Kéfir de agua: cómo empezar y mantener los nódulos

El kéfir de agua es una bebida fermentada, burbujeante y levemente ácida, que se prepara con unos pequeños nódulos translúcidos, agua y azúcar. Es uno de los fermentos más fáciles para empezar en casa: no requiere equipamiento especial, los tiempos son cortos y, con algunos cuidados básicos, los nódulos se multiplican y se pueden compartir.

Qué son los nódulos de kéfir

Los nódulos o gránulos de kéfir de agua son colonias de bacterias y levaduras que conviven en una matriz gelatinosa. Tienen un aspecto parecido a pequeños cristales irregulares, blancos o transparentes, y una textura firme y algo elástica. Según la región, se los conoce también como tibicos o búlgaros de agua.

Cuando se colocan en agua con azúcar, los microorganismos se alimentan de ese azúcar y lo transforman, generando una bebida con gas natural y un sabor agridulce. Con el tiempo, si están bien cuidados, los nódulos crecen y se multiplican.

No hay que confundirlos con los nódulos de kéfir de leche, que son distintos, más blancos y de aspecto parecido a pequeñas coliflores. Cada tipo se mantiene en su medio.

Lo que vas a necesitar

Nódulos de kéfir de agua.

Un frasco de vidrio de un litro o más.

Azúcar: puede ser azúcar común, mascabo o una mezcla. El mascabo da una bebida de color más oscuro y sabor más profundo.

Agua: filtrada, hervida y enfriada, o mineral sin gas. El agua con mucho cloro puede debilitar los nódulos.

Un colador de plástico o de acero inoxidable.

Un lienzo o gasa y una banda elástica.

Botellas de vidrio con tapa hermética para la segunda fermentación.

Primera fermentación, paso a paso

1. En el frasco, disolvé dos o tres cucharadas de azúcar en un litro de agua.

2. Agregá unas tres o cuatro cucharadas de nódulos.

3. Si querés, sumá un trozo pequeño de fruta seca, como un higo o unas pasas, y una rodaja de limón. Ayudan a que los nódulos se mantengan activos.

4. Tapá con el lienzo y la banda elástica, para que circule el aire y no entren insectos.

5. Dejá el frasco en un lugar a temperatura ambiente, protegido de la luz directa del sol, entre uno y dos días.

6. Probá la bebida: cuando ya no está tan dulce y tiene un leve sabor ácido, está lista.

7. Colá para separar los nódulos. El líquido es tu kéfir de agua; los nódulos vuelven a un frasco limpio con agua y azúcar para empezar una nueva tanda.

En verano la fermentación es más rápida y en invierno más lenta, así que los tiempos pueden variar.

Segunda fermentación: sabor y burbujas

La segunda fermentación es opcional, pero es la que le da al kéfir más gas y más sabor.

1. Pasá el kéfir colado a una botella de vidrio con tapa hermética.

2. Agregá fruta fresca picada, jugo de fruta, jengibre rallado, hierbas como menta o cedrón, o especias como canela.

3. Dejá un espacio libre en la parte superior de la botella y cerrala.

4. Dejá la botella a temperatura ambiente entre doce horas y dos días.

5. Pasala a la heladera para frenar la fermentación y servila fría.

Un cuidado muy importante: durante la segunda fermentación se acumula gas dentro de la botella. Abrila con cuidado, apuntando hacia un lado y sobre la pileta, y si la dejás varios días a temperatura ambiente, aliviá la presión abriéndola de vez en cuando. Usá botellas preparadas para resistir presión.

Cuidados de los nódulos

Los nódulos necesitan alimento constante. Algunas pautas para mantenerlos sanos:

1. Renová el agua con azúcar cada uno o dos días.

2. Enjuagalos con agua sin cloro de vez en cuando, sobre todo si notás restos de fruta.

3. Evitá el contacto prolongado con metales que no sean acero inoxidable.

4. Si se multiplican mucho, podés compartir el excedente o guardarlo.

5. Si te vas unos días, dejalos en la heladera, en un frasco con agua y azúcar. El frío los deja casi en pausa durante una o dos semanas. Al volver, pueden necesitar un par de tandas para retomar su actividad normal.

Problemas frecuentes

La bebida queda muy dulce. Puede faltar tiempo de fermentación, la cocina puede estar fría o los nódulos pueden estar débiles. Probá dejarla un poco más o usar menos azúcar en la próxima tanda.

La bebida queda muy ácida o con sabor a alcohol. Se fermentó demasiado. Acortá los tiempos o aumentá la cantidad de agua y azúcar.

Los nódulos se ven chiquitos o blandos, o dejan de crecer. Muchas personas que fermentan en casa recomiendan alternar con mascabo o sumar un trozo de fruta seca, y revisar que el agua no tenga cloro.

Aparece moho peludo o de colores en la superficie, o el olor es desagradable. En ese caso descartá todo, la bebida y los nódulos, lavá bien los materiales y empezá de nuevo.

Como cualquier fermento casero, el kéfir de agua requiere higiene: manos limpias, frascos y utensilios bien lavados e ingredientes frescos. Si estás embarazada, amamantando, tomás medicación o tenés alguna condición de salud, consultá antes con tu médico.

En nuestras sucursales y en la tienda online tenemos mascabo y frutas secas a granel para alimentar tus nódulos.