Herramientas para fermentar: frascos, pesos y tapas, qué sirve y qué no

Una de las cosas más lindas de fermentar en casa es que se puede empezar con lo que ya hay en la cocina. Un frasco de vidrio, un cuchillo, una balanza y algo de sal alcanzan para el primer chucrut. Sin embargo, a medida que se le toma la mano, aparecen preguntas: qué frascos conviene usar, cómo hacer para que las verduras no floten, qué tapa poner o si vale la pena comprar algún accesorio. Esta nota es una guía práctica para elegir y cuidar las herramientas, sin gastar de más.

Frascos: el vidrio, siempre primero

El vidrio es el material ideal para fermentar. No reacciona con los ácidos, no retiene olores, se lava fácil y te deja ver lo que pasa adentro, algo muy útil para controlar el nivel del líquido, las burbujas o cualquier cambio sospechoso.

Sirven los frascos de conservas, los de boca ancha y hasta los que vienen con mermeladas o pickles comprados, siempre que estén sanos. Revisá que no tengan fisuras ni bordes saltados. La boca ancha es muy práctica porque permite meter la mano o un pisón para acomodar las verduras.

En cuanto al tamaño, para empezar convienen frascos de medio litro a un litro. Son manejables y, si algo sale mal, se pierde poco. Para bebidas como el tepache o la kombucha, un frasco de dos o tres litros es más cómodo.

Materiales que conviene evitar

1. Metales comunes: el ácido de los fermentos puede atacarlos y dar sabores metálicos. El acero inoxidable de buena calidad sí se puede usar para cucharas, cuchillos y bols de trabajo, pero no conviene como recipiente de fermentación de largo plazo.

2. Plásticos rayados o de baja calidad: con el uso retienen olores y se rayan, y en esas marcas se acumula suciedad difícil de limpiar.

3. Cerámica o barro con esmaltes de origen dudoso: las vasijas tradicionales de fermentación existen y son hermosas, pero conviene que sean específicas para uso alimentario.

Pesos: la clave para que nada flote

La regla de oro de los fermentos de verduras es que todo quede bajo el líquido. Lo que asoma al aire es lo primero que se enmohece. Para lograrlo hay varias opciones.

1. Pesos de vidrio: discos pesados que entran por la boca del frasco. Son prácticos y fáciles de lavar.

2. Un frasco más chico: lleno de agua, apoyado sobre las verduras dentro del frasco grande.

3. Una bolsa con cierre hermético: llenala con salmuera y apoyala arriba. Si se rompe, no diluye el fermento, porque tiene la misma proporción de sal.

4. Una hoja de repollo: en el chucrut, una hoja entera doblada sobre el repollo rallado funciona como tapa y ayuda a mantener todo abajo.

5. Una piedra lisa: muy usada en la tradición, siempre que sea de río, sin grietas, bien lavada y hervida antes de cada uso.

Tapas: cuál elegir

Durante la fermentación se genera gas, y ese gas tiene que poder salir. Hay tres opciones habituales.

La primera es una tapa común apoyada sin ajustar del todo, o ajustada y aflojada una vez por día. Es lo más sencillo, pero requiere constancia: si te olvidás, el frasco puede acumular mucha presión.

La segunda son las tapas con válvula o airlock, que dejan salir el gas sin dejar entrar aire. Son cómodas y se consiguen para frascos de boca estándar. Si fermentás seguido, valen la pena.

La tercera es un repasador limpio o una gasa sujeta con banda elástica. Es la indicada para fermentos que necesitan aire, como la kombucha o el tepache, pero no para verduras en salmuera.

Otras herramientas útiles

1. Balanza de cocina: para pesar la sal con precisión. Medir a ojo es la causa de muchos fermentos fallidos.

2. Pisón de madera: para apretar el repollo y que largue su jugo.

3. Coladores y bolsas filtro: una bolsa de tela fina, como las que se usan para colar leches vegetales, es útil para colar bebidas o escurrir quesos vegetales.

4. Etiquetas y marcador: anotá fecha, porcentaje de sal e ingredientes.

5. Una buena sal: la sal marina gruesa y la sal del Himalaya fina, sin yodo agregado, son buenas aliadas para salmueras y fermentos secos.

Limpieza y mantenimiento

Lavá todas las herramientas con agua caliente y detergente antes y después de cada uso, enjuagá muy bien y dejá secar al aire. Las tapas con juntas de goma conviene desarmarlas para lavarlas a fondo. Si un frasco tuvo moho, lavalo con especial cuidado y revisá que no quede nada en roscas ni juntas antes de volver a usarlo. Y recordá: si en cualquier fermento aparece moho, olor desagradable o algo dudoso, se descarta el contenido completo.

Con un par de frascos, una balanza, algún peso y un poco de coriandro en grano y eneldo, ya tenés todo para tus primeros pickles.