Historia del cacao y el chocolate: de bebida sagrada a tableta de todos los días

Pocos alimentos tienen una historia tan larga y tan cambiante como el chocolate. Lo que hoy conocemos como una tableta dulce o una taza de chocolate caliente fue, durante siglos, una bebida amarga, espesa y especiada, reservada a las elites y cargada de sentido ritual en las culturas de Mesoamérica. Su viaje a Europa, la incorporación del azúcar y los cambios técnicos de los últimos siglos lo transformaron por completo. En esta nota te contamos de dónde viene el cacao, cómo se convirtió en chocolate y cómo aprovechar sus distintas formas en tu cocina.

El árbol del cacao

El cacao es el fruto de un árbol tropical que crece en zonas cálidas y húmedas, cerca del ecuador. Sus frutos, llamados mazorcas, crecen directamente sobre el tronco y las ramas gruesas. Adentro tienen una pulpa blanca y dulce que envuelve las semillas: los granos de cacao.

Su nombre científico, Theobroma cacao, combina dos palabras griegas que significan "alimento de los dioses". Es una denominación que habla de la fascinación que siempre despertó.

El cacao en Mesoamérica

El cacao se cultivaba y consumía en Mesoamérica, la región que abarca parte de los actuales México y Centroamérica, mucho antes de la llegada de los europeos. Los mayas y los mexicas, también conocidos como aztecas, lo preparaban como bebida: molían los granos tostados, los mezclaban con agua y a veces con maíz, chile, vainilla u otras especias, y los batían hasta formar espuma.

No era una bebida dulce. Tenía un sabor amargo e intenso, y estaba asociada a ceremonias, celebraciones y a las clases altas. Los granos de cacao eran tan valorados que también se usaban como moneda de intercambio.

El viaje a Europa y el chocolate moderno

Con la llegada de los españoles, el cacao cruzó el océano. En Europa, la bebida amarga no convenció de entrada, pero todo cambió cuando se le agregó azúcar y se reemplazaron algunas especias por otras más conocidas en el Viejo Mundo, como la canela.

El chocolate caliente se volvió una bebida de moda en las cortes europeas. Durante mucho tiempo siguió siendo un producto caro, asociado al lujo y a la vida aristocrática.

Hasta hace relativamente poco, el chocolate se tomaba, no se comía. Los cambios técnicos del siglo XIX transformaron todo. Se desarrollaron métodos para separar la manteca de cacao del resto del grano, lo que permitió obtener cacao en polvo más fácil de disolver. Después llegaron las primeras tabletas sólidas, el chocolate con leche y los procesos que dieron al chocolate esa textura suave que hoy conocemos.

Con la industrialización, el chocolate dejó de ser un lujo y se convirtió en un producto popular. Hoy el cacao se cultiva en muchas regiones tropicales del mundo, y buena parte de la producción mundial proviene de África occidental.

Del grano a la alacena: las formas del cacao

En una dietética podés encontrar el cacao en varias presentaciones, cada una con su uso:

1. Nibs de cacao. Son trocitos de grano de cacao tostado y partido. Tienen sabor intenso, amargo y crocante. Quedan muy bien sobre yogur, granola, ensaladas de frutas o en galletitas.

2. Cacao amargo en polvo. Se obtiene al moler la parte del grano que queda después de extraer buena parte de la manteca de cacao. Es la base de bizcochuelos, brownies, budines y del chocolate caliente casero.

3. Chocolate amargo al 100 por ciento. Es pasta de cacao pura, sin azúcar. Ideal para quienes quieren controlar el dulzor en sus recetas o para fundir y usar en coberturas.

4. Cascarilla de cacao. Es la cáscara que recubre el grano. Se usa para preparar una infusión con aroma a chocolate, muy suave, que se toma sola o con leche.

Chocolate caliente a la antigua

Para recuperar algo del espíritu original del chocolate, probá esta versión especiada para dos tazas:

1. En una ollita, poné 500 cc de leche o bebida vegetal, una rama de canela y una pizca de pimienta o de ají molido si te animás.

2. Calentá a fuego bajo sin que hierva.

3. Retirá la canela y sumá 2 cucharadas de cacao amargo en polvo y 2 cucharadas de azúcar mascabo, previamente disueltos en un poco de leche fría.

4. Batí con un batidor de alambre hasta que se forme espuma, como hacían en Mesoamérica.

5. Si querés más intensidad, agregá unos 20 gramos de chocolate amargo picado y revolvé hasta que se funda.

Consejos para guardar y usar el cacao

1. Guardá el cacao en polvo en un frasco bien cerrado y en un lugar seco. La humedad lo apelmaza.

2. El chocolate se conserva mejor a temperatura ambiente fresca, entre 15 y 18 grados. En la heladera puede tomar olores y formar una película blanquecina.

3. Para que el cacao en polvo no forme grumos, tamizalo antes de sumarlo a una masa o disolvelo primero en un poco de líquido.

4. Probá la infusión de cascarilla en verano, preparada en frío y servida con hielo: tiene un perfume a chocolate muy agradable.

El chocolate recorrió un largo camino, de bebida sagrada a placer cotidiano. Conocer su historia es otra forma de disfrutarlo.