave usar jengibre fresco con su piel, firme y de buena calidad, y no pelarlo. El jengibre molido no sirve para iniciar el fermento, aunque sí podés usarlo después para reforzar el sabor de la bebida.

Ingredientes para empezar:

1. 2 cucharadas de jengibre fresco rallado, con piel.

2. 2 cucharadas de azúcar rubia o común.

3. 1 taza, unos 250 ml, de agua sin cloro: hervida y enfriada, o dejada reposar destapada unas horas.

Mezclá todo en un frasco de vidrio limpio, cubrí con una tela o papel de cocina sujeto con una banda elástica y dejalo a temperatura ambiente, lejos del sol. Cada día, durante 3 a 7 días, agregá 1 cucharada de jengibre rallado y 1 cucharada de azúcar, y revolvé con una cuchara limpia.

Está listo cuando hay burbujas visibles que suben a la superficie, se escucha un leve chisporroteo al revolver y tiene un aroma a jengibre fresco con un toque ácido. Con calor puede estar en tres o cuatro días; en invierno puede tardar más de una semana.

La bebida paso a paso

Para alrededor de 1 litro:

1. Calentá 1 litro de agua con 100 g de azúcar y 40 a 60 g de jengibre fresco rallado o en rodajas finas, según cuánto picante te guste. Dejá hervir suave unos 10 minutos.

2. Retirá del fuego y dejá enfriar por completo, tapado. Este punto es importante: si el líquido está caliente, el fermento no funciona.

3. Colá el jengibre y agregá el jugo de un limón.

4. Sumá entre 100 y 125 ml del líquido del ginger bug, colado.

5. Pasá a botellas de vidrio grueso aptas para bebidas con gas, bien lavadas, dejando 3 cm libres en el cuello. Cerralas.

6. Dejalas a temperatura ambiente entre 1 y 3 días. Una vez por día, abrí con cuidado una botella sobre la pileta para controlar la presión.

7. Cuando tenga buen gas, llevalas a la heladera y consumí la bebida dentro de una o dos semanas.

Para mantener vivo el fermento, reponé el líquido que sacaste con agua sin cloro y seguí alimentándolo cada día, o guardalo en la heladera y alimentalo una vez por semana.

Variantes con especias y azúcares

Con azúcar mascabo, la bebida queda más oscura y con un sabor que recuerda al caramelo y a la melaza, muy rico con el jengibre. Podés usar mitad mascabo y mitad azúcar rubia para empezar.

Para una versión especiada, sumá durante el hervor dos o tres clavos de olor, unos granos de pimienta de Jamaica, una rama de canela o una estrella de anís. La pimienta de Jamaica le da un perfil cálido muy usado en las bebidas de jengibre del Caribe. Si te quedó suave de picante, una pizca de jengibre molido en el almíbar ayuda a reforzarlo.

Otras ideas: cambiar el limón por lima, agregar unas hojas de menta al servir o sumar un poco de jugo de ananá a la mezcla antes de embotellar.

Higiene y seguridad

Trabajá siempre con las manos y los utensilios limpios, y lavá frascos y botellas con agua caliente y detergente, enjuagando muy bien. Usá botellas resistentes y sin rajaduras, porque el gas genera presión, y guardalas dentro de una caja o un recipiente mientras fermentan fuera de la heladera.

Si en el ginger bug aparece moho con pelusa o manchas de colores, si el olor es desagradable o podrido, o si notás algo dudoso, descartalo y empezá de nuevo. Lo mismo para la bebida embotellada. Tené en cuenta también que, como toda fermentación con levaduras, se genera una pequeña cantidad de alcohol, que aumenta cuanto más tiempo pasa fuera de la heladera.

Cómo servirla

Bien fría, en vaso alto con hielo, una rodaja de limón y unas hojas de menta. Combina muy bien con comidas especiadas, con una picada en una tarde de calor o como bebida para compartir en una reunión. Si la querés más suave, mezclala mitad y mitad con agua con gas o con jugo de naranja recién exprimido. Y si te gustó, armá una tanda nueva cada semana con tu fermento: con la práctica vas a encontrar el punto justo de picante, dulzor y burbujas.