Harina de algarroba: patay, alfajores y repostería del monte

En el monte del norte argentino hay un árbol que durante siglos fue sinónimo de alimento, sombra y madera: el algarrobo. Sus vainas, dulces y harinosas, se recolectan en verano y desde tiempos prehispánicos se transforman en harina, panes, bebidas y dulces. Para muchos pueblos del Gran Chaco y del noroeste, el algarrobo fue y sigue siendo parte de la vida cotidiana.

Hoy la harina de algarroba llega a la dietética lista para usar, y vale la pena conocer su historia y las preparaciones tradicionales que la tienen como protagonista.

El algarrobo y su fruto

En Argentina se habla sobre todo de dos especies: el algarrobo blanco y el algarrobo negro, árboles nativos que crecen en zonas secas del norte y el centro del país, como el Chaco, Santiago del Estero, Córdoba, La Rioja y Catamarca. Son árboles resistentes, de raíces profundas, que soportan bien la sequía.

Su fruto es una vaina alargada, de color amarillento, que madura en verano. Cuando se seca, la pulpa se vuelve dulce y harinosa. Tradicionalmente, las familias del monte salían a recolectar las vainas caídas, las secaban al sol y las guardaban para todo el año. Para obtener la harina, las vainas se muelen (antiguamente, en morteros) y se tamizan.

La harina de algarroba tiene un sabor dulce, con notas que recuerdan al cacao y al caramelo, y un color marrón claro. No contiene gluten, aunque si necesitás que sea apta para celíacos tenés que elegir una que tenga el logo oficial sin TACC.

Patay, añapa y aloja: tradiciones del monte

El patay es probablemente la preparación más antigua con algarroba. Es una especie de pan o torta compacta que se hace con la harina de las vainas, humedecida y prensada en moldes, y que luego se deja secar. Al no necesitar horno ni otros ingredientes, era una forma práctica de conservar el alimento y llevarlo en viajes. Todavía se consigue en ferias y mercados del norte, y se come en trozos, con mate o con leche.

La añapa es una bebida fresca y dulce: se muelen las vainas en un mortero con agua y se cuela el líquido. Se toma en el momento, como un refresco de verano.

La aloja, en cambio, es una bebida fermentada elaborada a partir de las vainas de algarroba, con una larga tradición en el noroeste y en la región chaqueña. Está asociada a la época de la cosecha y a las celebraciones comunitarias, y forma parte de la memoria de muchos pueblos del norte.

Alfajores de algarroba

La harina de algarroba se lleva muy bien con la repostería casera. Como es dulce de por sí, permite usar menos azúcar en las recetas, y su sabor combina con frutos secos y miel. Esta receta da unos 15 alfajores medianos.

1. Batí 100 g de manteca blanda con 80 g de azúcar mascabo hasta que quede cremosa.

2. Sumá un huevo y una cucharadita de esencia de vainilla, y mezclá bien.

3. Incorporá 100 g de harina de algarroba, 150 g de harina 0000, una cucharadita de polvo de hornear y una pizca de sal, hasta formar una masa suave. Si está muy blanda, agregá un poco más de harina común.

4. Envolvé la masa y llevala a la heladera 30 minutos.

5. Estirala de medio centímetro de espesor, cortá tapitas con un cortante redondo y horneá a 180 °C durante 10 a 12 minutos. Salen del horno blandas: dejalas enfriar sobre la placa para que se afirmen.

6. Rellenalas con dulce de leche o con una mezcla de miel espesa y nueces picadas.

Si las preferís más intensas, podés invertir las proporciones y usar más harina de algarroba que de trigo. La masa va a quedar más frágil, así que estirala entre dos hojas de papel manteca.

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1. Budín de algarroba: reemplazá un tercio de la harina de tu budín preferido por harina de algarroba. Queda húmedo, con color marrón y aroma tostado.

2. Bebida caliente: disolvé una o dos cucharadas en leche caliente o bebida vegetal, endulzá con miel si querés, y tenés una alternativa casera a la chocolatada.

3. Panqueques: sumá dos cucharadas a la mezcla para darles color y un sabor más dulce.

4. Licuados: una cucharada de harina de algarroba con banana y leche es una combinación muy rica para la merienda.

5. Bocaditos sin horno: mezclala con frutos secos picados y frutas secas procesadas hasta formar una pasta, y armá bolitas.

Cómo usarla y guardarla

La harina de algarroba tiende a formar grumos, así que conviene tamizarla antes de usarla, sobre todo en masas y bebidas. Como no tiene gluten, en panes y tortas leudadas funciona mejor combinada con otras harinas que como ingrediente único: empezá reemplazando entre un cuarto y un tercio de la harina de la receta.

Además, por sus azúcares naturales, se dora y se quema más rápido que la harina común. Controlá el horno en los últimos minutos y, si hace falta, bajá un poco la temperatura.

Guardala en un frasco hermético, en un lugar fresco, seco y oscuro. Absorbe la humedad del ambiente y puede endurecerse: si pasa, rompé los terrones con un tenedor o tamizala. Así conserva su aroma durante varios meses.