La cocina de los inmigrantes en la mesa argentina: lo que trajeron los barcos

Si uno mira con atención un almuerzo de domingo en Argentina, puede leer en él buena parte de la historia del país. Los ñoquis del 29, la milanesa con puré, el puchero, la pizza de molde, el chipá o el strudel de la tía no nacieron acá: llegaron con personas que dejaron su tierra y trajeron, en la valija o en la memoria, la forma de cocinar de su casa. Con los años, esas recetas se mezclaron con los ingredientes locales y con las costumbres de los vecinos, hasta volverse argentinas. En esta nota hacemos un recorrido por esa herencia.

Los italianos y la mesa del domingo

La inmigración italiana fue una de las más numerosas y dejó una marca enorme. La pasta casera, los ñoquis, los ravioles y los tallarines con tuco se convirtieron en el almuerzo familiar por excelencia. La costumbre de comer ñoquis el día 29 de cada mes es un ejemplo de cómo una tradición se instala hasta parecer de toda la vida.

También vienen de esa herencia la pizza de molde, alta y con mucho queso, que en Buenos Aires tomó un estilo propio, y la fainá, una preparación de harina de garbanzo con raíces en Génova, que acá se come arriba de la porción de pizza. La milanesa, emparentada con la cotoletta italiana, terminó siendo uno de los platos más populares del país.

La herencia española

Los inmigrantes españoles aportaron guisos, pucheros y cocidos, la tortilla de papas, los churros, el bacalao de Semana Santa y una larga tradición de panadería y almacén. Muchos de los bares y almacenes de barrio fueron atendidos por familias gallegas y asturianas, y de ahí quedaron costumbres como la picada con aceitunas, quesos y fiambres.

El puchero, con sus carnes, verduras y legumbres hervidas juntas, es un buen ejemplo de plato que se adaptó al lugar: en Argentina se volvió más carnoso, porque la carne vacuna era abundante y accesible.

Del este de Europa y del mundo germánico

Las familias que llegaron de Alemania, de Europa central y del este, entre ellas muchas familias judías, trajeron masas y dulces que hoy se consiguen en panaderías de todo el país. El strudel de manzana, el kuchen, las tortas con semillas de amapola, el pan trenzado, los knishes y los varenikes forman parte de esa herencia.

En algunas zonas, como ciertas colonias del interior, estas cocinas se conservaron con mucha fidelidad, y todavía hoy se celebran fiestas en las que se preparan las recetas de los primeros pobladores.

Del Mediterráneo oriental y de los países vecinos

La comunidad sirio-libanesa aportó el kibbe, las empanadas árabes, el tabule, el hummus y los dulces con almíbar y frutos secos, que en muchas provincias son parte de la comida cotidiana.

A esto se suman las cocinas de los países limítrofes y de la región, que siguen llegando y enriqueciendo la mesa. El chipá y la sopa paraguaya, el ceviche y el ají de gallina peruanos, las salteñas bolivianas o las arepas venezolanas ya son parte del paisaje de muchos barrios. Y también las cocinas de Asia, con comunidades china, japonesa y coreana que trajeron sus propios sabores e ingredientes.

Lo interesante de la cocina argentina es que estas herencias no quedaron separadas. Una misma familia puede comer ravioles al mediodía, empanadas a la noche y chipá en la merienda. Los condimentos también se cruzaron: el orégano y la pimienta de la cocina italiana conviven con el comino de las empanadas, y la nuez moscada de las salsas blancas aparece en rellenos de todo tipo.

Una fainá casera para empezar

La fainá es una buena puerta de entrada a esta historia: lleva pocos ingredientes y se hace en casa sin complicaciones.

1. En un bol, mezclá 250 gramos de harina de garbanzo con 750 mililitros de agua, batiendo para que no queden grumos. Agregá una cucharadita de sal.

2. Dejá reposar la mezcla al menos dos horas, tapada, a temperatura ambiente. Si se forma espuma en la superficie, retirala con una cuchara.

3. Precalentá el horno al máximo. Poné en una pizzera o fuente unos cuatro o cinco cucharadas de aceite y llevala al horno para que se caliente bien.

4. Volcá la mezcla sobre el aceite caliente, espolvoreá pimienta negra recién molida y, si te gusta, un poco de orégano.

5. Horneá entre 15 y 20 minutos, hasta que la superficie esté dorada y los bordes crocantes. Cortala en porciones y servila caliente, sola o sobre una porción de pizza.

Ideas para rescatar las recetas de tu familia

Cada casa guarda recetas que vienen de algún lugar. Algunas sugerencias para que no se pierdan:

1. Pedile a las personas mayores de la familia que cocinen con vos y anotá las cantidades mientras lo hacen, porque muchas veces las recetas se hacen "a ojo".

2. Escribí también las historias: quién trajo la receta, en qué ocasiones se cocinaba, qué nombre tenía en el idioma original.

3. Animate a reconstruir los condimentos. Una pizca de nuez moscada en el relleno de los canelones o unas semillas de amapola sobre una trenza pueden hacer que una receta vuelva a tener el gusto que recordás.

4. Compartí las recetas en una carpeta familiar, en papel o digital, para que los más jóvenes puedan seguir cocinándolas.

Cada plato heredado es una pequeña historia de viaje. Cocinarlo es una forma de mantenerla viva en la mesa de hoy.