Mandioca: fécula, fariña y el chipá de siempre

La mandioca, también llamada yuca, es una raíz originaria de Sudamérica que los pueblos guaraníes cultivaban mucho antes de la llegada de los europeos. Todavía hoy es protagonista en la mesa de Paraguay, del sur de Brasil y de nuestro litoral, sobre todo en Misiones, Corrientes y Formosa. Se come hervida, frita, en guisos, y también transformada en dos productos que vale la pena conocer: la fécula y la fariña.

En esta nota te contamos en qué se diferencian, cómo se usan y te dejamos una receta de chipá casero, el clásico que no puede faltar con el mate.

Fécula y fariña: dos productos muy distintos

Aunque vienen de la misma raíz, la fécula y la fariña no se parecen en nada.

La fécula de mandioca, también conocida como almidón de mandioca, es el almidón extraído de la raíz. Es un polvo blanco, muy fino, que cruje entre los dedos. Al calentarse con líquido se vuelve elástico y forma ese estirado típico que tienen el chipá y otros panes de queso. Por eso es un ingrediente clave en la cocina sin gluten y en muchas premezclas.

La fariña, en cambio, es la raíz rallada, prensada para quitarle el líquido y después tostada. Tiene un aspecto granulado, como un pan rallado grueso, y un color que va del blanco al amarillento. Es crocante y se usa casi como un condimento o una guarnición.

Las dos son naturalmente libres de gluten. Si necesitás que sean aptas para celíacos, elegí productos envasados que tengan el logo oficial sin TACC, porque los productos sueltos pueden tener contacto con otras harinas.

Chipá casero

Hay tantas recetas de chipá como familias. Esta es una versión sencilla que da unos 30 chipás chicos.

1. En un bol, mezclá 500 g de fécula de mandioca con una cucharadita de sal.

2. Agregá 100 g de manteca a temperatura ambiente y frotá con las yemas de los dedos hasta formar un arenado.

3. Sumá 300 g de queso rallado. Lo ideal es combinar un queso duro y sabroso con uno semiduro, que aporta humedad y elasticidad.

4. Incorporá dos huevos y, de a poco, entre 100 y 150 ml de leche, hasta lograr una masa suave que no se pegue en las manos. La cantidad de leche depende de la humedad del queso, así que andá agregando de a chorritos.

5. Formá bolitas del tamaño de una nuez y acomodalas en una placa enmantecada, separadas entre sí.

6. Horneá a 200 °C durante 15 a 20 minutos, hasta que estén apenas doradas en la base. Si las dejás de más, se secan.

Algunas familias le suman a la masa una cucharadita de anís en grano, que le da un perfume muy característico. Probalo en una tanda y fijate si te gusta.

Un consejo útil: podés formar las bolitas crudas, freezarlas en una bandeja y después guardarlas en bolsas. Las horneás directo del freezer, sumando unos minutos de cocción, y tenés chipá recién hecho en cualquier momento.

Mbeyú y otras preparaciones con fécula

El mbeyú es otra receta de tradición guaraní, una especie de torta a la sartén. Mezclá dos tazas de fécula de mandioca con una taza de queso fresco desmenuzado, una cucharada de manteca, sal y la leche necesaria para obtener una mezcla húmeda y arenosa, que no llegue a ser una masa. Distribuila en una sartén caliente, apenas aceitada, aplastala y cociná a fuego medio hasta que se una y se dore de ambos lados. Se come caliente, con mate cocido o café con leche.

La fécula también sirve para espesar salsas y rellenos, con la ventaja de que deja un acabado brillante, y para hacer masas sin gluten combinada con harina de arroz u otras harinas.

La fariña en la mesa

En el litoral y en Brasil es habitual ver un recipiente con fariña en la mesa, para espolvorear sobre porotos, guisos y carnes. Una forma muy rica de usarla es la farofa, una guarnición crocante:

1. Derretí dos cucharadas de manteca en una sartén y dorá media cebolla picada fina.

2. Sumá, si querés, un poco de panceta en cubitos o un huevo revuelto.

3. Agregá una taza de fariña y revolvé a fuego bajo durante cinco minutos, hasta que tome color y aroma a tostado.

4. Salá a gusto y terminá con perejil fresco picado.

Acompaña muy bien carnes asadas, porotos negros, arroz y verduras al horno.

Cómo guardar la fécula y la fariña

Las dos se conservan muy bien en frascos herméticos, en un lugar seco y oscuro. La fécula absorbe humedad con facilidad y puede apelmazarse, así que cerrá bien el envase después de cada uso. La fariña, como es tostada, puede perder su crocancia si queda abierta: si eso pasa, dorala unos minutos en una sartén seca y recupera la textura.

Y un recordatorio para cuando compres la raíz fresca: la mandioca siempre se come cocida, nunca cruda. Pelala bien, quitale la fibra central y hervila hasta que esté tierna antes de freírla o usarla en otras preparaciones.