La sal en la historia: salinas, salazones y el arte de conservar

Hoy la sal está en cualquier cocina y cuesta poco, pero durante gran parte de la historia fue un bien valioso, buscado, comerciado y hasta disputado. No solo porque da sabor, sino porque durante siglos fue la principal forma de conservar alimentos antes de que existieran las heladeras. Pescados, carnes, verduras y quesos dependían de ella para durar meses. En esta nota recorremos la historia de la sal, de las salinas a las salazones, y te damos ideas para aplicar técnicas tradicionales en casa.

De dónde sale la sal

La sal se obtiene principalmente de dos fuentes. Una es el agua de mar, que se deja evaporar en piletones al sol y al viento hasta que quedan los cristales. La otra son los depósitos de sal en tierra, que pueden ser salinas superficiales, en lagunas que se secan, o minas subterráneas, restos de mares muy antiguos.

En la Argentina hay paisajes de sal impresionantes. Uno de los más conocidos son las Salinas Grandes, en la Puna, entre Jujuy y Salta: una enorme planicie blanca donde todavía se extrae sal de forma artesanal, cortando bloques y formando piletas rectangulares en la superficie. También hay salinas importantes en otras provincias, y sal marina en la costa.

Un bien que movió caminos

Durante siglos, la sal se transportó por largas rutas comerciales, en caravanas y barcos. En la antigua Roma existía una vía llamada Salaria, cuyo nombre recuerda justamente ese comercio. Y hasta nuestra palabra "salario" está emparentada con la sal en latín, aunque los historiadores discuten cuál fue exactamente esa relación.

En muchas culturas, la sal tuvo además un valor simbólico. Ofrecer pan y sal a un visitante sigue siendo, en algunos países, un gesto de bienvenida y hospitalidad.

Salazón: conservar con sal

La salazón es una de las técnicas de conservación más antiguas. La sal le quita agua al alimento y crea un ambiente en el que a muchos microorganismos les cuesta desarrollarse. Así nacieron productos que todavía hoy consumimos:

1. Bacalao: pescado salado y secado, que se desala en agua antes de cocinarlo. Es una herencia muy fuerte de la cocina española y portuguesa.

2. Anchoas: pequeños pescados conservados en sal, que luego se pasan a aceite.

3. Jamón crudo: pata de cerdo salada y curada durante meses en ambientes controlados.

4. Charqui: carne salada y secada al sol y al aire, una técnica de los pueblos andinos. La palabra viene del quechua y llegó a muchos otros idiomas.

Los saladeros del Río de la Plata

En la historia argentina, la sal tuvo un papel económico importante. Durante el siglo diecinueve funcionaron en la región del Río de la Plata los saladeros, establecimientos donde se faenaba ganado y se salaba la carne para producir tasajo, una carne salada y secada que se exportaba en grandes cantidades. Los cueros y el sebo también se aprovechaban.

Los saladeros marcaron una etapa de la economía ganadera, antes de que la llegada del frío industrial permitiera exportar carne refrigerada y luego congelada.

Conservas con sal en casa: limones en sal

Además de la salazón seca, la sal se usa en salmueras y fermentaciones, como el chucrut o los pickles. Una receta sencilla y muy aromática, tradicional en el norte de África, son los limones en sal.

1. Lavá muy bien un frasco de vidrio con tapa y enjuagalo con agua bien caliente. Lavá también tus manos y los utensilios.

2. Elegí 4 o 5 limones de cáscara fina, lavalos con cepillo y secalos. Cortalos en cuartos sin llegar a separar la base.

3. Rellená cada limón con una cucharada de sal marina gruesa y acomodalos apretados en el frasco. Podés sumar unos granos de pimienta negra, una cucharadita de mostaza en grano o una hoja de laurel.

4. Cubrí con jugo de limón hasta que queden completamente sumergidos, tapá y dejá a temperatura ambiente, lejos del sol, unas tres o cuatro semanas, dando vuelta el frasco de vez en cuando.

5. Revisalo seguido. Si aparece moho, olor desagradable o cualquier cosa que te genere dudas, descartalo por completo, sin intentar rescatar una parte.

6. Una vez listos, guardalos en la heladera. Se usa sobre todo la cáscara, picada, en guisos, ensaladas, salsas y aderezos.

Consejos para usar la sal con criterio

1. Usá sal marina gruesa para salmueras, conservas y para salar el agua de la pasta; la sal fina, como la sal del Himalaya fina, es más práctica para condimentar en la mesa y en masas.

2. Para pepinos o zanahorias en salmuera rápida, combiná sal con eneldo, ajo y pimienta en grano, y guardalos siempre en la heladera.

3. Probá una sal condimentada casera: mezclá sal fina con ají molido, pimienta y hierbas secas, y guardala en un frasco bien cerrado.

4. Mantené la sal en recipientes secos y tapados: absorbe la humedad del ambiente y se apelmaza. Un par de granos de arroz en el salero ayuda a que corra mejor.

5. Recordá que las preparaciones conservadas en sal ya son saladas: probá antes de agregar más sal al plato.

La sal nos recuerda que cocinar también fue, durante siglos, una forma de hacer durar los alimentos. Conocer su historia ayuda a usarla con más intención.