Kimchi casero con lo que se consigue en Argentina

El kimchi es mucho más que un acompañamiento en Corea: es parte de la mesa de todos los días y existen muchísimas variantes según la región, la estación y la familia. La más conocida fuera de ese país se hace con repollo chino, una pasta roja de ají, ajo y jengibre, y una fermentación corta. La buena noticia es que no hace falta conseguir ingredientes difíciles para preparar una versión muy rica en casa. Con algunos cambios inteligentes, la verdulería y la dietética del barrio alcanzan.

Los ingredientes y sus reemplazos

El repollo chino, también llamado repollo napa o akusay, se consigue cada vez más en verdulerías y mercados. Si no lo encontrás, podés usar repollo blanco común cortado en trozos más chicos: va a quedar más crocante y va a tardar un poco más en ablandarse.

El ingrediente que más cuesta conseguir es el gochugaru, el ají coreano en escamas, de sabor frutado y picor moderado. Una buena alternativa es combinar ají molido con pimentón dulce. El ají molido que usamos acá pica más y tiene semillas, así que conviene usarlo con moderación; el pimentón aporta el color rojo intenso y un fondo dulce.

En muchas recetas tradicionales se usa salsa de pescado o camarones salados. En esta versión los reemplazamos por salsa de soja, que aporta sal y profundidad, y deja la receta apta para quienes no comen productos de mar.

Ingredientes para un frasco de 1 litro

1. 1 repollo chino mediano, de alrededor de 1 kg.

2. 50 g de sal marina gruesa sin yodo para el salado inicial.

3. 1 cucharada de harina de arroz y 150 ml de agua para la pasta.

4. 2 cucharadas de ají molido, o menos según cuánto picante te guste, y 2 cucharadas de pimentón dulce.

5. 5 dientes de ajo y un trozo de 3 cm de jengibre fresco, rallados.

6. 2 cucharadas de salsa de soja y 1 cucharadita de azúcar rubia.

7. 4 cebollas de verdeo, 1 zanahoria y, si conseguís, un nabo o unos rabanitos.

Paso a paso

1. Lavate las manos y lavá muy bien con agua caliente y detergente el frasco, un bowl grande, la tabla y los cuchillos. Enjuagá bien. Si vas a mezclar con las manos, usá guantes: el ají puede irritar la piel y los ojos.

2. Cortá el repollo a lo largo en cuartos, retirá el tronco y cortá en trozos de unos 4 cm. Lavalo y escurrilo.

3. En el bowl, distribuí la sal gruesa entre los trozos de repollo, mezclando bien. Dejalo reposar entre 1 y 2 horas, dándolo vuelta cada media hora. Está listo cuando las hojas se doblan sin quebrarse.

4. Mientras tanto, prepará la pasta: en una ollita, mezclá la harina de arroz con el agua y cociná a fuego bajo, revolviendo, hasta que espese como una crema liviana. Dejá enfriar por completo.

5. Enjuagá el repollo tres veces con agua fría para sacar el exceso de sal y dejalo escurrir unos 20 minutos. Probá un trozo: tiene que estar sabroso y salado, pero no incomible.

6. En la pasta fría, agregá el ají molido, el pimentón, el ajo, el jengibre, la salsa de soja y el azúcar. Mezclá hasta obtener una pasta roja y espesa.

7. Cortá el verdeo en trozos de 3 cm y la zanahoria y el nabo en bastones finos. Sumá todo al repollo, agregá la pasta y mezclá con las manos enguantadas hasta que cada trozo quede cubierto.

8. Pasá al frasco apretando bien para sacar el aire. Dejá unos 3 cm libres arriba y cerrá sin ajustar del todo.

Tiempos de fermentación

Dejá el frasco a temperatura ambiente, lejos del sol, entre 1 y 3 días. Con calor, un día puede ser suficiente; en invierno, quizás necesite tres. Cada día abrí el frasco, presioná las verduras con una cuchara limpia para que queden cubiertas por su jugo y probá. Vas a notar burbujas y un aroma cada vez más ácido.

Cuando llegue al punto de acidez que te gusta, pasalo a la heladera. Ahí sigue fermentando muy despacio y el sabor se vuelve más intenso con las semanas. Mucha gente lo prefiere fresco, a los pocos días, y otros esperan un par de semanas para usarlo en preparaciones cocidas. Bien cubierto por su líquido, se mantiene en buen estado varias semanas en la heladera.

Higiene y señales de alerta

Usá siempre utensilios limpios para sacar porciones y nunca devuelvas al frasco algo que estuvo en el plato. Es normal que el líquido burbujee, que se ponga turbio y que el olor sea fuerte, ácido y a ajo.

Si aparece moho con pelusa en la superficie, manchas de colores raros, un olor desagradable o podrido, o una textura babosa, descartá el frasco completo. No vale la pena arriesgarse: ante cualquier duda, se tira.

Ideas para usarlo

El kimchi recién hecho acompaña muy bien un plato de arroz blanco con un huevo frito encima. Cuando ya está más ácido, es ideal para cocinar: salteado con arroz del día anterior y verduras, en un guiso con tofu, en una tortilla de papas con un poco de su jugo, o picado dentro de un sándwich caliente de queso.

Si es tu primera vez, empezá con poco picante y anotá las cantidades. En la segunda tanda vas a saber si querés más ajo, más color o más fuego. También podés probar variantes con pepino o con repollo colorado, siempre respetando la higiene y la proporción de sal.