Maíz en la cocina: polenta, arepas, mazamorra y pochoclo

Pocos ingredientes son tan americanos como el maíz. Domesticado hace miles de años en lo que hoy es México, se expandió por todo el continente y se convirtió en la base de la alimentación de muchos pueblos originarios. En el noroeste argentino forma parte de la cocina desde mucho antes de la llegada de los españoles, y hoy está en el locro, la humita, los tamales, la mazamorra, la polenta y hasta en el pochoclo del domingo.

En la dietética lo vas a encontrar en muchas formas: granos enteros, harinas de distinta molienda, fécula y harinas precocidas. Cada una sirve para cosas distintas, y conocerlas te abre un montón de posibilidades en la cocina.

Un mismo grano, muchas presentaciones

1. Maíz blanco partido: es el grano seco de maíz blanco, quebrado. Es el que se usa para el locro y la mazamorra, y necesita remojo y cocción larga.

2. Maíz pisingallo: una variedad de grano chico y duro que, al calentarse, revienta y se convierte en pochoclo.

3. Harina de maíz o polenta: el grano amarillo molido, más grueso o más fino. Hay versiones tradicionales, que llevan una cocción más larga, e instantáneas, que están listas en pocos minutos.

4. Harina de maíz precocida: se elabora con maíz cocido, secado y molido. Es la que se usa para las arepas, porque se hidrata y forma una masa en el momento.

5. Fécula de maíz: es el almidón del grano, un polvo blanco y muy fino que se usa para espesar salsas y cremas, y en muchas masas de repostería.

Polenta cremosa o firme

La polenta es uno de los platos más rendidores que existen. Para una polenta cremosa, la proporción orientativa es de una taza de harina de maíz por cuatro de líquido (agua, caldo o una parte de leche). Para una polenta firme, que después se pueda cortar y dorar, usá un poco menos de líquido, alrededor de tres tazas por taza de harina.

Llevá el líquido con sal a hervor y echá la harina en forma de lluvia, revolviendo con batidor para que no se formen grumos. Después pasá a cuchara de madera y cociná a fuego bajo revolviendo seguido: la instantánea tarda unos pocos minutos y la tradicional bastante más, así que guiate por las indicaciones del envase. Para terminarla, sumá manteca y queso rallado.

Si querés polenta firme, volcala en una fuente aceitada, alisala y dejala enfriar. Al día siguiente cortala en bastones o cuadrados y dorala en sartén o al horno con un poco de aceite. Es una forma muy rica de aprovechar lo que sobró.

Arepas caseras

Las arepas son el pan de todos los días en Venezuela y en buena parte de Colombia, y en los últimos años se volvieron muy populares en Argentina. Se hacen con harina de maíz precocida, agua y sal: nada más.

Para unas seis arepas medianas:

1. En un bol, poné dos tazas y media de agua tibia con una cucharadita de sal.

2. Agregá de a poco dos tazas de harina de maíz precocida, mezclando con la mano, hasta formar una masa suave que no se pegue. Dejala descansar cinco minutos.

3. Formá bollos del tamaño de una mandarina y aplastalos hasta lograr discos de un centímetro y medio de espesor. Si se agrietan los bordes, mojate las manos y alisalos.

4. Cocinalas en una plancha o sartén apenas aceitada, a fuego medio, unos seis o siete minutos por lado, hasta que se forme una costra dorada. Si son gruesas, podés terminarlas unos minutos en el horno para que se cocinen bien por dentro.

Abrilas al medio y rellenalas con lo que quieras: palta, queso, pollo desmenuzado, porotos negros o huevos revueltos.

Mazamorra: el postre del norte

La mazamorra es una preparación antigua y sencilla a base de maíz blanco partido. Remojá una taza de maíz blanco desde la noche anterior, escurrilo y cocinalo en abundante agua a fuego bajo hasta que el grano esté bien tierno, lo que lleva varias horas. Cuando el caldo se haya espesado, se le suma azúcar a gusto y, en muchas casas, leche. Se sirve tibia o fría, y algunas familias le agregan un poco de ralladura de naranja al final.

Pochoclo casero y consejos para guardar

Para un pochoclo casero, calentá dos cucharadas de aceite en una olla con tapa, sumá media taza de maíz pisingallo, tapá y mové la olla cada tanto. Cuando el ritmo de los estallidos baje, apagá el fuego. Podés terminarlo con sal, con un poco de azúcar o, para una versión distinta, con una pizca de pimentón ahumado.

Algunos consejos para guardar los productos de maíz:

1. Mantené las harinas en frascos herméticos, en un lugar fresco y seco. Si hace mucho calor, la heladera es una buena opción para las de molienda gruesa.

2. El maíz blanco partido y el pisingallo duran bastante en un frasco cerrado, pero cuanto más fresco, mejor resultado: el pisingallo muy viejo y reseco revienta menos.

3. La polenta cocida se guarda dos o tres días en la heladera, bien tapada.

4. Las arepas cocidas se pueden freezar y recalentar en sartén o en el horno.

5. Guardá la fécula de maíz siempre bien cerrada: absorbe olores y humedad con facilidad.