Mate amargo, dulce y mate cocido: tres formas de tomar la misma yerba

La yerba mate es una sola, pero en Argentina se toma de muchas maneras. Está el mate amargo de la ronda, el mate dulce que muchos asocian con la merienda de la infancia y el mate cocido, que se sirve en taza y que durante generaciones fue el desayuno de escuelas, fábricas y casas de campo. Cada forma tiene su historia, su público y su técnica. En esta nota te contamos en qué se diferencian, cómo prepararlas bien y algunas variantes caseras que vale la pena probar.

El mate amargo: la forma más extendida

Para muchos, el mate "de verdad" es el amargo. Es el que circula en las rondas, el que se toma en la ruta y en la oficina, y el que mejor deja sentir el sabor propio de la yerba. Al no llevar nada agregado, la calidad de la yerba y la temperatura del agua pesan más que en cualquier otra versión.

El agua tiene que estar caliente pero sin hervir. Si hierve, la yerba se quema y el mate queda áspero; si está tibia, sale chirle. Una yerba despalada suave es una buena elección para quienes se están iniciando en el amargo, porque tiene un sabor intenso pero menos agresivo que algunas yerbas de molienda fuerte.

En el amargo también aparecen las preferencias regionales. En el norte del Litoral se toma con yerbas de sabor marcado, y en las sierras es común sumar hierbas aromáticas. Cada casa encuentra su punto.

El mate dulce: una tradición de casa

El mate dulce tiene fama de ser "de chicos", pero en muchas familias es el mate de siempre. Se prepara igual que el amargo, con la diferencia de que se agrega un poco de endulzante en cada cebada o en la yerba al armar el mate.

Algunos detalles para que salga bien:

1. Endulzá de a poco. Una cucharadita chica de azúcar alcanza para cada mate; si se pone mucho de una vez, la yerba se empasta y la bombilla se tapa.

2. Probá con azúcar mascabo. Tiene un sabor más profundo, con notas que recuerdan al caramelo, y combina muy bien con la yerba.

3. La miel es otra opción clásica. Conviene disolverla en un poco del agua del termo antes de cebar, porque en la yerba tiende a apelmazarse.

4. Si lo tomás dulce, tené un mate solo para eso. La yerba y el azúcar dejan sabor en el recipiente, y al que toma amargo no le gusta encontrarlo.

Una costumbre de campo que sigue viva es sumar cáscara de naranja seca al mate dulce. Le aporta un perfume cítrico suave que muchos asocian con la casa de los abuelos. Hay quienes también le agregan un chorrito de leche caliente en lugar de agua: el famoso mate de leche, típico de las mañanas frías.

El mate cocido: en taza y para todos

El mate cocido es otra cosa. No se toma con bombilla, sino en taza, y no se ceba: se prepara la infusión de una vez. Su nombre viene de la forma tradicional de hacerlo, que era hervir la yerba en una olla o una pava y después colarla.

Durante mucho tiempo fue la bebida caliente de las meriendas escolares, de los comedores y de los trabajos del campo, porque permite servir a mucha gente rápido y con poca yerba. Hoy se consigue en saquitos, pero la versión casera con yerba suelta tiene otro sabor.

Para prepararlo en casa sin complicarte:

1. Calentá el agua hasta que esté a punto de hervir.

2. Poné una cucharada sopera de yerba por taza dentro de un filtro infusor de acero, o directamente en una jarra.

3. Volcá el agua, tapá y dejá reposar unos cinco minutos.

4. Colá y serví. Si te gusta más intenso, dejalo un poco más, pero sin exagerar porque se vuelve amargo.

La versión tostada, que algunos llaman mate cocido quemado, se hace tostando primero una cucharada de azúcar en una ollita hasta que caramelice y después agregando la yerba y el agua. Es una receta de campo que todavía se prepara en muchas casas del interior.

Mate cocido con leche y otras variantes

El mate cocido con leche es casi un emblema de la merienda argentina. Se prepara la infusión un poco más concentrada y se completa la taza con leche caliente, o se hace directamente con mitad agua y mitad leche. Acompañado con pan con manteca o tostadas, sigue siendo una de las meriendas más baratas y rendidoras.

Otras variantes que vale la pena probar son el cocido con una ramita de canela, con cáscara de naranja o con un poco de miel. Las yerbas compuestas con hierbas también funcionan bien en taza. Si estás embarazada, amamantando, tomás medicación o tenés alguna condición de salud, consultá con tu médico antes de consumir hierbas.

Consejos para disfrutar cada versión

1. Guardá la yerba en un recipiente cerrado, lejos de la humedad y del calor de la hornalla. Vale para cualquiera de las tres formas.

2. No reutilices la yerba del mate para el cocido: ya entregó buena parte de su sabor y la taza sale aguada.

3. Si tenés invitados con gustos distintos, prepará un mate amargo para la ronda y una jarra de cocido aparte. Todos contentos.

4. Animate a probar la forma que menos tomás. Muchas veces un mate dulce en una tarde de invierno o un cocido con leche en el desayuno sorprenden a quien jura que solo toma amargo.