La ruta de las especias: cómo viajaron del Oriente a nuestra cocina

Hoy abrimos la alacena y encontramos pimienta, canela, clavo de olor o nuez moscada como si fueran lo más natural del mundo. Sin embargo, durante siglos estas especias fueron productos carísimos, transportados desde el otro lado del mundo por caravanas y barcos, y su comercio movió fortunas, guerras y viajes de exploración. La historia de las especias es, en buena medida, la historia de cómo se conectó el mundo. En esta nota te contamos ese recorrido, desde el Oriente hasta la cocina argentina.

Especias de lugares lejanos

Muchas de las especias más conocidas son originarias del sur y el sudeste de Asia. La pimienta negra viene de la costa sudoeste de la India. La canela de Ceilán, de la isla que hoy es Sri Lanka. El clavo de olor y la nuez moscada, de un pequeño grupo de islas del actual territorio de Indonesia, conocidas durante siglos como las Islas de las Especias o Molucas. El cardamomo, también de la India.

Durante mucho tiempo, esas plantas solo crecían en esas regiones. Para que llegaran a Europa, tenían que recorrer miles de kilómetros pasando de mano en mano.

Las rutas antiguas

Desde la Antigüedad existieron rutas comerciales que llevaban especias hacia el Mediterráneo. Algunas iban por mar, cruzando el océano Índico hasta el mar Rojo o el golfo Pérsico. Otras iban por tierra, en caravanas que atravesaban Asia y Medio Oriente.

Los romanos ya consumían pimienta y otras especias llegadas de la India. En la Edad Media, los comerciantes árabes tuvieron un papel central en ese intercambio, y ciudades como Venecia se enriquecieron distribuyendo esos productos por Europa.

Como cada intermediario sumaba su ganancia, al llegar al consumidor europeo las especias valían muchísimo. La pimienta llegó a ser un símbolo de riqueza, y tener especias en la mesa era señal de buena posición.

La búsqueda de un camino por mar

A fines del siglo XV, los reinos europeos de la costa atlántica, sobre todo Portugal y España, buscaron llegar directamente a las tierras de las especias, sin pasar por intermediarios. Los portugueses bordearon África hasta alcanzar la India por mar. Cristóbal Colón, al servicio de la corona española, se lanzó hacia el oeste convencido de que así llegaría a Asia, y terminó llegando a América.

En los siglos siguientes, portugueses, holandeses e ingleses compitieron por controlar el comercio de especias en Asia. Las especias dejaron de ser tan escasas, los precios bajaron y, de a poco, se volvieron parte de la cocina cotidiana en buena parte del mundo.

América también aportó lo suyo

El intercambio no fue en un solo sentido. América aportó al mundo ingredientes que hoy parecen universales: los ajíes y pimientos, de los que salen el pimentón y el ají molido, la vainilla y el cacao, además de alimentos como el tomate, la papa y el maíz.

Así, el pimentón que hoy asociamos a la cocina española tiene origen americano, y las especias asiáticas que llegaron a América con los colonizadores se integraron a la cocina criolla. El comino en las empanadas del norte o el clavo de olor en algunos dulces caseros son ejemplos de esa mezcla.

Las especias en la cocina argentina

En Argentina, las especias llegaron primero con la colonización española y después con las grandes inmigraciones. Los italianos sumaron la nuez moscada en las salsas blancas y los rellenos de pastas. Los españoles, el pimentón y el azafrán. Las comunidades de Medio Oriente, el comino y la canela en preparaciones saladas. Y en las últimas décadas, la cocina de la India y del sudeste asiático acercó el cardamomo, el curry y otras mezclas.

Hoy, en cualquier dietética podés encontrar especias que hace siglos valían una fortuna, en grano o molidas, por pocos gramos o en cantidad.

Cómo disfrutar hoy de las especias

Algunas ideas para aprovechar esa herencia en tu cocina:

1. Comprá en grano cuando puedas. La pimienta negra en grano, la nuez moscada entera o la canela en rama conservan su aroma mucho más tiempo que las versiones molidas. Moler o rallar al momento hace una gran diferencia.

2. Tostalas antes de usar. Unos segundos en una sartén seca, a fuego bajo, despiertan los aceites aromáticos del clavo, el cardamomo o la pimienta.

3. Usalas en dulce y salado. La canela va bien en guisos de carne, el clavo en un arroz con leche, el cardamomo en un café o un budín.

4. Guardalas bien. En frascos herméticos, lejos de la luz y del calor de la hornalla. Así duran más y mantienen su perfume.

5. Combinalas con mano medida. Muchas especias son intensas: empezá con poco y ajustá a gusto.

La próxima vez que ralles un poco de nuez moscada sobre un puré, pensá en todo el camino que hizo esa semilla para llegar hasta tu cocina.