Lenteja turca, lentejón, poroto mung, pallar y lupines: legumbres para conocer

En casi todas las cocinas argentinas hay lentejas para el guiso y porotos para la cazuela. Pero en las góndolas de una dietética aparecen otras legumbres que muchas veces miramos con curiosidad y no sabemos bien cómo encarar: la lenteja turca, de color anaranjado; el lentejón, más grande que la lenteja común; el poroto mung, chiquito y verde; el pallar, enorme y blanco; y los lupines, que muchos conocen como aperitivo en salmuera. Cada una tiene su carácter, su tiempo de cocción y sus preparaciones típicas. En esta nota te las presentamos una por una para que te animes a sumarlas.

Lenteja turca: rápida y cremosa

La lenteja turca, también llamada lenteja roja o coral, es una lenteja que se vende pelada y partida. Por eso tiene ese color anaranjado tan vistoso y, sobre todo, por eso se cocina muy rápido: no necesita remojo y en 15 a 20 minutos está lista.

Su particularidad es que se deshace al cocinarse. No sirve para una ensalada de lentejas enteras, pero es ideal para sopas cremosas, purés y para el dal de la cocina de la India. Una sopa básica se hace rehogando cebolla, ajo y zanahoria, sumando una taza de lenteja turca bien enjuagada, cuatro tazas de agua o caldo y una cucharadita de curry o comino. Cuando la lenteja se deshace, se ajusta la sal, se agrega un chorrito de limón y, si querés, se procesa.

Al cocinarla suelta espuma: retirala con una cuchara en los primeros minutos. Y tené en cuenta que el color naranja se aclara y se vuelve más amarillento al cocinarse.

Lentejón: para cuando querés que se note la lenteja

El lentejón es una lenteja de grano más grande y plano. Mantiene mejor la forma que la lenteja común y tiene una textura más carnosa, por lo que funciona muy bien en guisos con verduras, en ensaladas tibias y en preparaciones donde querés que el grano se vea entero.

Conviene remojarlo unas horas antes, aunque no es imprescindible. Después se cocina en agua sin sal entre 30 y 45 minutos, controlando que quede tierno pero firme. Una ensalada tibia de lentejón con cebolla morada, morrón asado, perejil, aceite de oliva y vinagre es una forma simple de conocerlo.

Poroto mung: el de los brotes

El poroto mung es pequeño, verde y de origen asiático. Es muy probable que ya lo hayas comido sin saberlo: los brotes que en muchos lugares se venden como "brotes de soja" suelen ser, en realidad, brotes de poroto mung.

Se puede cocinar como cualquier legumbre, con un remojo corto de algunas horas y una cocción de 30 a 40 minutos. Queda suave y algo dulce, ideal para guisos especiados con curry, jengibre y leche de coco, o para sopas.

Pero su uso más divertido es germinarlo en casa:

1. Remojá media taza de porotos mung en agua fría durante una noche.

2. Escurrilos y pasalos a un frasco de vidrio tapado con una gasa o una tela fina sujeta con una banda elástica.

3. Dejá el frasco inclinado boca abajo, para que escurra, en un lugar sin sol directo.

4. Enjuagalos con agua fresca dos o tres veces por día y escurrí bien cada vez.

5. En tres o cuatro días vas a tener brotes listos. Guardalos en la heladera y usalos rápido, salteados un minuto en un wok o en ensaladas.

La higiene es fundamental: frasco limpio, enjuagues frecuentes y descartar todo si aparece mal olor o un aspecto viscoso.

Pallar: el poroto grande y manteca

El pallar es un poroto de grano muy grande, plano y de color blanco o crema, con una larga tradición en la cocina andina, especialmente en Perú. Su textura cocida es muy suave, casi mantecosa, y su sabor es delicado.

Necesita un remojo largo, de 12 horas o más. Algunas personas le quitan la piel después del remojo para lograr purés más finos, aunque no es obligatorio. La cocción lleva de una hora a una hora y media en olla común. Es excelente en guisos de invierno, en puré con ajo y aceite de oliva, o en ensaladas con tomate, cebolla y hierbas frescas. Como es grande y vistoso, luce mucho en platos al horno.

Lupines: un proceso largo que vale la pena

Los lupines son las semillas del altramuz, muy populares en la cuenca del Mediterráneo y en la región andina, donde se conocen también como tarwi o chocho. Los que se compran secos tienen un sabor muy amargo y no se comen así: necesitan un proceso de desamargado que lleva varios días.

1. Remojalos en abundante agua durante 12 a 24 horas.

2. Cocinalos en agua nueva hasta que estén tiernos.

3. Pasalos a un recipiente con agua fría y cambiales el agua dos o tres veces por día, durante varios días, hasta que al probarlos ya no estén amargos.

4. Cuando estén listos, conservalos en la heladera en agua con sal.

Se comen como aperitivo, pelándolos con los dedos, solos o con un chorrito de limón y aceite de oliva. Si el amargor persiste, seguí cambiando el agua uno o dos días más antes de comerlos.

Consejos para la alacena

Guardá cada legumbre en frascos de vidrio bien cerrados, en un lugar fresco y oscuro, y etiquetá con la fecha de compra. Las legumbres muy viejas tardan mucho más en ablandarse, así que conviene ir rotándolas.

Revisalas antes de remojar: a veces aparecen piedritas o granos partidos que conviene descartar.

Salá siempre hacia el final de la cocción y sumá los ácidos, como el tomate o el limón, cuando el grano ya está tierno.

Si cocinás de más, congelá en porciones con un poco de su caldo. Te van a salvar más de una cena.