Hongos secos en la cocina: cómo hidratarlos y usarlos

Los hongos secos son uno de esos ingredientes que cambian un plato con muy poco esfuerzo. Un puñado alcanza para darle profundidad a una salsa, a un arroz o a un guiso, y como se guardan durante meses, conviene tener siempre un frasco en la alacena. El secreto está en saber hidratarlos bien y en no tirar nada de lo que dejan en el proceso.

En esta nota te contamos cómo elegirlos, cómo hidratarlos paso a paso, qué hacer con el agua de remojo y algunas ideas para usarlos en la cocina de todos los días.

Qué son y por qué rinden tanto

Los hongos secos son hongos comestibles a los que se les quitó la mayor parte del agua, ya sea al sol, al aire o en deshidratadores. Al perder humedad, el sabor se concentra: por eso un puñado de hongos secos aporta más intensidad que el mismo peso de hongos frescos. También cambian de textura, se vuelven más firmes y carnosos una vez hidratados.

En Argentina son muy conocidos los hongos de pino, que suelen recolectarse en zonas de bosques implantados y se venden secos y en láminas. También se consiguen variedades como los portobello deshidratados, los shiitake y los boletus o porcini. Cada uno tiene su personalidad: los de pino tienen un perfume bien marcado y algo ahumado, los shiitake son más intensos y untuosos, y los porcini aportan un aroma profundo que se nota mucho en salsas y arroces.

Una aclaración importante: los hongos que se usan en cocina tienen que venir de un proveedor confiable. Nunca recolectes hongos silvestres para consumir si no tenés conocimiento experto, porque muchas especies se parecen entre sí.

Cómo elegirlos y guardarlos

Al comprar hongos secos, mirá que estén enteros o en láminas firmes, sin polvo excesivo en el fondo del paquete y sin manchas de humedad. El aroma tiene que ser intenso y agradable, a bosque y a tierra. Si huelen a humedad o a encierro, mejor descartarlos.

Para guardarlos, lo ideal es un frasco de vidrio con tapa hermética, en un lugar fresco, seco y lejos de la luz directa. La humedad es su principal enemiga: si el frasco queda cerca de la hornalla o de la pava, los hongos pueden ablandarse. Bien conservados, mantienen su sabor durante varios meses. Una buena costumbre es anotar en el frasco la fecha en que lo abriste.

Cómo hidratarlos paso a paso

La hidratación es simple, pero hay algunos detalles que hacen la diferencia.

1. Medí la cantidad. Como referencia casera, unos 20 o 30 gramos de hongos secos suelen alcanzar para darle sabor a un risotto o una salsa para cuatro porciones.

2. Enjuagalos rápido. Pasalos por agua fría unos segundos para retirar restos de tierra o arenilla. No los dejes en remojo en este paso.

3. Cubrilos con agua tibia o caliente, sin que hierva. Usá un bol y agregá agua hasta cubrirlos bien. El agua caliente acelera el proceso; el agua tibia es más lenta pero conserva una textura un poco más firme.

4. Esperá entre 20 y 30 minutos. Los hongos en láminas finas se hidratan antes; los enteros o más gruesos pueden necesitar algo más. Están listos cuando se sienten blandos y flexibles al tacto.

5. Retiralos con la mano o con una espumadera, apretándolos suavemente para escurrir el exceso de líquido. No vuelques todo el bol en un colador, porque la arenilla queda en el fondo y conviene que se quede ahí.

6. Picalos o dejalos en láminas, según la receta.

No tires el agua de remojo

El líquido que queda después de hidratar los hongos es oro en la cocina. Tiene buena parte del sabor y del aroma, y funciona como un caldo concentrado. Para usarlo, filtralo con un colador fino forrado con una servilleta de papel o un filtro de café, así retenés cualquier resto de tierra.

Podés sumarlo a un risotto en lugar de parte del caldo, usarlo para desglasar una sartén después de dorar cebolla, agregarlo a un guiso de lentejas o a una salsa para pastas. Si no lo vas a usar en el momento, guardalo en la heladera en un frasco tapado y usalo dentro de uno o dos días, o congelalo en cubeteras para tener porciones listas.

Ideas para usarlos en la cocina

Los hongos secos combinan muy bien con preparaciones de cocción lenta y con ingredientes cremosos. Algunas ideas para empezar:

Risotto de hongos. Hidratá los hongos, picalos y saltealos con cebolla antes de agregar el arroz. Usá el agua de remojo filtrada como parte del caldo y terminá con queso rallado y un poco de manteca.

Salsa para pastas. Salteá ajo y hongos hidratados en aceite de oliva, agregá crema o un chorrito del líquido de remojo y dejá reducir. Queda muy bien con fideos largos o con ñoquis.

Guisos y estofados. Sumá un puñado de hongos picados a un guiso de carne, de lentejas o de porotos. Aportan un sabor profundo que se integra con el resto de los ingredientes.

Rellenos. Mezclados con cebolla, queso y pan rallado, son un relleno ideal para empanadas, tartas, canelones o vegetales al horno.

Hongos en polvo. Si procesás hongos secos sin hidratar en una procesadora o molinillo, obtenés un polvo muy aromático que podés usar como condimento en sopas, salsas o para sazonar carnes antes de cocinarlas.

Un consejo final: los hongos secos tienen sabor intenso, así que conviene empezar con poca cantidad e ir ajustando. Si es la primera vez que los usás, probá con una receta sencilla, como un arroz o una salsa, y después animate a combinarlos con otros ingredientes.

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