Kvass de remolacha: la bebida fermentada de color rubí

El kvass es una bebida fermentada tradicional de Europa del Este, muy presente en Rusia, Ucrania y los países vecinos. La versión más conocida se hace con pan de centeno, pero existe otra igual de arraigada: el kvass de remolacha, de color rubí intenso y sabor salado, terroso y ácido. En muchas cocinas de esa región se usaba, y se sigue usando, tanto para tomar en vaso chico como para dar sabor a sopas y aderezos. Es un fermento muy fácil, ideal para quien quiere salir del chucrut y probar algo distinto.

Un sabor para descubrir

Conviene saberlo antes: el kvass de remolacha no se parece a un jugo. Es salado, ácido y con un fondo terroso que, para muchas personas, es un gusto adquirido. Por eso funciona muy bien como aperitivo en cantidades chicas, en vasitos pequeños, o como ingrediente en la cocina. Si la primera vez te resulta intenso, probá a mezclarlo con agua con gas o jugo de naranja.

Ingredientes para un frasco de dos litros

Vas a necesitar dos o tres remolachas medianas, de unos 500 a 600 gramos en total, alrededor de un litro y medio de agua sin cloro y entre 25 y 30 gramos de sal, es decir, una salmuera de aproximadamente el 2 por ciento. Usá sal sin yodo agregado, como la sal marina gruesa.

Opcionalmente podés sumar sabores: una cucharadita de coriandro en grano, unas ramitas o una cucharadita de eneldo seco, unos granos de pimienta negra, uno o dos clavos de olor, un trozo de jengibre fresco o unas rodajas de cebolla. Cada combinación le da un perfil diferente.

Paso a paso

1. Lavá muy bien un frasco de vidrio de dos litros con agua caliente y detergente. Enjuagalo y dejalo secar. Lavá también tablas, cuchillos y manos.

2. Lavá las remolachas con un cepillo para quitar toda la tierra. Podés pelarlas o dejarles la piel si están bien limpias; lo que sí conviene es cortar los extremos y cualquier parte dañada.

3. Cortalas en cubos de unos dos centímetros. No las ralles: rallada, la remolacha libera sus azúcares demasiado rápido y la fermentación puede tomar un rumbo alcohólico y poco agradable.

4. Colocá los cubos en el frasco junto con las especias elegidas.

5. Disolvé la sal en el agua y volcá la salmuera sobre las remolachas, cubriéndolas bien. Dejá al menos tres o cuatro dedos de espacio libre arriba.

6. Usá un peso o una bolsa con salmuera si algún trozo flota. Tapá sin ajustar del todo o usá una tapa con válvula.

7. Dejá el frasco en un lugar fresco y oscuro de la cocina, idealmente entre 18 y 22 grados.

Tiempos y señales

En dos o tres días la salmuera empieza a teñirse de un rojo profundo y aparecen algunas burbujas. Con tapa común, aflojala una vez por día para liberar el gas. Entre el tercer y el séptimo día, según la temperatura, el líquido se vuelve ácido y un poco más espeso. Probalo con una cuchara limpia a partir del tercer día: cuando el sabor sea agradablemente ácido y salado, está listo.

Es posible que se forme una capa de espuma o una película blanca fina en la superficie. Retirala con una cuchara limpia. Pero si aparecen manchas de moho peludas o de colores, si el olor es desagradable o a podrido, o si la textura se vuelve viscosa, se descarta todo el frasco, sin excepciones. Ante cualquier duda, no se consume.

Colar, guardar y una segunda tanda

Cuando esté listo, colá el líquido y pasalo a botellas de vidrio limpias. Guardalo en la heladera, donde se conserva bien unas dos o tres semanas.

Los cubos de remolacha que quedaron se pueden usar para una segunda tanda: volvé a cubrirlos con una salmuera nueva y repetí el proceso. Esta segunda vuelta suele salir más suave y clara. Después de eso, las remolachas ya dieron casi todo su sabor y color, aunque todavía podés picarlas en ensaladas.

Cómo usarlo en la cocina

1. Como aperitivo: un vasito chico bien frío antes de comer, tal como se toma en algunas casas de Europa del Este.

2. En sopas: un chorrito al final le da color y acidez al borscht o a cualquier sopa de verduras. Agregalo fuera del fuego.

3. En aderezos: mezclalo con aceite de oliva, mostaza y una pizca de pimienta para una vinagreta rosada que queda muy linda en ensaladas de papa o de hojas verdes.

4. Para encurtidos rápidos: unas rodajas finas de cebolla morada sumergidas en kvass durante una hora en la heladera se vuelven rosas y crocantes.

Anotá en la etiqueta la fecha, el porcentaje de sal y las especias. Así, cuando encuentres tu combinación favorita, vas a poder repetirla.