Maca peruana: de los Andes a la dietética

La maca es uno de esos productos que en pocos años pasaron de ser casi desconocidos fuera de su lugar de origen a estar en las góndolas de las dietéticas de todo el mundo. Detrás de ese polvo color crema hay una planta muy particular, que crece en uno de los ambientes más duros del continente, y una historia que se remonta a los pueblos andinos. En esta nota te contamos qué es la maca, de dónde viene, cómo es su sabor y algunas maneras sencillas de usarla en la cocina.

Una planta de la puna

La maca, cuyo nombre científico es Lepidium meyenii, es una planta de la familia de las brasicáceas, la misma del nabo, el rabanito, la mostaza y el repollo. Lo que se aprovecha es su parte subterránea, un órgano engrosado con forma de pequeño nabo o de trompo, de donde salen unas hojas que crecen pegadas al suelo.

Su hogar son las alturas de los Andes centrales del Perú, en zonas que superan los cuatro mil metros sobre el nivel del mar, como la meseta de Junín. Es un ambiente frío, con heladas frecuentes, mucho viento y una radiación solar intensa. Pocas plantas cultivadas se dan bien en esas condiciones, y la maca es una de ellas, lo que explica en parte el lugar que ocupa en la cultura de esas comunidades.

Colores y tradición

Las raíces de maca pueden ser de distintos colores: las hay amarillas o crema, que son las más comunes, y también rojizas, moradas y negras. El color cambia un poco el sabor y es una característica que se valora en los mercados de la región.

En la tradición andina, la maca se cosecha y se deja secar al aire libre durante semanas. Ya seca, se vuelve muy dura y puede guardarse por largo tiempo, algo fundamental en un lugar donde la cosecha es una sola al año. Para consumirla, tradicionalmente se hierve o se cocina, y se prepara en mazamorras, bebidas calientes, panes y dulces. Es un alimento con mucha historia en la mesa de las familias de la sierra peruana.

De la sierra al polvo de la dietética

Lo que solemos encontrar en la dietética es maca en polvo, que se obtiene moliendo las raíces secas. También existe la llamada maca gelatinizada, que pasa por un proceso de cocción y extrusión antes de molerse, de manera parecida a como la cocina tradicional la cocinaba antes de consumirla. Al comprar, la etiqueta debería indicar de qué tipo es.

El interés por la maca fuera del Perú creció mucho en las últimas décadas. En esta nota nos enfocamos en su lado cultural y culinario: si te interesa algún otro aspecto, la consulta tiene que ser con un profesional de la salud.

Si estás embarazada, amamantando, tomás medicación o tenés alguna condición de salud, consultá con tu médico antes de consumir hierbas.

Cómo es su sabor

La maca en polvo tiene un sabor terroso, algo malteado, con notas que recuerdan a la nuez, al caramelo y, para algunos, a la galletita de cereal. Puede tener un fondo levemente amargo o picante, que recuerda que es pariente del rabanito. Por eso combina muy bien con ingredientes dulces y cálidos: cacao, canela, dátiles, banana, vainilla, miel y avena.

Un detalle importante: por su sabor marcado, conviene usarla en cantidades chicas y como un ingrediente más dentro de una preparación, no sola.

Ideas para usarla en la cocina

1. Avena caliente con maca y canela. Cociná media taza de avena instantánea con una taza de leche o bebida vegetal, y al final sumá una cucharadita de maca, una pizca de canela molida y unos dátiles picados para endulzar.

2. Licuado de banana y cacao. Licuá una banana, un vaso de leche o bebida vegetal, una cucharadita de cacao amargo y una cucharadita de maca. Si te gusta más dulce, sumá un dátil descarozado.

3. Bocaditos sin horno. Procesá una taza de dátiles descarozados con media taza de avena, dos cucharadas de cacao amargo y una cucharada de maca hasta formar una pasta. Armá bolitas, pasalas por coco rallado o cacao y llevalas a la heladera.

4. En panes y budines. Reemplazá una o dos cucharadas de la harina de tu receta de budín por maca. Le suma un sabor tostado muy rico, sobre todo en preparaciones con cacao o especias.

Cómo guardarla

La maca en polvo es un producto seco, pero absorbe humedad con facilidad y tiende a apelmazarse. Guardala en un frasco de vidrio bien cerrado, en un lugar fresco, seco y oscuro, y usá siempre una cuchara seca para servirte.

Si se forman grumos, no pasa nada: rompelos con la cuchara o pasala por un colador antes de usarla. Ahora, si notás olor raro, cambio de color o presencia de humedad, descartala. Y como pasa con todo lo que se compra a granel, es mejor llevar cantidades que vayas a usar en algunos meses y renovarlas, para disfrutar siempre de su mejor aroma.