Kombucha: segunda fermentación, burbujas y sabores para probar

Si ya hacés kombucha en casa, seguramente llegó el momento en que te preguntaste cómo lograr que tenga más burbujas y sabores distintos. La respuesta es la segunda fermentación: embotellar la kombucha ya fermentada con un poco de fruta, jugo, hierbas o especias, y cerrarla para que el gas quede atrapado. Es la parte más creativa del proceso y también la que pide más atención, porque se trabaja con botellas bajo presión.

Qué es la segunda fermentación

La primera fermentación es la que ocurre en el frasco grande, con té endulzado y el disco gelatinoso conocido como scoby o madre, durante una o dos semanas. Ahí la bebida se vuelve ácida. En la segunda fermentación, esa kombucha se pasa a botellas cerradas herméticamente junto con un aporte extra de azúcar, que suele venir de la fruta o del jugo. Las levaduras que siguen activas consumen ese azúcar y generan gas carbónico, que al no poder escapar se disuelve en el líquido.

Por eso conviene embotellar una kombucha que todavía conserve un leve dulzor y no esté extremadamente avinagrada. Y es importante guardar siempre una parte del lote original, junto con la madre, para arrancar la siguiente tanda.

Botellas y seguridad

Usá botellas de vidrio grueso pensadas para bebidas con gas, como las de cierre mecánico con goma, o botellas de vidrio con tapa a rosca que hayan contenido gaseosas. Evitá frascos decorativos, botellas finas o con rajaduras: la presión puede hacer que se rompan.

1. Lavá las botellas y las tapas con agua caliente y detergente, y enjuagá muy bien. Lavate las manos.

2. Poné la fruta o el jugo en cada botella y llená con kombucha, dejando unos 2 o 3 cm libres en el cuello.

3. Dejá las botellas a temperatura ambiente, lejos del sol, dentro de una caja o un recipiente cerrado, por precaución.

4. Una vez por día, abrí apenas una botella sobre la pileta para liberar algo de presión y controlar el gas. Hacelo con cuidado, apuntando lejos de la cara.

5. Cuando tenga el gas que te gusta, pasalas todas a la heladera. El frío frena el proceso y el gas se integra mejor.

Con temperaturas de 20 a 25 °C, la segunda fermentación suele llevar entre 2 y 4 días. En verano puede alcanzar con uno o dos. No las olvides fuera de la heladera.

Proporciones y combinaciones

Como referencia, por cada botella de 500 ml podés usar entre 2 y 4 cucharadas de jugo de fruta, o un par de cucharadas de fruta picada o pisada. Si querés sumar hierbas o especias, una cantidad pequeña alcanza. Algunas combinaciones que funcionan muy bien:

1. Jengibre fresco rallado y limón: un clásico, picante y refrescante.

2. Frutillas o frambuesas pisadas con unas hojas de menta, frescas o secas.

3. Flor de hibiscus: una cucharadita por botella le da un color rojo intenso y un sabor ácido y frutal.

4. Manzana rallada con un trocito de canela en rama.

5. Ananá con una pizca de jengibre.

6. Maracuyá o pulpa de durazno, para una versión más tropical.

Al servir, colá la bebida para retirar los restos de fruta y hierbas.

El té de base cambia el resultado

La kombucha más tradicional se hace con té negro, que da un sabor profundo y un color ámbar. Si la hacés con té verde en hebras, o con una mezcla mitad y mitad, el resultado es más liviano y delicado, ideal para combinar con frutas claras, menta o flores. Probar distintas bases es otra forma de variar sin cambiar el procedimiento.

Si todavía no te animaste a hacer la tuya, probar una kombucha ya elaborada es una buena forma de conocer el sabor antes de empezar.

Higiene y señales para tener en cuenta

En la segunda fermentación pueden formarse en la botella pequeñas masitas gelatinosas o hebras oscuras: son restos de la madre y de las levaduras, y son normales. Se cuelan al servir.

En cambio, si en la primera fermentación ves moho con pelusa, seco, de color verde, azul, negro o blanco algodonoso sobre la superficie, descartá el líquido y la madre. Lo mismo si la bebida tiene un olor desagradable, a podrido o muy distinto del de un vinagre suave, o si algo te genera dudas. Vale aclarar también que, como en toda fermentación con levaduras, se forma una pequeña cantidad de alcohol, que aumenta si la bebida pasa mucho tiempo fuera de la heladera.

Consejos para que salga mejor

Anotá en cada botella la fecha y el sabor; así sabés cuál tiene más tiempo y qué combinación querés repetir. Si una tanda queda sin gas, puede ser que la kombucha estuviera muy ácida, que la tapa no cerrara bien o que hiciera frío: probá con un poco más de jugo o dejala un día más. Si queda con demasiada espuma, abrila siempre bien fría y sobre la pileta. Y servila en vaso con hielo, unas hojas de menta y una rodaja de limón.