Hojas de stevia en infusión: cómo usar la planta entera

Hoy la stevia es conocida sobre todo como endulzante en gotas o en sobrecitos, pero antes de llegar a esas presentaciones fue una planta: un pequeño arbusto de hojas verdes que los pueblos guaraníes conocían desde mucho antes de que el resto del mundo supiera de ella. Usar las hojas secas, tal como salen de la planta, es una forma distinta de acercarse a la stevia, con un sabor más complejo y una historia que nos queda muy cerca. En esta nota te contamos de dónde viene, cómo es su sabor y cómo usarla en el mate y las infusiones.

Una planta de nuestra región

La stevia es Stevia rebaudiana, una planta de la familia de las asteráceas, la misma de la manzanilla, la caléndula y el girasol. Es originaria de una zona bastante acotada en la frontera entre Paraguay y Brasil, en la región de la cordillera de Amambay, donde crece en suelos húmedos.

Los guaraníes la llamaban ka'a he'ẽ, que suele traducirse como hierba dulce. La usaban, entre otras cosas, para endulzar el mate y otras bebidas. El mundo científico empezó a conocerla gracias al naturalista suizo Moisés Bertoni, que vivió muchos años en Paraguay, la estudió y la describió. Su nombre botánico rinde homenaje al químico paraguayo Ovidio Rebaudi, que trabajó con él.

Con el tiempo, la stevia empezó a cultivarse en muchas partes del mundo, y hoy también se produce en Paraguay, Brasil, Argentina y varios países de Asia.

Hoja entera y extracto: no son lo mismo

Es importante diferenciar dos productos que llevan el mismo nombre:

1. Las hojas de stevia secas son la planta tal cual, deshidratada y cortada. Contienen las sustancias dulces de la planta, pero también todo lo demás: su color verde, sus aromas herbales y un leve dejo amargo.

2. Los endulzantes de stevia, en gotas o en polvo, se elaboran a partir de extractos de la hoja. Tienen un dulzor mucho más concentrado y un sabor más neutro, y se dosifican de a gotas.

Por eso, si estás acostumbrado al endulzante líquido, las hojas te van a sorprender: endulzan, pero de otra manera, y aportan su propio sabor a la taza.

Cómo es su sabor

Las hojas de stevia tienen un dulzor intenso que aparece enseguida y se queda un rato en la boca. Junto con ese dulzor hay notas herbales, verdes, a veces con un recuerdo a regaliz, y un leve amargor final, que se nota más si se usa demasiada cantidad o si se deja reposar mucho tiempo.

Justamente por eso, la clave está en usar poco. Una pizca de hojas alcanza para endulzar una taza. Si ponés de más, el amargor gana la partida.

Cómo usarla en la taza

1. Infusión simple. Poné media cucharadita de hojas secas en un filtro, cubrí con 250 ml de agua caliente, sin que hierva, y dejá reposar 3 a 5 minutos. Probá y ajustá la próxima vez.

2. Para endulzar otras infusiones. Sumá una pizca de hojas de stevia al preparar tu infusión de hierbas de siempre. Combina muy bien con hojas de menta, cedrón, manzanilla o con té negro.

3. Una mezcla para tener lista. En un frasco, mezclá cuatro cucharadas de hojas de menta, cuatro de cedrón y una de hojas de stevia. Usá una cucharada colmada de la mezcla por taza.

4. Concentrado casero. Poné dos cucharadas de hojas en 250 ml de agua caliente, tapá y dejá reposar 10 minutos. Colá bien y guardá ese líquido en la heladera, en un frasco limpio y tapado, para endulzar bebidas durante dos o tres días. Si notás olor raro o turbidez, descartalo.

Si estás embarazada, amamantando, tomás medicación o tenés alguna condición de salud, consultá con tu médico antes de consumir hierbas.

En el mate

Volviendo a su origen guaraní, la stevia en hoja es una gran compañera del mate. Algunas formas de usarla:

1. Mezclada con la yerba. Sumá una cucharadita de hojas de stevia por cada mate armado, mezcladas con la yerba antes de cebar. Una yerba suave, despalada, deja que se note mejor su sabor.

2. En el termo. Poné unas hojas dentro de un filtro en el termo con el agua caliente. El agua toma un dulzor parejo para toda la ronda.

3. En el tereré. En el agua o jugo frío, junto con hojas de menta y unas rodajas de limón.

Probá de a poco: cada paquete de hojas puede tener una intensidad distinta, según la planta y la cosecha.

Cómo guardarla

Las hojas de stevia secas se conservan como cualquier otra hierba: en un frasco de vidrio con buen cierre, lejos de la luz, del calor y de la humedad. Usá siempre una cuchara seca para servir. Bien guardadas, mantienen su dulzor y su color durante meses.

Si alguna vez tenés una planta de stevia en tu huerta o en una maceta, también podés secar tus propias hojas: cortá ramitas antes de la floración, atalas en ramilletes y colgalas a la sombra, en un lugar ventilado, hasta que las hojas crujan. Después separalas de los tallos y guardalas en frasco. Es una linda manera de tener a mano, literalmente, la hierba dulce de nuestra región.